烟熏产品制度规范标准

PAGE烟熏产品制度规范标准一、总则（一）目的本制度规范标准旨在确保烟熏产品的生产、加工、储存、销售等环节符合相关法律法规及行业标准要求，保障产品质量安全，维护消费者健康，促进烟熏产品行业的健康有序发展。（二）适用范围本标准适用于本公司内所有烟熏产品的生产经营活动，包括烟熏肉制品、烟熏鱼类制品、烟熏豆制品等各类烟熏产品。（三）引用文件1.《中华人民共和国食品安全法》2.《食品生产许可管理办法》3.《食品经营许可管理办法》4.《食品添加剂使用标准》（GB2760）5.《食品中污染物限量》（GB2762）6.《食品生产通用卫生规范》（GB14881）7.其他相关食品安全国家标准及行业标准二、术语和定义（一）烟熏产品指通过烟熏工艺处理，赋予产品特殊风味和色泽的各类食品。（二）烟熏工艺利用木材、木屑、果壳等燃烧产生的烟雾，对食品进行熏制的过程。（三）关键控制点在烟熏产品生产过程中，对产品质量安全有重大影响的环节或操作步骤。三、生产经营规范（一）生产场所与设施1.生产场所应选择地势干燥、交通便利、有良好水源且便于排水的地方，周围环境应清洁卫生，无污染源。2.生产车间应根据生产工艺流程合理布局，划分原料预处理区、烟熏加工区、包装区、成品储存区等不同功能区域，各区域应有效分隔，防止交叉污染。3.车间内墙壁、地面应采用无毒、无味、耐腐蚀、易清洁的材料建造，表面应平整光滑，无裂缝、无污垢。天花板应易于清洁，能防止灰尘积聚。4.应具备与生产规模相适应的生产设备，如熏制设备、加热设备、通风设备、包装设备等，并定期进行维护保养，确保设备正常运行。设备应符合食品安全卫生要求，材质应无毒、无害、无异味。5.应配备必要的卫生设施，如洗手消毒设施、更衣室、卫生间、防虫防鼠设施等。洗手消毒设施应安装在车间入口、加工操作区域等位置，方便员工随时使用。更衣室应保持清洁卫生，配备足够数量的衣柜、鞋柜等，供员工存放个人物品。卫生间应保持清洁，定期消毒，不得与生产车间直接相通。防虫防鼠设施应完好有效，防止害虫和老鼠进入车间。（二）人员要求1.从事烟熏产品生产经营的人员应身体健康，持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。2.应具备相应的食品安全知识和技能，定期参加食品安全培训，掌握烟熏产品生产工艺、质量控制要求、食品安全法律法规等知识。培训应做好记录，记录内容包括培训时间、培训内容、培训人员等。3.进入生产车间的人员应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩等，保持个人卫生。工作服应定期清洗更换，不得穿戴工作服进入非生产区域。4.操作人员在操作前应洗手消毒，操作过程中应遵守操作规程，避免交叉污染。接触直接入口食品的操作人员应戴手套、口罩等防护用品。（三）原料采购与验收1.应建立原料采购管理制度，选择具有合法资质的供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务。采购合同应包含原料质量标准、验收方式、付款方式等条款。2.原料应符合国家相关食品安全标准和规定，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的原料。采购的原料应索取供应商的资质证明文件、产品合格证明文件等，并妥善保存。3.原料到货后，应进行验收。验收内容包括原料的感官性状、包装标识、质量证明文件等。验收合格的原料应及时入库储存，验收不合格的原料应及时退货或进行无害化处理。4.应建立原料验收记录，记录内容包括原料名称、规格、数量、供应商名称、到货日期、验收情况等。验收记录应保存至少2年。（四）生产过程控制1.应制定生产工艺操作规程，并严格按照操作规程进行生产。生产工艺操作规程应包括原料预处理、烟熏加工、包装等环节的操作要求、参数控制等内容。2.在烟熏加工过程中，应控制好烟熏温度、时间、烟雾浓度等参数，确保烟熏效果符合产品要求。烟熏温度应根据产品种类和工艺要求进行设定，一般控制在[X]℃至[X]℃之间；烟熏时间应根据产品厚度、含水量等因素进行调整，一般为[X]小时至[X]小时；烟雾浓度应适中，避免烟雾过浓或过淡影响产品质量。3.应严格控制食品添加剂的使用。食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定，不得超范围、超限量使用食品添加剂。使用食品添加剂时，应准确计量，做好记录，记录内容包括食品添加剂名称、使用量、使用时间、使用批次等。4.