2025年乳品检验考试题和答案

2025年乳品检验考试题和答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.以下哪种方法常用于乳品中脂肪含量的测定？（）A.凯氏定氮法B.索氏提取法C.酸碱滴定法D.比色法答案：B。索氏提取法是经典的测定脂肪含量的方法，利用脂肪能溶于有机溶剂的特性，将样品中的脂肪提取出来进行测定。凯氏定氮法主要用于测定蛋白质含量；酸碱滴定法一般用于测定酸度等；比色法可用于多种物质的测定，但不是脂肪含量测定的常用方法。2.乳品中微生物检验时，常用的培养基是（）A.牛肉膏蛋白胨培养基B.高氏一号培养基C.马铃薯蔗糖培养基D.乳糖胆盐发酵管答案：D。乳糖胆盐发酵管常用于乳品中大肠菌群等微生物的检验，根据发酵产酸产气等现象来判断微生物的存在情况。牛肉膏蛋白胨培养基是一种通用的细菌培养基；高氏一号培养基主要用于培养放线菌；马铃薯蔗糖培养基常用于培养真菌。3.测定乳品中蛋白质含量时，消化过程中加入硫酸铜的作用是（）A.催化剂B.显色剂C.沉淀剂D.指示剂答案：A。在凯氏定氮法测定蛋白质含量的消化过程中，硫酸铜作为催化剂，加速有机物的分解。它能降低有机物分解的活化能，使消化反应更快速、完全地进行。它不是显色剂、沉淀剂和指示剂。4.乳品的感官检验不包括以下哪个方面？（）A.色泽B.气味C.组织状态D.维生素含量答案：D。感官检验主要通过人的视觉、嗅觉、触觉等感觉器官对乳品的色泽、气味、组织状态等进行评价。而维生素含量需要通过化学分析等方法进行测定，不属于感官检验的范畴。5.以下哪种物质可以作为乳品酸度测定的指示剂？（）A.甲基橙B.酚酞C.石蕊D.甲基红答案：B。在乳品酸度测定中，常用酚酞作为指示剂。酚酞在碱性溶液中呈红色，当用氢氧化钠标准溶液滴定乳品中的酸性物质至终点时，溶液会由无色变为微红色。甲基橙的变色范围是pH3.1-4.4，常用于酸性较强溶液的滴定；石蕊变色不敏锐；甲基红的变色范围是pH4.4-6.2，一般不用于乳品酸度测定。6.测定乳品中铅含量常用的方法是（）A.原子吸收光谱法B.高效液相色谱法C.气相色谱法D.紫外-可见分光光度法答案：A。原子吸收光谱法具有灵敏度高、选择性好等优点，是测定乳品中铅等重金属含量的常用方法。高效液相色谱法主要用于分析一些有机化合物；气相色谱法常用于易挥发有机化合物的分析；紫外-可见分光光度法虽然也可用于一些物质的测定，但对于铅的测定灵敏度和准确性不如原子吸收光谱法。7.乳品中微生物的检验指标不包括（）A.菌落总数B.大肠杆菌群C.金黄色葡萄球菌D.酵母菌数量答案：D。在乳品的微生物检验中，菌落总数反映了乳品中微生物的总体污染程度；大肠杆菌群是指示乳品被粪便污染的重要指标；金黄色葡萄球菌是一种致病菌，也是重要的检验指标。而酵母菌数量一般不是乳品微生物检验的常规指标。8.测定乳品中乳糖含量的方法是（）A.斐林氏法B.酸碱滴定法C.重量法D.比旋光度法答案：A。斐林氏法是测定乳品中乳糖含量的常用方法，利用乳糖的还原性与斐林试剂反应进行定量测定。酸碱滴定法主要用于测定酸度等；重量法一般用于测定一些不挥发物质的含量；比旋光度法可用于一些具有旋光性物质的测定，但不是乳糖含量测定的主要方法。9.乳品的相对密度测定一般使用（）A.密度计B.比重瓶C.量筒D.移液管答案：A。密度计是专门用于测定液体相对密度的仪器，操作简便快捷，常用于乳品相对密度的测定。比重瓶虽然也可以准确测定液体的密度，但操作相对繁琐；量筒主要用于测量液体的体积；移液管用于准确移取一定体积的液体。10.以下哪种因素不会影响乳品中微生物的生长繁殖？（）A.温度B.湿度C.光照D.防腐剂答案：C。温度对微生物的生长繁殖影响很大，不同的微生物有其适宜的生长温度范围；湿度也会影响微生物的生存环境，合适的湿度有利于微生物生长；防腐剂可以抑制微生物的生长繁殖。而光照一般对乳品中微生物的生长繁殖影响较小。11.测定乳品中维生素C含量常用的方法是（）A.碘量法B.酸碱滴定法C.重量法D.比色法答案：A。碘量法是测定维生素C含量的经典方法，利用维生素C的还原性与碘发生氧化还原反应进行定量测定。