2025年中职第二学年（热菜制作）川菜烹饪阶段测试题及答案

2025年中职第二学年（热菜制作）川菜烹饪阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）（总共10题，每题3分，每题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确选项填在括号内）1.川菜中经典的“麻婆豆腐”，其独特的麻味主要来源于（）A.花椒B.麻椒C.胡椒D.芥末2.制作宫保鸡丁时，鸡肉丁上浆常用的淀粉是（）A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.红薯淀粉D.绿豆淀粉3.川菜中红油的制作关键在于（）A.辣椒的选择B.油温的控制C.香料的搭配D.以上都是4.水煮鱼在烹饪过程中，鱼片滑熟的油温一般是（）A.120℃B.150℃C.180℃D.200℃5.回锅肉中选用的猪肉部位通常是（）A.里脊肉B.五花肉C.臀尖肉D.前腿肉6.制作鱼香肉丝时，调制鱼香汁不需要用到的调料是（）A.生抽B.老抽C.醋D.糖7.麻婆豆腐在调味时，需要突出的味道不包括（）A.麻B.辣C.甜D.烫8.宫保鸡丁中，炸花生米的时机是（）A.与鸡肉丁同时下锅B.鸡肉丁炒熟后再下锅C.出锅前撒在菜上D.先炸好备用9.水煮鱼的配菜中，一般少不了（）A.豆芽B.青菜C.木耳D.香菇10.回锅肉在炒制过程中，需要将肉片炒至（）A.金黄色B.焦黄色C.白色D.微卷第II卷（非选择题共70分）二、填空题（共10分）（总共5空，每空2分，请将答案填在横线上）1.川菜的特点是______、______、______2.麻婆豆腐的创始人是______。3.宫保鸡丁中的“宫保”指的是______。三、判断题（共10分）（总共5题，每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）1.川菜中所有菜品都必须放辣椒。（）2.制作水煮鱼时，鱼片可以直接放入冷水中煮。（）3.回锅肉的炒制过程中不需要加水。（）4.鱼香汁的比例可以根据个人口味随意调整。（）5.宫保鸡丁中的花生米炸得越脆越好。（）四、简答题（共20分）（总共2题，每题10分）1.请简要描述水煮鱼的制作流程。2.简述回锅肉的制作要点。五、材料分析题（共30分）（总共2题，每题15分）材料：在制作麻婆豆腐时，厨师小李发现豆腐在焯水后口感不够嫩滑，颜色也不够白。请分析小李在制作过程中可能出现的问题，并提出改进措施。材料：小张在制作宫保鸡丁时，鸡肉炒得不够嫩，花生米也有些皮软。请分析小张在制作过程中存在的问题，并说明正确的做法。答案：第I卷：1.A2.B3.D4.B5.B6.B7.C8.B9.A10.D第II卷：二、1.麻辣、鱼香、味厚2.陈麻婆3.丁宝桢三、1.×2.×3.×4.×5.×四、1.先将豆芽等配菜焯水垫底。锅中热油，放入豆瓣酱等炒出红油，加适量水烧开，放入花椒等调料。将码好味的鱼片逐片放入锅中滑熟，连汤倒入装有配菜的碗中。在鱼片上撒上干辣椒段、花椒等，淋上热油激发出香味。2.选用五花肉，冷水下锅焯水。锅中放少许油，将肉片煸炒出油至微卷。加入豆瓣酱等炒出香味，放入配菜一起翻炒均匀，调味即可。五、制作麻婆豆腐时，豆腐焯水可能时间过长导致口感不嫩滑，可缩短焯水时间；颜色不够白可能是焯水时水中加了过多调料或焯水后未冲洗干净，应注意焯水时水的纯净度且焯完后用清水冲洗。