2025年餐饮行业食品卫生与安全操作规范知识试卷及答案

2025年餐饮行业食品卫生与安全操作规范知识试卷及答案一、单选题（每题2分，共30分）1.食品处理区应设置在室内，按照（）的流程合理布局，并应能防止生熟食品在存放、操作中发生交叉污染。A.原料加工→原料进入→成品供应B.成品供应→原料加工→原料进入C.原料进入→原料加工→成品供应D.原料进入→成品供应→原料加工答案：C解析：餐饮行业食品处理应遵循从原料进入到加工最后到成品供应的合理流程，这样能有效防止生熟食品交叉污染，所以选C。2.以下哪种食品添加剂可以在餐饮服务中使用（）A.吊白块B.亚硝酸盐（仅限餐饮服务单位加工制作腌腊肉制品）C.硼砂D.瘦肉精答案：B解析：吊白块、硼砂、瘦肉精均是严禁在餐饮服务中使用的非食用物质。亚硝酸盐在一定条件下，仅限餐饮服务单位加工制作腌腊肉制品时可以按照规定使用，所以选B。3.食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放（）小时以上。A.12B.24C.36D.48答案：D解析：为了便于在出现食品安全问题时追溯和检测，食品留样需在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，所以选D。4.餐饮服务提供者在采购食品时，必须索取的票据是（）A.发票B.收据C.送货单D.以上都是答案：D解析：餐饮服务提供者采购食品时，发票、收据、送货单等票据都能作为采购的凭证，有助于食品溯源和食品安全管理，所以选D。5.以下哪种情形可从事餐饮服务工作（）A.患有痢疾的人员B.患有活动性肺结核的人员C.手部有轻微擦伤但已包扎好的人员D.患有化脓性皮肤病的人员答案：C解析：痢疾、活动性肺结核、化脓性皮肤病患者均可能通过接触食品将病菌污染到食品上，从而危害消费者健康，不允许从事餐饮服务工作。手部轻微擦伤已包扎好，在做好防护的情况下可以从事餐饮服务，所以选C。6.餐饮具清洗消毒水池应专用，采用化学消毒的，至少设有（）个专用水池。A.1B.2C.3D.4答案：C解析：采用化学消毒时，餐饮具清洗消毒水池至少要设有3个专用水池，分别用于初洗、清洗和消毒，所以选C。7.食品加工过程中，中心温度应达到（）℃以上。A.50B.60C.70D.80答案：C解析：食品中心温度达到70℃以上才能有效杀灭大部分致病微生物，保证食品安全，所以选C。8.贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放（）及个人生活用品。A.有毒有害物品B.食品原料C.食品添加剂D.调味品答案：A解析：贮存食品的场所不得存放有毒有害物品，以免污染食品，而食品原料、食品添加剂、调味品是可以在符合条件下存放的，所以选A。9.餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，保存期限不得少于（）。A.1年B.2年C.3年D.4年答案：B解析：食品进货查验记录保存期限不得少于2年，以便在需要时进行追溯和查询，所以选B。10.以下哪种方式不能有效杀灭食品中的寄生虫（）A.高温蒸煮B.冷冻（-18℃以下，持续一定时间）C.用盐水浸泡D.油炸答案：C解析：高温蒸煮、冷冻（-18℃以下持续一定时间）、油炸等方式都能通过高温或低温等手段杀灭食品中的寄生虫。用盐水浸泡一般不能有效杀灭寄生虫，所以选C。11.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。校验期限不得超过（）。A.半年B.1年C.2年D.3年答案：B解析：餐饮服务提供者对冷藏、冷冻等设施的校验期限不得超过1年，以确保设施正常运行和食品安全，所以选B。12.加工经营场所使用面积在150㎡以上的餐馆、食堂及集体用餐配送单位，应设置（）。A.食品留样专间B.专用操作场所C.凉菜间D.以上都是答案：B解析：加工经营场所使用面积在150㎡以上的餐馆、食堂及集体用餐配送单位，应设置专用操作场所。食品留样专间不是所有此类场所都必须设置，凉菜间也需根据实际经营项目来确定是否设置，所以选B。13.以下哪种食品应冷藏保存（）A.饼干B.干木耳C.鲜牛奶D.方便面答案：C解析：鲜牛奶富含营养物质，容易滋生微生物，需要冷藏保存以延长保质期。饼干、干木耳、方便面在常温下保存即可，所以选C。14.食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用标准》的规定，采用（）的方式使用。A.随意添加B.精确称量C.估计用量D.