2025年中职至大学阶段（烹饪食品类）专业知识综合测试试题及答案

2025年中职至大学阶段（烹饪食品类）专业知识综合测试试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：本大题共20小题，每小题2分，共40分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内。1.以下哪种食材富含优质蛋白质且适合烹饪多种美食？（）A.土豆B.鸡肉C.黄瓜D.大米2.烹饪中常用的酸味调料不包括（）A.白醋B.柠檬酸C.料酒D.番茄酱3.食品保存中，能有效抑制微生物生长的方法是（）A.高温油炸B.低温冷藏C.增加水分D.频繁翻动4.制作蛋糕时，起到使蛋糕蓬松作用的主要原料是（）A.面粉B.鸡蛋C.黄油D.泡打粉5.以下哪种烹饪方式最能保留食材的营养成分？（）A.煎B.炒C.蒸D.炸6.鉴别新鲜鸡蛋的方法不包括（）A.摇晃听声音B.光照看透明度C.闻气味D.观察蛋壳颜色7.烹饪中常用的增稠剂是（）A.盐B.淀粉C.酱油D.白糖8.适合做红烧肉的猪肉部位是（）A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉9.食品添加剂中，常用作防腐剂的是（）A.亚硝酸钠B.柠檬黄C.阿斯巴甜D.山梨酸钾10.制作面包时，对面粉的要求主要是（）A.高筋面粉B.低筋面粉C.中筋面粉D.全麦面粉11.以下哪种蔬菜在烹饪前需要焯水？（）A.生菜B.西红柿C.洋葱D.西兰花12.烹饪中去腥的常用调料是（）A.花椒B.八角C.生姜D.桂皮13.能使肉类食材快速成熟的烹饪方法是（）A.炖B.烤C.煎D.汆14.制作凉拌菜时，常用的调味料组合是（）A.盐、糖、醋、生抽B.盐、酱油、料酒、花椒粉C.糖、鸡精、胡椒粉、辣椒油D.盐、蚝油、淀粉、香油15.以下哪种水果适合制作水果沙拉？（）A.香蕉B.榴莲C.芒果D.山楂16.烹饪中，油温达到多少度适合炸制食物？（）A.100℃B.150℃C.180℃D.220℃17.制作中式汤品时，一般最后加入的调料是（）A.盐B.鸡精C.胡椒粉D.香油18.以下哪种食材是制作寿司的主要原料？（）A.面条B.米饭C.饺子皮D.馒头19.食品加工中，能使肉类颜色更鲜艳的添加剂是（）A.胭脂红B.焦糖色C.日落黄D.亮蓝20.烹饪中，能使菜肴产生“锅气”的关键步骤是（）A.小火慢炖B.大火快炒C.低温腌制D.高温烘烤第II卷（非选择题共60分）21.（10分）简述烹饪中常用的火候分类及其特点。22.（10分）请列举至少五种常见的烹饪器具，并说明其适用的烹饪方式。23.（15分）材料：小李准备做一道西红柿炒鸡蛋。他先把鸡蛋打散炒熟盛出备用，然后锅中倒油，放入西红柿翻炒，发现西红柿出汁后加入适量盐和糖调味，接着倒入炒好的鸡蛋一起翻炒均匀。但炒出的菜味道偏淡，色泽也不够鲜艳。问题：请分析小李烹饪过程中可能存在的问题，并给出改进建议。24.（15分）材料：某餐厅推出一款新菜品——糖醋排骨。选用新鲜的猪排骨，先焯水去腥，然后用油炸至表面金黄捞出。另起锅，放少许油，加入适量番茄酱、白糖、醋、生抽等调料熬制成糖醋汁，再倒入炸好的排骨翻炒均匀。问题：请阐述这道菜在烹饪过程中涉及的食品加工原理，以及如何保证菜品的色香味和营养均衡。25.（10分）论述食品营养与烹饪的关系，以及如何通过合理烹饪提高食品的营养价值。答案：1.B2.C3.B4.D5.C6.D7.B8.B9.D10.A11.D12.C13.D14.A15.C16.C17.A18.B19.A20.B21.烹饪中常用的火候有旺火、中火、小火、微火。旺火火焰高而稳定，热量大，升温快，适合快速爆炒、煎、炸等，能使食材迅速成熟，保持鲜嫩口感。中火火焰较旺，热量适中，适合炒、煎、炸等多种烹饪方式，能使食材均匀受热。小火火焰较小，热量低，升温慢，适合炖、焖、熬等，能使食材慢慢入味。微火火焰微弱，热量极小，常用于保温或使汤汁微沸。22.铁锅：适合多种烹饪方式，如炒、煎、炖等，导热快，能使食材均匀受热。平底锅：常用于煎、烙等，能使食材受热均匀，不易粘锅。炒锅：专门用于炒菜，能快速翻炒食材，使菜肴色香味俱全。蒸锅：用于蒸制食物，能保留食材营养，使食物口感鲜嫩。烤箱：可用于烤制食物，使食物表面金黄酥脆，内部熟透。23.可能存在的问题：炒西红柿时未炒出红油，导致味道偏淡；调味时未加入适量的生抽提鲜，使色泽不够鲜艳；炒鸡蛋时油可能放得较少，导致鸡蛋不够蓬松。改进建议：炒西红柿时多炒一会儿，炒出红油；加入适量生抽调味，增加色泽和鲜味；炒鸡蛋时适当多放些油，让鸡蛋更蓬松。24.食品加工原理：焯水去腥利用高温使肉中的血水和杂质渗出，达到去腥目的。油炸使排骨表面脱水形成酥脆外壳，增加口感。熬制糖醋汁是利用调料的化学反应形成独特风味。保证色香味和营养均衡的方法：选用新鲜食材保证营养；控制油炸温度和时间，减少油脂摄入；合理搭配调料，使色香味俱全；烹饪过程中尽量减少营养流失，如快速翻炒、控制火候等。25.食品营养与烹饪关系密切。烹饪方式会影响食品营养。合理烹饪可提高营养价值，如采用蒸