烘焙厨房卫生规范制度

PAGE烘焙厨房卫生规范制度一、总则1.目的为确保烘焙厨房的食品卫生安全，保障消费者的健康，规范烘焙生产操作流程，特制定本卫生规范制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有烘焙厨房的生产、加工、储存等环节。3.引用法律法规及行业标准本制度依据《食品安全法》、《食品生产通用卫生规范》（GB14881）等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生要求1.健康管理所有进入烘焙厨房工作的人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合食品生产要求。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，员工应洗手消毒，洗手应按照七步洗手法进行，确保手部清洁。进入烘焙厨房应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作，工作过程中不得佩戴口罩以外的其他饰品。保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣，不得在工作场所内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。三、环境卫生要求1.厨房布局与设施烘焙厨房应合理布局，按照原料处理、加工制作、成品包装等流程进行分区设置，避免交叉污染。厨房应具备良好的通风、采光、照明条件，墙壁、地面应采用无毒、无味、耐腐蚀、易清洁的材料建造，天花板应平整、无裂缝、无脱落物。配备足够数量的冷藏、冷冻设备，确保食品原料和成品在适宜的温度下储存，防止变质。应设置专门的清洁消毒区域，配备相应的清洁消毒设备，如洗碗机、消毒柜、清洗池等。2.清洁与消毒每天工作结束后，应对烘焙厨房进行全面清洁，包括地面、墙壁、设备、工具等，清除食品残渣、污渍等。定期对厨房进行深度清洁，如每周至少进行一次全面的大扫除，对天花板、通风管道等进行清洁。食品加工设备、工具等应定期进行消毒，消毒方法应符合相关食品安全标准，如使用含氯消毒剂、酒精等进行擦拭消毒。清洁消毒工作应做好记录，包括清洁消毒时间、地点、人员、使用的消毒剂种类及浓度等。3.虫害防治采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入烘焙厨房。定期检查厨房内的防虫设施，如纱窗、门帘、挡鼠板等，确保其完好有效。如发现虫害，应立即采取措施进行杀灭，不得使用对食品有污染的杀虫剂，并做好记录。四、食品原料卫生要求1.采购管理建立食品原料采购索证索票制度，采购的食品原料应来自具有合法资质的供应商，并索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等文件。采购的食品原料应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。对采购的食品原料进行验收，检查其感官性状、包装标识、保质期等，确保符合要求，并做好验收记录。2.储存管理食品原料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好，避免受潮、霉变。易腐食品原料应及时冷藏或冷冻储存，储存温度应符合要求，如冷藏温度为0℃8℃，冷冻温度为18℃以下。食品原料应按照先进先出的原则进行使用，定期清理库存，防止积压过期。储存食品原料的仓库应保持清洁卫生，不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品。五、加工制作卫生要求1.加工流程烘焙食品的加工制作应按照规定的工艺流程进行，严格遵守操作规范，确保食品质量安全。食品原料应经过严格的清洗、消毒、处理后才能进入加工环节，不得使用未经处理的原料进行加工。在加工过程中，应避免食品受到交叉污染，如生熟食品应分开加工、存放，加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。2.添加剂使用严格按照国家规定的食品添加剂使用标准和范围使用食品添加剂，不得超量、超范围使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用的品种、数量、时间、用途等信息。使用食品添加剂时，应准确称量，确保添加量符合要求，并在产品标签上如实标明所使用的食品添加剂的种类和用量。3.加工设备与工具食品加工设备和工具应定期维护保养和清洁消毒，确保其正常运行和卫生状况良好。用于食品加工的刀具、案板、打蛋器、搅拌器等工具应专用，不得交叉使用，使用后应及时清洗消毒，并存放在清洁的地方。加工设备的润滑油、清洗剂等不得污染食品，使用后应妥善处理，防止对环境造成污染。六、包装与储存卫生要求1.包装材料选择符合食品安全标准的包装材料，如食品包装纸、塑料薄膜、铝箔等，不得使用回收塑料、废旧纸张等不符合要求的材料进行包装。包装材料应具有良好的密封性、防潮性、遮光性等，能够有效保护食品质量安全。对包装材料进行验收，检查其质量、卫生状况等，确保符合要求，并索取相关的质量证明文件。2.包装过程在包装过程中，应保持包装环境清洁卫生，避免食品受到污染。包装操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进行操作，确保包装过程的卫生安全。对包装好的食品进行标识，标明食品的名称、生产日期、保质期、配料表、储存条件等信息，标识应清晰、完整、准确。3.成品储存包装好的烘焙食品应及时入库储存，储存条件应符合产品标签的要求，如常温、冷藏、冷冻等。成品仓库应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，不得存放与食品无关的物品。定期对成品进行检查，查看其外观、包装、保质期等情况，如发现有变质、损坏等问题，应及时处理。七、卫生检查与监督1.自查制度烘焙厨房应建立卫生自查制度，每天由专人负责对厨房的环境卫生、人员卫生、食品原料及加工制作过程等进行检查，发现问题及时整改，并做好记录。每周至少进行一次全面的卫生自查，对发现的问题进行分析总结，制定改进措施，不断提高卫生管理水平。2.监督检查公司应定期对烘焙厨房进行卫生监督检查，可邀请专业的食品安全管理人员或第三方检测机构进行检查评估。对监督检查中发现的问题，应下达整改通知书，责令限期整改，整改完成后进行复查，确保问题得到彻底解决。对违反本卫生规范制度的行为，应按照公司的相关规定进行处罚，情节严重的，依法追究责任。八、培训与教育1.培训计划制定烘焙厨房卫生培训计划，定期组织员工参加卫生知识培训，提高员工的卫生意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、个人卫生要求、加工制作规范、清洁消毒方法等。2.培训方式培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学、案例分析等多种形式，确保培训效果。鼓励员工积极参加外部的食品安全培训课程和研讨会，不断更新知识，提高