红茶加工考试题及答案

红茶加工考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）1.以下哪种茶叶属于红茶？（）A.龙井B.碧螺春C.祁门红茶D.铁观音答案：C。龙井和碧螺春是绿茶，铁观音是乌龙茶，祁门红茶是著名的红茶品种。2.红茶加工的关键工序是（）。A.杀青B.萎凋C.发酵D.干燥答案：C。发酵是形成红茶红叶红汤品质特征的关键工序，杀青是绿茶加工工序，萎凋是前期准备，干燥是后期固定品质的工序。3.红茶萎凋适度的叶子状态是（）。A.叶子挺直，含水量高B.叶子萎缩，芽叶失水，叶质柔软C.叶子焦边，含水量极低D.叶子完全干燥，一碰就碎答案：B。萎凋适度时，芽叶失水，叶质变得柔软，而不是挺直含水量高，也不是焦边或完全干燥。4.下列哪种发酵环境条件有利于红茶发酵？（）A.高温干燥B.低温潮湿C.温度25-28℃，相对湿度95%左右D.温度10-15℃，相对湿度50%左右答案：C。红茶发酵适宜的温度是25-28℃，相对湿度95%左右，高温干燥、低温潮湿以及温度低湿度低的环境都不利于发酵。5.红茶干燥的目的不包括（）。A.蒸发水分，固定品质B.发展香气C.增加茶叶的含水量D.使茶叶便于贮藏答案：C。干燥是为了蒸发水分，而不是增加含水量，同时可以固定品质、发展香气和便于贮藏。6.小种红茶的发源地是（）。A.福建武夷山B.安徽祁门C.云南凤庆D.江西修水答案：A。小种红茶起源于福建武夷山，祁门红茶产自安徽祁门，滇红产自云南凤庆，宁红产自江西修水。7.红茶揉捻的作用是（）。A.使茶叶破碎，挤出茶汁，卷紧成条B.杀死叶内酶的活性C.增加茶叶的美观度D.让茶叶吸收更多水分答案：A。揉捻能使茶叶破碎，挤出茶汁并卷紧成条，杀青才是杀死叶内酶的活性，揉捻不是为了增加美观度和吸收水分。8.工夫红茶精制加工中，“毛筛”的作用是（）。A.分离长短茶叶B.去除茶梗C.筛选粗细茶叶D.去除碎末答案：A。毛筛主要是分离长短不同的茶叶，去除茶梗有专门的拣梗工序，筛选粗细用圆筛，去除碎末用抖筛。9.红茶汤色的主要成分是（）。A.茶多酚B.茶黄素、茶红素C.咖啡碱D.氨基酸答案：B。茶黄素、茶红素是形成红茶汤色的主要成分，茶多酚是一类物质，咖啡碱影响茶汤的苦味，氨基酸影响茶汤的鲜味。10.以下关于红茶加工过程中萎凋方法的说法，错误的是（）。A.自然萎凋时间长，受天气影响大B.萎凋槽萎凋效率高，质量稳定C.日光萎凋速度快，能使茶叶产生特殊香气D.无论哪种萎凋方法，都不需要控制时间和温度答案：D。各种萎凋方法都需要控制时间和温度，自然萎凋时间长且受天气影响大，萎凋槽萎凋效率高、质量稳定，日光萎凋速度快且能产生特殊香气。二、多项选择题（每题3分，共15分）1.红茶按加工工艺和产品外形可分为（）。A.小种红茶B.工夫红茶C.红碎茶D.蒸青红茶答案：ABC。红茶按加工工艺和外形分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶，蒸青是绿茶的加工方式。2.红茶发酵过程中会发生的变化有（）。A.茶多酚氧化B.香气物质形成C.颜色变红D.含水量增加答案：ABC。发酵过程中茶多酚氧化，形成茶黄素、茶红素等使颜色变红，同时形成香气物质，含水量是减少的。3.影响红茶萎凋质量的因素有（）。A.鲜叶质量B.萎凋温度C.萎凋时间D.通风情况答案：ABCD。鲜叶质量不同，萎凋表现不同，萎凋温度、时间和通风情况都会对萎凋质量产生影响。