2025年中职第一学年（烹饪工艺与营养）中式热菜制作试题及答案

2025年中职第一学年（烹饪工艺与营养）中式热菜制作试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）每题有且仅有一个正确答案，请将正确答案填在括号内。(总共20题，每题2分，每题只有一个正确答案，错选、多选均不得分)1.以下哪种刀法能使原料呈现出丝状形态？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法2.制作宫保鸡丁时，鸡肉最佳的腌制调料是（）A.料酒、盐、胡椒粉B.生抽、蚝油、淀粉C.醋、白糖、花椒粉D.豆瓣酱、葱姜蒜3.滑炒技法的关键在于（）A.旺火热油B.小火慢炒C.先炒配料再下主料D.勾芡浓稠4.下列哪种蔬菜适合旺火速成的烹饪方式？（）A.土豆B.豆角C.菠菜D.冬瓜5.烧菜时，汤汁的颜色主要来源于（）A.酱油B.糖色C.老抽D.以上都有可能6.制作糖醋鲤鱼时，糖醋汁的比例一般是（）A.1:1:1B.2:2:1C.3:2:1D.4:3:27.炒素菜时，为了保持色泽翠绿，可加入少量的（）A.醋B.料酒C.糖D.盐8.水煮鱼的辣味主要来自于（）A.干辣椒B.泡椒C.辣椒油D.花椒9.下列哪种原料适合用炸的技法？（）A.豆腐B.青菜C.馒头D.鸡蛋10.清蒸鱼在蒸制前需要在鱼身上划几刀，目的是（）A.便于入味B.使鱼受热均匀C.美观D.防止鱼皮破裂11.红烧排骨时，排骨焯水后应加入的调料是（）A.葱姜蒜、料酒B.八角、桂皮、香叶C.生抽、老抽D.以上都是12.制作麻婆豆腐时，豆腐的焯水时间一般为（）A.1分钟B.2分钟C.3分钟D.4分钟13.下列哪种烹饪方法能使肉类原料外酥里嫩？（）A.炸B.煎C.烤D.以上都可以14.炒肉丝时，肉丝的粗细一般为（）A.0.1厘米B.0.2厘米C.0.3厘米D.0.4厘米15.制作回锅肉时，五花肉应先进行（）处理。A.焯水断生B.油炸上色C.煸炒出油D.卤制入味16.下列哪种调料是制作鱼香肉丝必不可少的？（）A.鱼露B.泡椒C.番茄酱D.芝麻酱17.炖菜时，为了使汤汁浓郁，可在出锅前加入少量的（）A.淀粉B.面粉C.玉米粉D.藕粉18.制作油焖大虾时应选用（）虾。A.基围虾B.小龙虾C.对虾D.河虾19.炒菜时，油温达到多少度适合下肉丝？（）A.100℃B.120℃C.150℃D.180℃20.下列哪种菜品属于川菜？（）A.宫保鸡丁B.糖醋排骨C.红烧肉D.清蒸鲈鱼第II卷（非选择题共60分）21.简答题：简述滑炒的工艺流程及操作要点。(10分)22.简答题：请说明红烧菜肴的色泽形成原理及调味特点。(10分)23.简答题：制作水煮鱼时，鱼片腌制需要注意哪些方面？(10分)24.材料分析题：阅读以下材料，回答问题。(15分)材料：在制作某道热菜时，厨师先将原料切成合适的形状，然后进行腌制，接着热锅凉油，放入葱姜蒜爆香，再加入腌制好的原料翻炒，随后加入适量的调料继续翻炒，最后勾芡出锅。问题：（至少150字）请分析该厨师的烹饪过程中，哪些环节可能影响菜肴的口感和质量？并说明理由。25.综合应用题：请根据给定的原料和要求，设计一份中式热菜的制作方案。(15分)原料：鸡肉、青椒、土豆、洋葱、木耳、适量调料。要求：制作一道色香味俱佳的热菜，体现滑炒和煸炒相结合的技法。答案1.A2.A3.A4.C5.D6.C7.A8.B9.C10.B11.D12.A13.D14.B15.A16.B17.A18.C19.C20.A21.工艺流程：原料改刀成丝、丁等小形状→腌制（用盐、料酒、淀粉等）→滑油（旺火热油，将原料滑熟）→滗油→炒勺留底油，放入配料煸炒→加入滑好的主料翻炒→调味→勾芡→出锅装盘。操作要点：原料切配要均匀；腌制要入味；滑油时掌握好油温与时间，保证原料滑嫩；勾芡要适度，使菜肴汤汁浓稠适度。22.色泽形成原理：主要通过酱油、糖色、老抽等调色原料来实现。酱油赋予菜肴酱红色泽，糖色可增加红润感，老抽加深颜色。在烹饪过程中，这些调料与原料相互作用，经过加热、氧化等过程，使菜肴呈现出红亮的色泽。调味特点：以咸、甜、鲜、香为主，口味醇厚。一般会用到生抽提鲜，老抽上色，糖增加甜味，料酒去腥增香，还会根据菜品加入适量的香料增添风味。23.鱼片腌制时，首先鱼要处理干净，切成薄片。用盐、料酒、胡椒粉、淀粉等腌制，盐量要适中，既能调味又不能过咸影响口感；料酒去腥增香；胡椒粉提味；淀粉使鱼片更嫩滑且能锁住水分。腌制时间不宜过长，防止鱼片变老，一般15-20分钟左右为宜。24.切丝环节若粗细不均，会导致炒制时成熟度不一致影响口感。腌制环节，调料用量不当或时间不足，会使味道不足或不均匀。热锅凉油很关键，若油温过高，葱姜蒜易焦糊产生苦味影响风味；若油温低，葱姜蒜香味难以充分激发。翻炒过程中，火候和时间把控不好，可能导致原料未熟透或炒过头，影响口感。勾芡环节，芡汁量不合适，会使菜肴汤汁过稀或过稠，影响整体口感和卖相。25.制作方案：将鸡肉切成丁，用盐、料酒、淀粉腌制。土豆、洋葱、青椒切成块，木耳撕成小朵。先将土豆块