(2025年)食品添加剂作用试题及答案

(2025年)食品添加剂作用试题及答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.下列属于防腐剂的是（）A.苯甲酸钠B.柠檬酸C.焦糖色D.谷氨酸钠答案：A。苯甲酸钠是常见的防腐剂，它能抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期。柠檬酸一般作为酸度调节剂使用；焦糖色是食用色素；谷氨酸钠是增味剂。2.以下哪种食品添加剂可用于改善食品的色泽（）A.山梨酸钾B.呈味核苷酸二钠C.辣椒红D.磷酸二氢钠答案：C。辣椒红是天然色素，可用于改善食品的色泽。山梨酸钾是防腐剂；呈味核苷酸二钠是增味剂；磷酸二氢钠可作为酸度调节剂、乳化剂等，但不用于改善色泽。3.下列物质中，属于营养强化剂的是（）A.亚硝酸钠B.核黄素C.二氧化钛D.丙二醇答案：B。核黄素即维生素B2，是营养强化剂，可补充人体所需的营养成分。亚硝酸钠是护色剂和防腐剂；二氧化钛是着色剂；丙二醇是溶剂和增塑剂。4.能使食品组织结构疏松，体积膨胀的食品添加剂是（）A.乳化剂B.增稠剂C.膨松剂D.稳定剂答案：C。膨松剂在食品加工过程中分解产生气体，使食品组织结构疏松，体积膨胀。乳化剂用于使互不相溶的液体形成稳定的乳浊液；增稠剂可增加食品的黏稠度；稳定剂能使食品保持稳定的物理状态。5.以下属于甜味剂的是（）A.阿斯巴甜B.乳酸C.碳酸钙D.二氧化硅答案：A。阿斯巴甜是人工合成甜味剂。乳酸是酸度调节剂；碳酸钙可作为钙营养强化剂、抗结剂等；二氧化硅是抗结剂。6.用于防止油脂氧化酸败的食品添加剂是（）A.抗氧化剂B.漂白剂C.消泡剂D.凝固剂答案：A。抗氧化剂能防止油脂氧化酸败，延长油脂及含油食品的保质期。漂白剂用于使食品色泽变白；消泡剂用于消除食品加工过程中产生的泡沫；凝固剂用于使食品凝固。7.下列哪种食品添加剂常用于肉类罐头中，以保持肉的鲜红色（）A.苯丙氨酸B.亚硝酸钠C.胭脂红D.二氧化硫答案：B。亚硝酸钠在肉类罐头中可作为护色剂，与肉中的肌红蛋白结合，保持肉的鲜红色。苯丙氨酸是氨基酸，不是食品添加剂；胭脂红是食用色素，但一般不用于肉类罐头护色；二氧化硫有漂白、防腐等作用，但不用于肉类罐头护色。8.下列属于增稠剂的是（）A.羧甲基纤维素钠B.苯甲醇C.三氯蔗糖D.柠檬酸钠答案：A。羧甲基纤维素钠是常用的增稠剂，可增加食品的黏稠度和稳定性。苯甲醇不是食品添加剂；三氯蔗糖是甜味剂；柠檬酸钠是酸度调节剂、缓冲剂等。9.食品添加剂的使用应符合一定的要求，下列说法错误的是（）A.不应对人体产生任何健康危害B.可以掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷C.不应降低食品本身的营养价值D.在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量答案：B。食品添加剂的使用不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷。A、C、D选项都是食品添加剂使用应符合的要求。10.下列哪种物质可作为消泡剂使用（）A.硬脂酸钙B.聚二甲基硅氧烷C.乙酰磺胺酸钾D.焦磷酸钠答案：B。聚二甲基硅氧烷是常用的消泡剂，能降低液体表面张力，消除泡沫。硬脂酸钙是乳化剂、抗结剂等；乙酰磺胺酸钾是甜味剂；焦磷酸钠可作为酸度调节剂、乳化剂等。11.以下属于天然防腐剂的是（）A.对羟基苯甲酸乙酯B.乳酸链球菌素C.苯甲酸钾D.丙酸钙答案：B。乳酸链球菌素是天然防腐剂，由乳酸链球菌产生。对羟基苯甲酸乙酯、苯甲酸钾、丙酸钙都是化学合成防腐剂。12.用于调节食品酸碱度的添加剂是（）A.酸度调节剂B.抗结剂C.被膜剂D.酶制剂答案：A。酸度调节剂用于调节食品的酸碱度。抗结剂防止食品结块；被膜剂在食品表面形成一层保护膜；酶制剂用于催化食品加工过程中的化学反应。13.下列食品添加剂中，可作为香料使用的是（）A.乙基麦芽酚B.苯甲酸钠C.硫酸钙D.瓜尔胶答案：A。乙基麦芽酚是香味增效剂，可作为香料使用。苯甲酸钠是防腐剂；硫酸钙可作为凝固剂、钙营养强化剂等；瓜尔胶是增稠剂。14.能使食品中的水分保持在一定范围内，防止水分流失的添加剂是（）A.水分保持剂B.乳化剂C.保鲜剂D.螯合剂答案：A。水分保持剂能使食品中的水分保持在一定范围内，防止水分流失。