酸碱滴定法一般不用于维生素C含量的测定；重量法不适用于测定维生素C这种含量相对较低的物质；比色法也可用于维生素C的测定，但碘量法更为常用和准确。12.乳品中三聚氰胺的检测方法不包括（）A.液相色谱-质谱联用法B.酶联免疫吸附测定法C.气相色谱法D.高效液相色谱法答案：C。液相色谱-质谱联用法和高效液相色谱法是目前检测乳品中三聚氰胺的常用方法，具有较高的灵敏度和准确性。酶联免疫吸附测定法可以快速筛查三聚氰胺。而气相色谱法由于三聚氰胺的挥发性较差，不适合用于其检测。13.乳品的新鲜度可以通过测定以下哪个指标来判断？（）A.酸度B.脂肪含量C.蛋白质含量D.乳糖含量答案：A。乳品的酸度会随着新鲜度的下降而升高，因为微生物的代谢会产生酸性物质。脂肪含量、蛋白质含量和乳糖含量在一定时间内相对稳定，不能直接反映乳品的新鲜度。14.以下哪种仪器可以用于测定乳品的粒径分布？（）A.显微镜B.粒度分析仪C.电子天平D.酸度计答案：B。粒度分析仪可以准确测定乳品中颗粒的大小和粒径分布情况。显微镜虽然也可以观察颗粒的形态，但难以准确测定粒径分布；电子天平用于称量物质的质量；酸度计用于测定溶液的酸度。15.测定乳品中汞含量时，样品前处理常用的方法是（）A.干灰化法B.湿消化法C.直接稀释法D.萃取法答案：B。湿消化法是测定乳品中汞含量时常用的样品前处理方法，它可以将样品中的有机物质分解，使汞转化为可测定的形态。干灰化法可能会导致汞的损失；直接稀释法不能破坏样品的有机结构；萃取法一般用于分离和富集某些物质，不是汞含量测定前处理的主要方法。二、多项选择题（每题3分，共30分）1.乳品的质量指标包括以下哪些方面？（）A.营养成分B.微生物指标C.感官指标D.理化指标答案：ABCD。乳品的质量指标是多方面的，营养成分如蛋白质、脂肪、维生素等的含量是衡量乳品营养价值的重要方面；微生物指标反映了乳品的卫生状况；感官指标通过人的感官对乳品的色泽、气味等进行评价；理化指标包括酸度、相对密度等，综合这些方面才能全面评价乳品的质量。2.以下哪些方法可以用于乳品中蛋白质的测定？（）A.凯氏定氮法B.双缩脲法C.考马斯亮蓝法D.紫外吸收法答案：ABCD。凯氏定氮法是经典的测定蛋白质含量的方法，通过测定氮含量来推算蛋白质含量。双缩脲法、考马斯亮蓝法和紫外吸收法都是基于蛋白质的某些特性进行测定的方法，双缩脲法利用蛋白质与双缩脲试剂反应产生颜色变化；考马斯亮蓝法灵敏度较高；紫外吸收法利用蛋白质中芳香族氨基酸对紫外光的吸收特性进行测定。3.影响乳品中微生物生长的环境因素有（）A.温度B.pH值C.氧气D.水分活度答案：ABCD。温度会影响微生物的酶活性和代谢速率，不同微生物有不同的最适生长温度。pH值会影响微生物细胞膜的通透性和酶的活性，每种微生物都有其适宜的生长pH范围。氧气对于好氧、厌氧和兼性厌氧微生物的生长影响很大。水分活度决定了微生物可利用的水分，合适的水分活度是微生物生长的必要条件。4.以下哪些是乳品中常见的致病菌？（）A.沙门氏菌B.李斯特菌C.肉毒杆菌D.志贺氏菌答案：ABCD。沙门氏菌、李斯特菌、肉毒杆菌和志贺氏菌都是乳品中可能存在的致病菌。沙门氏菌可引起食物中毒等疾病；李斯特菌对孕妇、新生儿等免疫力较低的人群危害较大；肉毒杆菌能产生强烈的毒素；志贺氏菌可导致痢疾等肠道疾病。5.测定乳品中脂肪含量的方法有（）A.盖勃法B.罗兹-哥特里法C.巴布科克法D.索氏提取法答案：ABCD。盖勃法、罗兹-哥特里法、巴布科克法和索氏提取法都可以用于测定乳品中脂肪含量。盖勃法和巴布科克法操作相对简便，适用于快速测定；罗兹-哥特里法是一种较为准确的方法；索氏提取法是经典的提取脂肪的方法，准确性高。6.以下哪些是乳品中可能存在的污染物？（）A.重金属B.农药残留C.抗生素残留D.霉菌毒素答案：ABCD。重金属如铅、汞、镉等可能通过环境污染等途径进入乳品；农药残留可能是奶牛食用了含有农药的饲料所致；抗生素残留可能是奶牛在治疗疾病时使用抗生素后未按规定停药导致；霉菌毒素是由霉菌产生的有毒物质，可能污染乳品。7.乳品中微生物检验的采样原则包括（）A.代表性B.随机性C.无菌操作D.适量性答案：ABCD。