凭经验添加答案：B解析：食品添加剂的使用必须精确称量，严格按照《食品添加剂使用标准》的规定添加，不能随意、估计或凭经验添加，所以选B。15.餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即采取措施，防止事故扩大，封存有关食品及其原料、工具、设备等物品；在（）小时之内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。A.1B.2C.3D.4答案：B解析：餐饮服务提供者发生食品安全事故后，应在2小时之内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告，所以选B。二、多选题（每题3分，共30分）1.餐饮服务提供者采购食品及原料时，应查验以下哪些证明文件（）A.食品生产许可证B.食品检验合格证明C.供货者身份证明D.动物产品检疫合格证明答案：ABCD解析：餐饮服务提供者采购食品及原料时，查验食品生产许可证能确认生产企业的合法性；食品检验合格证明可证明食品质量符合要求；供货者身份证明有助于追溯供货源头；动物产品检疫合格证明确保动物产品的安全性，所以ABCD都应查验。2.以下属于食品处理区的有（）A.粗加工操作场所B.切配操作场所C.烹饪操作场所D.餐用具清洗消毒场所答案：ABCD解析：食品处理区包括粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒等与食品加工处理相关的场所，所以ABCD都属于食品处理区。3.预防细菌性食物中毒的基本原则和措施包括（）A.防止食品受到细菌污染B.控制细菌生长繁殖C.杀灭病原菌D.不使用食品添加剂答案：ABC解析：防止食品受到细菌污染、控制细菌生长繁殖、杀灭病原菌是预防细菌性食物中毒的基本原则和措施。食品添加剂在规定范围内使用是安全的，与预防细菌性食物中毒没有直接关联，所以选ABC。4.餐饮服务提供者应遵守以下哪些要求（）A.保持餐饮服务场所环境整洁B.定期维护食品加工、贮存等设施设备C.建立健全食品安全管理制度D.加强从业人员食品安全知识培训答案：ABCD解析：保持餐饮服务场所环境整洁能减少细菌滋生；定期维护设施设备可确保其正常运行和食品安全；建立健全食品安全管理制度是保障食品安全的基础；加强从业人员食品安全知识培训能提高从业人员的安全意识和操作规范，所以ABCD都是餐饮服务提供者应遵守的要求。5.以下哪些食品容易受到黄曲霉毒素污染（）A.花生B.玉米C.大米D.坚果答案：ABCD解析：花生、玉米、大米、坚果等在储存过程中如果条件不当，容易受到黄曲霉毒素污染，所以ABCD都正确。6.餐饮服务提供者清洗消毒餐饮具的方法有（）A.物理消毒B.化学消毒C.生物消毒D.以上都是答案：AB解析：餐饮服务提供者清洗消毒餐饮具常用的方法有物理消毒（如高温蒸煮、紫外线消毒等）和化学消毒（如使用含氯消毒剂等），生物消毒一般不用于餐饮具消毒，所以选AB。7.以下关于食品贮存的说法正确的有（）A.食品应分类、分架存放B.食品与墙壁、地面保持一定距离C.定期检查食品质量，及时清理变质或过期食品D.食品可以与有毒有害物品混放答案：ABC解析：食品应分类、分架存放，便于管理和防止交叉污染；与墙壁、地面保持一定距离有利于通风和防潮；定期检查食品质量，及时清理变质或过期食品能保证食品的安全性。食品绝对不可以与有毒有害物品混放，所以选ABC。8.餐饮服务从业人员健康管理要求包括（）A.每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗B.上岗时应保持个人卫生C.患有有碍食品安全疾病的人员应及时调离工作岗位D.可以留长指甲，但要保持清洁答案：ABC解析：餐饮服务从业人员每年需进行健康检查，取得健康证明后方可上岗；上岗时保持个人卫生是基本要求；患有有碍食品安全疾病的人员应及时调离工作岗位。留长指甲容易藏污纳垢，不利于食品安全，不可以留长指甲，所以选ABC。9.以下哪些属于食品添加剂（）A.食用盐B.食用碱C.谷氨酸钠（味精）D.山梨酸钾答案：ABCD解析：食用盐、食用碱、谷氨酸钠（味精）、山梨酸钾都属于食品添加剂，它们在食品加工中起到不同的作用，如调味、调节酸碱度、防腐等，所以选ABCD。10.餐饮服务提供者应采取以下哪些措施防止鼠虫危害（）A.安装防鼠板B.设置灭蝇灯C.保持环境整洁，消除鼠虫栖息场所D.定期进行除虫灭鼠答案：ABCD解析：安装防鼠板可防止老鼠进入；设置灭蝇灯能捕杀苍蝇；保持环境整洁，消除鼠虫栖息场所可减少鼠虫滋生；定期进行除虫灭鼠能有效控制鼠虫数量，所以ABCD都是防止鼠虫危害的措施。三、判断题（每题2分，共20分）1.