乳化剂用于使互不相溶的液体形成稳定的乳浊液；保鲜剂延长食品的保鲜期；螯合剂能与金属离子形成螯合物。15.下列哪种食品添加剂可用于豆腐的制作，使其凝固成型（）A.硫酸铝钾B.脱氢乙酸钠C.赤藓红D.亮蓝答案：A。硫酸铝钾在豆腐制作中可作为凝固剂，使豆浆凝固成型。脱氢乙酸钠是防腐剂；赤藓红和亮蓝是食用色素。二、多项选择题（每题3分，共30分）1.以下属于食品添加剂功能类别的有（）A.酸度调节剂B.抗结剂C.香料D.保鲜剂答案：ABCD。酸度调节剂用于调节食品酸碱度；抗结剂防止食品结块；香料赋予食品香气；保鲜剂延长食品的保鲜期，它们都属于食品添加剂的功能类别。2.常见的人工合成甜味剂有（）A.蔗糖B.甜蜜素C.糖精钠D.木糖醇答案：BC。甜蜜素和糖精钠是人工合成甜味剂。蔗糖是天然甜味剂；木糖醇是天然甜味剂，属于糖醇类。3.食品添加剂使用的基本原则包括（）A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质C.不应降低食品本身的营养价值D.在规定的使用范围和限量内使用答案：ABCD。这些都是食品添加剂使用的基本原则，确保食品添加剂的使用安全且合理。4.下列属于抗氧化剂的有（）A.丁基羟基茴香醚（BHA）B.二丁基羟基甲苯（BHT）C.特丁基对苯二酚（TBHQ）D.没食子酸丙酯（PG）答案：ABCD。丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、特丁基对苯二酚（TBHQ）和没食子酸丙酯（PG）都是常见的抗氧化剂，能防止食品氧化。5.以下哪些物质可作为增稠剂使用（）A.黄原胶B.卡拉胶C.阿拉伯胶D.海藻酸钠答案：ABCD。黄原胶、卡拉胶、阿拉伯胶和海藻酸钠都可作为增稠剂，增加食品的黏稠度和稳定性。6.食品添加剂在食品工业中的作用有（）A.改善食品的品质和口感B.延长食品的保质期C.便于食品的加工和储存D.提高食品的营养价值答案：ABC。食品添加剂可以改善食品的品质和口感，如使用增味剂、香料等；延长食品的保质期，如使用防腐剂、抗氧化剂等；便于食品的加工和储存，如使用膨松剂、乳化剂等。但一般食品添加剂本身不提高食品的营养价值。7.下列属于天然色素的有（）A.叶绿素铜钠盐B.番茄红素C.日落黄D.辣椒红答案：ABD。叶绿素铜钠盐、番茄红素和辣椒红都是天然色素。日落黄是人工合成色素。8.用于食品加工的酶制剂有（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纤维素酶答案：ABCD。淀粉酶用于淀粉的水解；蛋白酶用于蛋白质的水解；脂肪酶用于脂肪的水解；纤维素酶用于纤维素的水解，它们都可用于食品加工。9.食品添加剂的安全性评价需要考虑的因素有（）A.添加剂的化学结构和性质B.添加剂的使用范围和限量C.添加剂在食品中的残留量D.添加剂的毒理学资料答案：ABCD。这些因素都对食品添加剂的安全性评价至关重要，综合考虑才能确保食品添加剂的使用安全。10.下列关于食品添加剂的说法正确的有（）A.合理使用食品添加剂可以提高食品的质量B.食品添加剂的使用必须严格遵守相关标准C.天然食品添加剂一定比人工合成食品添加剂安全D.只要是食品添加剂就对人体有害答案：AB。合理使用食品添加剂可以改善食品的品质、口感、保质期等，提高食品的质量；食品添加剂的使用必须严格遵守相关标准，确保安全使用。天然食品添加剂不一定比人工合成食品添加剂安全，其安全性也需要经过评估；只要在规定的使用范围和限量内使用，食品添加剂一般对人体是安全的。三、判断题（每题2分，共20分）1.食品添加剂都是有害的，应该尽量避免使用。（）答案：错误。在规定的使用范围和限量内使用食品添加剂，一般对人体是安全的，并且能改善食品的品质和延长保质期等，并非都是有害的。2.只要是天然的食品添加剂，就可以随意使用。（）答案：错误。即使是天然的食品添加剂，也需要在规定的使用范围和限量内使用，不能随意使用，以确保食品安全。3.食品添加剂的使用可以掩盖食品本身的质量缺陷。（）答案：错误。食品添加剂的使用不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷。4.防腐剂可以无限期延长食品的保质期。（）答案：错误。防腐剂只能在一定程度上延长食品的保质期，不能无限期延长，且要在规定的使用量范围内使用。5.所有的食品添加剂都有一定的毒性。