采样要有代表性，能反映整批乳品的质量情况；随机性可以避免采样的偏差；无菌操作可以防止外界微生物的污染；适量性是指采集的样品量要足够进行各项检验，但也不能过多造成浪费。8.以下哪些仪器可以用于乳品的成分分析？（）A.原子吸收光谱仪B.高效液相色谱仪C.气相色谱仪D.红外光谱仪答案：ABCD。原子吸收光谱仪可用于测定乳品中的重金属等元素；高效液相色谱仪和气相色谱仪可用于分析乳品中的有机化合物，如维生素、脂肪酸等；红外光谱仪可以通过检测分子的振动和转动来分析乳品的化学键和官能团，从而确定其成分。9.测定乳品中酸度的意义在于（）A.判断乳品的新鲜度B.反映微生物的生长情况C.影响乳品的口感和稳定性D.控制乳品的加工工艺答案：ABCD。酸度可以反映乳品的新鲜度，新鲜度下降酸度会升高；微生物的生长会产生酸性物质，所以酸度能反映微生物的生长情况；酸度会影响乳品的口感，如过酸会影响风味，同时也会影响乳品的稳定性，如蛋白质的凝聚等；在乳品加工过程中，酸度是一个重要的控制指标，不同的加工工艺对酸度有不同的要求。10.以下哪些是提高乳品检验准确性的措施？（）A.选择合适的检验方法B.严格控制实验条件C.定期校准仪器设备D.增加平行测定次数答案：ABCD。选择合适的检验方法可以确保测定结果的准确性和可靠性；严格控制实验条件，如温度、湿度、试剂浓度等，可以减少实验误差；定期校准仪器设备可以保证仪器的准确性；增加平行测定次数可以通过统计分析减少偶然误差，提高结果的准确性。三、判断题（每题2分，共20分）1.凯氏定氮法测定的蛋白质含量是乳品中真实的蛋白质含量。（）答案：错误。凯氏定氮法是通过测定样品中的氮含量，然后乘以一个换算系数来计算蛋白质含量。但乳品中除了蛋白质含有氮外，还有一些非蛋白氮物质也含有氮，所以测定的结果不是乳品中真实的蛋白质含量。2.微生物检验时，采样后可以在常温下放置一段时间再进行检验。（）答案：错误。微生物在常温下会继续生长繁殖，采样后应尽快在规定的条件下进行检验，否则会导致微生物数量和种类发生变化，影响检验结果的准确性。3.乳品的相对密度只与脂肪含量有关。（）答案：错误。乳品的相对密度与脂肪含量、蛋白质含量、乳糖含量等多种成分有关，不是只与脂肪含量有关。4.测定乳品中维生素含量时，样品前处理不需要考虑维生素的稳定性。（）答案：错误。维生素具有一定的不稳定性，如维生素C容易被氧化，在样品前处理过程中需要采取适当的措施来保护维生素的稳定性，否则会导致测定结果偏低。5.感官检验是一种主观的评价方法，没有科学依据。（）答案：错误。感官检验虽然是通过人的感官进行评价，但也有一定的科学依据和评价标准。经过专业培训的人员可以准确地评价乳品的色泽、气味、组织状态等，并且可以通过多人评价等方式减少主观误差。6.只要乳品的微生物指标合格，就可以认为该乳品是安全的。（）答案：错误。乳品的安全性不仅取决于微生物指标，还与重金属、农药残留、抗生素残留等污染物的含量有关。即使微生物指标合格，也可能存在其他污染物超标的情况，从而影响乳品的安全性。7.测定乳品中重金属含量时，样品前处理的目的是去除杂质和使重金属转化为可测定的形态。（）答案：正确。样品前处理可以破坏样品的有机结构，去除杂质，同时使重金属从复杂的化合物中释放出来，转化为可测定的形态，以便后续的准确测定。8.乳糖是乳品中唯一的糖类。（）答案：错误。乳品中除了乳糖外，还可能含有少量的葡萄糖、半乳糖等其他糖类。9.原子吸收光谱法只能测定一种元素。（）答案：错误。原子吸收光谱法可以通过更换不同的空心阴极灯等方式测定多种元素，如铅、汞、铁等。10.乳品的酸度越高，说明其质量越差。（）答案：错误。一般情况下，酸度升高说明乳品的新鲜度下降，但在一些发酵乳制品中，适当的酸度是其产品特性的体现，所以不能简单地认为酸度越高质量越差。四、简答题（每题10分，共20分）1.简述凯氏定氮法测定乳品中蛋白质含量的原理和主要步骤。答：原理：凯氏定氮法的原理是将乳品中的有机氮在浓硫酸和催化剂（如硫酸铜、硫酸钾等）的作用下，经过高温消化转化为无机铵盐，然后在碱性条件下将铵盐转化为氨气蒸馏出来，用硼酸吸收氨气，最后用标准盐酸溶液滴定硼酸吸收液，根据消耗的盐酸标准溶液的体积计算出氮的含量，再乘以蛋白质换算系数（一般为6.38）得到蛋白质含量。主