4.红茶干燥一般分为（）两个阶段。A.毛火B.足火C.初干D.复干答案：AB。红茶干燥一般分毛火和足火两个阶段，初干和复干不是红茶干燥的标准阶段说法。5.红茶精制加工的工序包括（）。A.筛分B.风选C.拣剔D.拼配答案：ABCD。红茶精制加工工序有筛分、风选、拣剔、拼配等，这些工序可以提高茶叶的品质和一致性。三、判断题（每题2分，共10分）1.红茶是全发酵茶，发酵程度为100%。（）答案：√。红茶属于全发酵茶，发酵程度达到100%。2.萎凋过程中，叶子失水越多越好。（）答案：×。萎凋要适度失水，失水过多会影响后续加工和茶叶品质。3.红茶揉捻时，压力越大越好。（）答案：×。揉捻压力要适当，过大可能导致茶叶破碎过度，影响品质。4.发酵室的温度越高，红茶发酵速度越快，品质越好。（）答案：×。温度过高会使发酵过快，产生不良气味，影响品质，要控制在适宜温度。5.红茶加工完成后，含水量越低越有利于保存。（）答案：×。含水量过低会使茶叶变脆，且易吸收异味，要保持适当含水量。四、简答题（每题10分，共30分）1.简述红茶加工的基本工艺流程。答：红茶加工基本工艺流程包括萎凋、揉捻、发酵、干燥。萎凋是将鲜叶摊放在萎凋槽或室内等地方，让鲜叶失水，叶质变软，青草气散失。揉捻是用揉捻机使茶叶破碎，挤出茶汁，卷紧成条，为发酵创造条件。发酵是在适宜的温度、湿度和通气条件下，让茶多酚氧化，形成红茶红叶红汤的品质特征。干燥是用高温去除茶叶中的水分，固定品质，发展香气，使茶叶便于贮藏。2.分析萎凋对红茶品质的影响。答：萎凋对红茶品质影响很大。适度萎凋能使鲜叶失水，叶质变得柔软，便于后续揉捻成条。在萎凋过程中，叶子内部的化学成分会发生变化，青草气散失，产生一些香气物质的前体。如果萎凋不足，叶质硬，揉捻时茶汁不易挤出，发酵不均匀，茶汤滋味青涩。如果萎凋过度，叶子失水过多，细胞破坏严重，发酵时容易产生酸馊味，茶汤滋味淡薄。3.说明红茶发酵的原理和控制要点。答：红茶发酵原理是在多酚氧化酶等酶的作用下，茶多酚发生氧化聚合反应，形成茶黄素、茶红素等有色物质，使茶叶颜色变红，同时产生独特的香气和滋味。控制要点包括温度，一般控制在25-28℃，温度过高发酵过快，品质下降，温度过低发酵缓慢。湿度要保持相对湿度95%左右，保证发酵环境湿润。通气要好，让茶叶能接触到充足氧气，促进发酵，但通气量也不能过大。发酵时间根据茶叶品种、萎凋程度等因素调整，一般2-4小时。五、论述题（25分）论述如何提高红茶的品质，并结合实际生产提出具体措施。答：要提高红茶品质，可以从鲜叶原料、加工工艺和贮藏等方面入手。在鲜叶原料方面，要选择优良的茶树品种，比如祁门种、云南大叶种等，这些品种内含物质丰富，有利于形成优质红茶。采摘时要注意鲜叶的嫩度和匀度，采摘一芽一二叶的鲜叶，保证鲜叶质量一致。同时，采摘过程中要避免鲜叶损伤和发热，及时运输到加工厂。加工工艺上，萎凋要适度。根据天气和鲜叶情况选择合适的萎凋方法，如自然萎凋、萎凋槽萎凋等。控制好萎凋温度、时间和通风量，使叶子失水均匀，萎凋适度的叶子叶质柔软，手握成团，松手不易散开。揉捻时要掌握好压力和时间，采用轻-重-轻的加压方式，保证茶叶卷紧成条，茶汁充分挤出。发酵环节是关键，严格控制温度、湿度和通气条件，让茶多酚充分氧化。可以通过搭建发酵室，安装温湿度控制设备来精准调控。干燥要分毛火和足火两个阶段，毛火高温快速失水，足火低温慢烘提香，使茶叶含水量达到