（）答案：错误。在规定的使用范围和限量内，很多食品添加剂是安全的，并非都有明显毒性。6.增稠剂可以增加食品的黏稠度，但会降低食品的营养价值。（）答案：错误。增稠剂主要作用是增加食品的黏稠度和稳定性，一般不会降低食品的营养价值。7.甜味剂的甜度越高，对人体的危害就越大。（）答案：错误。甜味剂的安全性与甜度高低无关，只要在规定的使用范围和限量内使用，即使甜度高的甜味剂也是安全的。8.食品添加剂的使用量越大，效果越好。（）答案：错误。食品添加剂应在规定的使用范围和限量内使用，过量使用可能会对人体健康造成危害，并非使用量越大效果越好。9.营养强化剂不属于食品添加剂。（）答案：错误。营养强化剂属于食品添加剂，用于补充食品中缺乏的营养素。10.抗氧化剂可以完全防止食品氧化。（）答案：错误。抗氧化剂可以延缓食品氧化的速度，但不能完全防止食品氧化，且其作用效果也受多种因素影响。四、简答题（每题10分，共20分）1.简述食品添加剂在食品工业中的重要作用。答案：食品添加剂在食品工业中具有多方面的重要作用：-改善食品品质和口感：例如，使用增味剂可以增强食品的鲜味，使食品味道更加浓郁；使用膨松剂可以使面包、蛋糕等烘焙食品组织结构疏松，口感松软；使用乳化剂可以使油水体系更加稳定，改善食品的质地。-延长食品保质期：防腐剂能抑制微生物的生长和繁殖，防止食品腐败变质；抗氧化剂可以防止油脂氧化酸败，延长含油食品的保质期，从而减少食品在储存和运输过程中的损失。-便于食品加工和储存：如使用凝固剂可以使豆浆凝固成豆腐，方便豆制品的加工；使用水分保持剂可以保持食品中的水分，防止水分流失，使食品在储存过程中保持良好的状态。-丰富食品种类：通过使用不同的食品添加剂，如香料、色素等，可以赋予食品各种不同的香气和色泽，开发出更多种类的食品，满足消费者多样化的需求。-提高生产效率：某些食品添加剂可以加速食品加工过程，例如酶制剂可以催化食品加工中的化学反应，缩短加工时间，提高生产效率。2.简述食品添加剂使用的基本要求。答案：食品添加剂使用的基本要求如下：-安全性要求：不应对人体产生任何健康危害，其使用必须经过严格的毒理学评价，确定其在规定的使用范围和限量内是安全的。-不掩盖质量缺陷：不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，不能用食品添加剂来掩盖变质或劣质食品的问题。-不降低营养价值：不应降低食品本身的营养价值，确保在使用食品添加剂的同时，不破坏食品原有的营养成分。-符合使用范围和限量：必须在规定的使用范围和限量内使用，不能超范围、超限量使用食品添加剂，严格遵守相关的国家标准和法规。-达到预期效果且用量尽可能低：在达到预期效果的前提下，应尽可能降低在食品中的使用量，以减少潜在的健康风险。-标签标注要求：使用食品添加剂的食品，其标签应按照规定清晰标注所使用的食品添加剂名称，让消费者了解食品的成分。五、论述题（10分）论述如何正确看待食品添加剂，并说明保障食品添加剂使用安全的措施。答案：正确看待食品添加剂食品添加剂在现代食品工业中扮演着重要角色，我们应该以客观、理性的态度看待它。一方面，食品添加剂具有诸多积极作用。它可以改善食品的品质和口感，使食品更加美味可口。例如，各种香料和增味剂能赋予食品丰富的香气和鲜美的味道；膨松剂能让面包、蛋糕等食品变得松软可口。同时，食品添加剂有助于延长食品的保质期，减少食品在储存和运输过程中的腐败变质，降低食品的损耗，保障食品的供应和质量稳定。此外，它还能便于食品的加工和生产，提高生产效率，促进食品工业的发展，为消费者提供更多种类的食品选择。另一方面，由于一些不法商家超范围、超限量使用食品添加剂，甚至使用非食品添加剂来加工食品，导致了一些食品安全问题的出现，这使得部分消费者对食品添加剂产生了误解，认为食品添加剂都是有害的。但实际上，只要在规定的使用范围和限量内使用合格的食品添加剂，一般不会对人体健康造成危害。保障食品添加剂使用安全的措施-完善法律法规和标准体系：政府应制定严格、完善的食品添加剂相关法律法规和标准，明确食品添加剂的使用范围、限量、使用方法等要求，为食品添加剂的安全使用提供法律依据和规范标准。-加强监管力度：监管部门要加强对食品添加剂生产、销售和使用环节的监管。对食品添加剂生产企业进行严格的生产许可管理，监督其生产过程符合质量安全要求；加强对食品生产企业的日常监督检查，严厉打击超范围、超限量使用食品添加剂以及