餐饮服务提供者可以采购、使用无标签的预包装食品。（×）解析：无标签的预包装食品无法提供食品的相关信息，如生产日期、保质期、成分等，不能保证食品安全，餐饮服务提供者不得采购、使用。2.食品加工人员操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，出现手部破损应及时包扎并戴上防护手套后继续从事食品加工。（√）解析：手部是接触食品的重要部位，操作前洗净、操作中保持清洁能防止污染食品。手部破损包扎并戴防护手套后可在一定程度上避免伤口污染食品，所以可以继续从事食品加工。3.餐饮服务场所内可以设置圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域。（×）解析：圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域容易产生异味、细菌和粪便等污染物，会污染餐饮服务场所的环境和食品，不允许在餐饮服务场所内设置。4.只要食品感官性状正常，餐饮服务提供者就可以继续使用。（×）解析：有些食品可能受到微生物、化学物质等污染，但感官性状可能无明显变化，不能仅依靠感官判断食品是否安全，还需结合其他检测手段和保质期等信息来综合判断。5.餐饮服务提供者可以将回收后的食品经加工后再次销售。（×）解析：回收后的食品可能受到污染或变质，再次加工销售会存在食品安全隐患，餐饮服务提供者不得将回收后的食品经加工后再次销售。6.食品添加剂可以随意添加，只要不影响食品口感即可。（×）解析：食品添加剂必须严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用，精确称量添加量，不能随意添加，即使不影响口感也不行，否则可能危害消费者健康。7.餐饮服务提供者应定期对食品加工设备进行清洁、维护和校验。（√）解析：定期对食品加工设备进行清洁、维护和校验能确保设备正常运行，保证食品加工的质量和安全，所以该说法正确。8.餐饮具清洗消毒后应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应定期清洗，保持洁净。（√）解析：专用保洁设施能防止清洗消毒后的餐饮具再次受到污染，定期清洗保洁设施可保持其洁净，所以该说法正确。9.餐饮服务提供者可以使用未经清洗消毒的餐具、饮具。（×）解析：未经清洗消毒的餐具、饮具可能携带大量细菌、病毒等有害微生物，会危害消费者健康，餐饮服务提供者不得使用。10.食品留样的数量应不少于100g。（√）解析：食品留样不少于100g才能满足后续检测等需求，所以该说法正确。四、简答题（每题10分，共20分）1.简述餐饮服务提供者食品进货查验记录制度的主要内容。答：餐饮服务提供者食品进货查验记录制度的主要内容包括：（1）如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期等基本信息，这些信息有助于准确识别食品的具体情况和质量状态。（2）记录供货者名称及联系方式，以便在出现食品安全问题时能够及时追溯到供货源头，进行问题排查和处理。（3）记录进货日期，明确食品的进货时间，便于管理食品的库存和保质期，及时清理临近保质期或过期食品。（4）食品进货查验记录应妥善保存，保存期限不得少于2年，以备监管部门检查和在需要时进行追溯查询。（5）查验食品的相关证明文件，如食品生产许可证、食品检验合格证明、动物产品检疫合格证明等，确保所采购的食品符合食品安全标准。2.请阐述预防食物中毒的主要措施。答：预防食物中毒的主要措施如下：（1）防止食品受到污染：-采购食品时，选择正规的供应商，查验食品的相关证明文件，确保食品来源安全。-保持食品加工场所的清洁卫生，定期对地面、墙壁、设备等进行清洁和消毒，减少细菌、病毒等微生物的滋生。-食品加工人员应保持良好的个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，操作前洗净手部，出现手部破损、化脓等情况应及时处理并避免接触食品。-食品运输和储存过程中，要注意防止交叉污染，不同种类的食品应分类存放，避免食品与有毒有害物品混放。（2）控制细菌生长繁殖：-食品应在适宜的温度下储存，冷藏食品温度应控制在0-8℃，冷冻食品温度应控制在-18℃以下，以抑制细菌的生长繁殖。-食品加工过程中，应尽量缩短食品在常温下的存放时间，避免细菌大量繁殖。-合理使用食品添加剂，按照规定的使用范围和限量使用防腐剂等添加剂，抑制细菌生长。（3）杀灭病原菌：-食品加工过程中，应确保食品充分加热，使食品中心温度达到70℃以上，以杀灭大部分病