餐饮店卫生检查评分标准

餐饮店卫生检查评分标准一、引言：卫生评分的核心价值餐饮店卫生状况直接关联食品安全与消费者健康，科学的卫生检查评分标准既是监管部门规范行业的工具，也是餐饮经营者自查自纠、提升管理水平的参照。一套完善的评分体系需涵盖场所布局、设备设施、人员管理、食品处理、环境卫生、应急管理六大核心维度，通过量化指标与实操细则，实现卫生管理的标准化、可视化。二、评分维度与实操细则（一）场所卫生与布局（权重：25%）1.选址与周边环境评分要点：经营场所应远离垃圾站、养殖场、化工企业等污染源（直线距离≥25米）；周边无露天排水沟、积水潭等易滋生蚊虫的区域。扣分标准：距污染源＜25米扣5分；周边存在积水/垃圾堆积扣3-5分。2.功能区布局评分要点：按“生进熟出”流程划分原料区、加工区、烹饪区、成品区、清洗消毒区，区域间有物理隔离（如玻璃隔断、屏风）；凉菜间需独立设置，配备二次更衣、空气消毒设备。扣分标准：功能区交叉（如生熟加工未隔离）扣5-8分；凉菜间未独立扣10分。3.装修与设施维护评分要点：墙面贴瓷砖/防霉涂料（高度≥1.5米），地面防滑、易清洁（如地砖/环氧地坪）；天花板无脱落、无蛛网；门窗密封良好，防蝇虫（如安装风幕机、防蝇帘）。扣分标准：墙面发霉/脱落扣3分；地面有油污/积水扣2-4分；无防蝇设施扣3分。（二）设备设施卫生（权重：20%）1.餐饮具清洗消毒评分要点：配备专用清洗池（生熟分开）、消毒设备（如高温消毒柜、紫外线消毒箱）；消毒后餐饮具需密闭存放，记录消毒时间、人员。扣分标准：无专用消毒设备扣8分；消毒记录缺失扣3分；餐饮具露天存放扣5分。2.冷藏冷冻设备评分要点：冰箱/冰柜生熟食品分层存放（有明显标识），温度达标（冷藏0-8℃，冷冻≤-18℃）；定期除霜（厚度≤5毫米），无血水、异味。扣分标准：生熟混放扣5分；温度超标扣3-5分；积霜过厚扣2分。3.加工设备维护评分要点：刀具、砧板按“生、熟、荤、素”分类使用（有颜色/文字标识）；炉灶、油烟机每日清洁，无油污堆积；设备表面无破损、生锈。扣分标准：刀具砧板未分类扣4分；油烟机油污堆积扣3分；设备生锈扣2分。（三）人员卫生管理（权重：15%）1.健康管理评分要点：所有从业人员持有效健康证上岗，健康证公示于醒目位置；患有传染性疾病（如痢疾、伤寒）者立即调离岗位。扣分标准：1人无健康证扣5分；患病人员未调离扣10分。2.个人卫生规范评分要点：工作时穿戴清洁的工作服、帽子（头发不外露）；操作前洗手消毒（配备洗手液、干手器）；不戴首饰、不留长指甲，禁止在加工区吸烟、进食。扣分标准：未穿工服/帽扣2分；操作前未洗手扣3分；加工区吸烟扣5分。3.培训与考核评分要点：每年组织食品安全培训（含法律法规、操作规范），留存培训记录；新员工入职前需接受卫生培训并考核合格。扣分标准：无年度培训记录扣5分；新员工未培训上岗扣3分。（四）食品处理流程（权重：25%）1.原料采购与索证评分要点：从正规渠道采购食品原料，留存供应商资质、检验报告；鲜肉、蔬菜等生鲜原料需检疫合格；禁止采购过期、变质、“三无”食品。扣分标准：无索证资料扣5分；采购变质食品扣10分。2.加工操作规范评分要点：蔬菜、肉类分池清洗（有标识），烹饪时食品中心温度≥70℃（杀灭致病菌）；凉菜加工需戴手套、口罩，现做现售；剩菜禁止回锅再售。扣分标准：生熟清洗池混用扣4分；凉菜加工未戴手套扣3分；剩菜回锅扣8分。3.食品储存管理评分要点：原料离地（≥10厘米）、离墙（≥10厘米）存放，干货、调味品密封防潮；保质期内使用，“先进先出”；易腐食品冷藏/冷冻保存。扣分标准：原料着地存放扣3分；过期食品未清理扣5分；干货受潮变质扣4分。（五）环境卫生管控（权重：10%）1.废弃物处理评分要点：配备带盖垃圾桶，每日清理，周边无散落垃圾；泔水、餐厨垃圾与生活垃圾分类存放，委托有资质单位清运。扣分标准：垃圾桶无盖扣2分；垃圾未分类扣3分；清运无记录扣2分。2.防鼠防蝇措施评分要点：下水道安装防鼠网（孔径≤6毫米），门窗缝隙≤6毫米；加工区安装灭蝇灯（离地1.5-2米，避免直射食品）；定期投放灭鼠药（有警示标识）。扣分标准：无防鼠网扣3分；灭蝇灯位置不当扣2分；灭鼠药无警示扣2分。3.日常清洁维护评分要点：每日营业后彻底清洁地面、墙面、设备；每周深度清洁厨房死角（如灶台下方、冰柜背部）；卫生间通风良好、无异味，配备洗手液、卫生纸。扣分标准：地面有食物残渣扣2分；厨房死角积垢扣3分；卫生间异味扣2分。（六）应急与管理机制（权重：5%）1.食品安全预案评分要点：制定食物中毒、设备故障、疫情防控等应急预案，明确应急流程、责任人员；每半年组织一次应急演练。扣分标准：无预案扣3分；未演练扣2分。2.投诉与整改管理评分要点：设置投诉渠道（如公示电话、二维码），24小时内响应消费者投诉；监管部门提出的整改意见需5个工作日内完成并反馈。扣分标准：投诉未响应扣2分；整改逾期扣3分。三、评分等级与应用建议90分以上（优秀）：卫生管理规范，可作为行业标杆，建议申报“放心餐厅”等荣誉。80-89分（良好）：整体达标，需针对薄弱环节（如人员培训、设备维护）优化。60-79分（合格）：存在较多卫生隐患，需限期整改（如30日内完成3次自查）。60分以下（不合格）：卫生风险高，建议停业整顿，重新申请验收。经营者自查建议：每月对照标准开展1次全面自查，重点关注“高扣分项”（如凉菜间设置、食品索证、人员健康证）；每季度邀请第三方机构