高校厨师考试题及答案

高校厨师考试题及答案

一、理论知识部分（一）选择题1.以下哪种蔬菜富含维生素C？A.土豆B.黄瓜C.青椒D.洋葱答案：C。青椒是维生素C含量较为丰富的蔬菜，每100克青椒中维生素C含量可达62毫克左右，比土豆、黄瓜和洋葱的维生素C含量都高。2.制作面包时，酵母的作用是？A.增加韧性B.产生二氧化碳使面包膨胀C.增加甜味D.使面包颜色更金黄答案：B。酵母在面团发酵过程中会分解糖类产生二氧化碳气体，这些气体在面团中形成许多小气泡，从而使面包膨胀、变得松软。3.鱼在长时间储存时，最适宜的温度是？A.0℃-4℃B.-1℃--5℃C.-18℃以下D.10℃-15℃答案：C。在-18℃以下的低温环境中，鱼的新陈代谢几乎停止，微生物的生长繁殖也受到极大抑制，能有效延长鱼的储存时间，保持其品质。（二）判断题1.食品添加剂都对人体有害，不能在高校食堂使用。（）答案：错误。食品添加剂在规定的使用范围和限量内是安全的，并且能改善食品的品质和延长保质期等。高校食堂在符合相关标准的情况下，可以合理使用食品添加剂。2.烹饪时，油温越高越好，这样能让菜肴更美味。（）答案：错误。油温过高不仅会使食材表面迅速焦糊，营养成分被破坏，还可能产生一些有害物质，如反式脂肪酸等，影响人体健康。不同的食材和烹饪方式需要合适的油温。（三）简答题1.简述如何鉴别新鲜猪肉？答：可以从以下几个方面鉴别新鲜猪肉。一是看外观，新鲜猪肉的表面有一层微干的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿，不粘手；而不新鲜的猪肉表面外膜干燥或粘手，颜色发暗。二是闻气味，新鲜猪肉具有鲜猪肉正常的气味，无异味；如果有酸臭味等异常气味，说明猪肉不新鲜。三是按弹性，用手指按压新鲜猪肉，凹陷能迅速恢复；不新鲜的猪肉按压后凹陷恢复慢甚至不能恢复。二、实操部分（一）炒土豆丝1.考题要求在30分钟内，炒出一份色香味俱佳的土豆丝。土豆丝要粗细均匀，口感脆爽，味道适中，色泽明亮。2.评分标准-刀工（30分）：土豆丝粗细均匀，宽度在2-3毫米之间，长度约5-6厘米。-火候掌握（30分）：炒制过程中，火候恰当，土豆丝熟而不烂，口感脆爽。-调味（20分）：味道适中，咸淡适宜，有醋香和葱蒜香味。-色泽（10分）：土豆丝色泽明亮，无焦糊现象。-卫生与速度（10分）：操作过程中保持卫生，按时完成。3.答案（制作步骤）-准备食材：土豆2个、葱、蒜、干辣椒、白醋、盐、食用油。-土豆去皮洗净，切成粗细均匀的丝，放入清水中浸泡，去除表面的淀粉。-葱切丝，蒜切末，干辣椒切段。-锅中倒油，油热后放入干辣椒段炒出香味，再加入葱丝和蒜末爆香。-捞出土豆丝，沥干水分，放入锅中快速翻炒。-加入适量白醋，继续翻炒，使土豆丝均匀受热。-最后加入适量盐调味，翻炒均匀即可出锅。（二）红烧肉1.考题要求在60分钟内，做出一份色泽红亮、肥而不腻、入口即化的红烧肉。2.评分标准-选料与处理（20分）：选用五花肉，切块大小均匀，焯水干净。-烧制过程（40分）：火候掌握得当，烧制时间足够，肉软烂入味，汤汁浓稠。-色泽与外形（20分）：红烧肉色泽红亮，外形完整。-口感与味道（20分）：肥而不腻，入口即化，味道醇厚。3.答案（制作步骤）-准备食材：五花肉500克、冰糖、八角、桂皮、香叶、葱、姜、料酒、生抽、老抽。-五花肉洗净，切成大小均匀的方块，冷水下锅，加入料酒、姜片，焯水捞出。-锅中放少许油，放入冰糖，小火炒出糖色。-加入五花肉块翻炒，使每块肉都裹上糖色。-加入八角、桂皮、香叶、葱段、姜片翻炒出香味。-加入适量生抽、老抽调味上色。-加入没过肉的开水，大火烧开后转小火慢炖40-50分钟，直到肉软烂。-大火收汁，使汤汁浓稠，即可出锅装盘。高校厨师