生产过程中应加强卫生管理，保持生产车间清洁卫生。定期对生产设备、工具、容器等进行清洗消毒，防止微生物污染。清洗消毒应使用符合食品安全标准的洗涤剂、消毒剂，消毒后的设备、工具、容器等应符合卫生要求。5.应建立生产过程记录制度，记录内容包括生产日期、产品名称、规格、数量、生产批次、生产工艺参数、操作人员等。生产过程记录应真实、完整、可追溯，保存至少2年。（五）包装与标识1.烟熏产品的包装材料应符合食品安全标准，无毒、无害、无异味，具有良好的密封性和防潮性。包装材料应能有效保护产品质量安全，防止产品受到污染和变质。2.产品包装上应标明产品名称、规格、净含量、生产日期、保质期、配料表、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式、食品生产许可证编号、产品标准代号等内容。标识内容应清晰、完整、准确，不得含有虚假、夸大、误导性的内容。3.烟熏产品的标签应符合《食品标识管理规定》的要求，标签上的文字、图形、符号等应清晰、醒目、持久，易于辨认和识读。标签上的内容应使用规范的汉字，不得使用拼音、少数民族文字等代替汉字，但可以同时使用相应的拼音或少数民族文字。（六）储存与运输1.成品应储存在清洁、干燥、通风良好的仓库内，仓库温度、湿度应符合产品储存要求。仓库应划分不同的区域，分别存放不同种类、不同批次的产品，并有明显的标识。2.应定期对仓库进行清理和检查，及时清理过期、变质、损坏的产品。仓库应做好防虫防鼠工作，防止害虫和老鼠对产品造成污染和损坏。3.产品运输应采用符合食品安全要求的运输工具，运输工具应清洁卫生、无异味、无污染源。运输过程中应采取必要的防护措施，防止产品受到污染、损坏和变质。4.应建立产品出入库记录制度，记录内容包括产品名称、规格、数量、出入库日期、批次、去向等。出入库记录应真实、完整、可追溯，保存至少2年。四、质量控制与检验（一）质量管理制度1.应建立质量管理体系，制定质量方针和质量目标，并确保质量方针和质量目标的有效实施。质量管理体系应符合ISO9001质量管理体系标准或其他相关质量管理体系标准的要求。2.应设立质量管理部门或配备质量管理人员，负责产品质量的监督管理工作。质量管理部门或质量管理人员应具备相应的专业知识和技能，熟悉质量管理体系和食品安全标准。3.应建立质量追溯制度，对产品从原料采购、生产加工、储存运输到销售的全过程进行追溯。质量追溯记录应包括产品名称、规格、批次、原料来源、生产过程记录、检验报告、销售记录等内容，确保在产品出现质量问题时能够及时追溯到问题源头，采取有效的措施进行处理。（二）检验检测1.应建立产品检验检测制度，对原料、半成品、成品进行检验检测。检验检测项目应包括感官指标、理化指标、微生物指标等。检验检测方法应符合国家相关标准和规定。2.应配备必要的检验检测设备和仪器，如显微镜、气相色谱仪、液相色谱仪、微生物培养箱等，并定期进行校准和维护，确保设备和仪器的准确性和可靠性。3.原料检验应在原料到货后及时进行，检验合格后方可投入使用。半成品检验应在生产过程中的关键控制点进行，确保半成品质量符合要求。成品检验应在产品包装前进行，检验合格后方可包装入库。4.应建立检验检测记录制度，记录内容包括检验检测项目、检验检测结果、检验检测人员、检验检测日期等。检验检测记录应真实、完整、可追溯，保存至少2年。5.应定期对产品进行型式检验，型式检验项目应包括本标准规定的全部项目。型式检验应委托具有资质的第三方检验机构进行，每年至少进行1次。当产品的原料、工艺、设备等发生重大变化时，也应及时进行型式检验。五、食品安全事故处置（一）应急处置预案1.应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。食品安全事故应急处置预案应定期进行演练和修订，确保其有效性和可操作性。2.成立食品安全事故应急处置领导小组，负责指挥和协调食品安全事故的应急处置工作。应急处置领导小组应包括公司负责人、质量管理部门负责人、生产部门负责人、销售部门负责人等相关人员。3.应建立食品安全事故报告制度，发生食品安全事故时，应立即报告当地食品药品监督管理部门和其他相关部门，并积极配合有关部门进行调查处理。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及产品名称、规格、数量、中毒人数、症状等信息。（二）处置措施1.发生食品安全事故后，应立即停止生产经营活动，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并进行无害化处理。