2026年中式烹调师职业技能教学测试题含答案

2026年中式烹调师职业技能教学测试题含答案一、单项选择题（每题2分，共30题）1.中式烹调师在处理食材时，以下哪种方法最能保持蔬菜的营养价值？A.长时间水煮B.快速焯水C.高温油炸D.久置氧化2.川菜中常用的调味料“豆瓣酱”的主要原料是什么？A.酱油、糖B.豆腐、辣椒C.花椒、芝麻D.姜蒜、料酒3.粤菜中“白切鸡”的关键制作步骤是什么？A.先煎后煮B.腌制入味C.快速水烫D.熟后油炸4.北方菜系中，以下哪种烹饪方式最能体现“爆炒”的特点？A.慢炖B.煎炸C.快火急炒D.蒸煮5.制作“北京烤鸭”时，选用哪种鸭子品质最佳？A.肉用型鸭B.养殖型鸭C.北京填鸭D.航空型鸭6.湘菜中“剁椒鱼头”的鱼头首选哪种鱼？A.鲤鱼B.鲈鱼C.鳙鱼D.鲫鱼7.中式烹调中，以下哪种油适合用于高温爆炒？A.葵花籽油B.菜籽油C.花生油D.豆油8.“佛跳墙”这道菜属于哪个菜系的代表？A.川菜B.粤菜C.闽菜D.鲁菜9.制作“糖醋里脊”时，以下哪种淀粉最能保持菜肴的酥脆口感？A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.芝麻淀粉D.木薯淀粉10.中式面点制作中，以下哪种面团适合制作“葱油饼”？A.油酥面团B.酥皮面团C.馅饼面团D.水饺面团11.“宫保鸡丁”中，哪种香料最能体现川菜的麻辣风味？A.八角B.花椒C.桂皮D.丁香12.制作“清蒸鱼”时，以下哪种调料最能提升鱼的鲜味？A.酱油B.蒸鱼豉油C.蚝油D.辣椒酱13.中式烹饪中，以下哪种方法最能体现“火候”的掌握？A.长时间慢炖B.快速爆炒C.低温慢煎D.高温蒸煮14.“麻婆豆腐”中，以下哪种豆腐品质最佳？A.老豆腐B.嫩豆腐C.内酯豆腐D.酿豆腐15.制作“拔丝地瓜”时，糖的熬制温度应控制在多少度？A.100℃以下B.120℃左右C.160℃以上D.200℃以上二、多项选择题（每题3分，共10题）1.以下哪些是中式烹调中常用的烹饪技法？A.炒B.煮C.炸D.烤E.蒸2.川菜中常用的调味料包括哪些？A.郫县豆瓣酱B.花椒C.姜蒜D.酱油E.糖3.制作“红烧肉”时，以下哪些食材能提升菜肴的风味？A.冰糖B.八角C.生姜D.老抽E.料酒4.中式面点中，以下哪些属于北方常见的面食？A.饺子B.面条C.烧麦D.包子E.春卷5.制作“糖醋排骨”时，以下哪些调料是必不可少的？A.醋B.糖C.生抽D.老抽E.料酒6.中式烹调中，以下哪些食材属于干货？A.黑木耳B.香菇C.海带D.花菇E.豆腐干7.制作“佛跳墙”时，以下哪些食材是常见的配料？A.鲍鱼B.瑶柱C.海参D.虫草花E.鸽肉8.中式烹饪中，以下哪些技法能体现“刀工”的重要性？A.切丁B.切片C.切丝D.切块E.切末9.湘菜中常用的调味料包括哪些？A.剁椒B.酱油C.辣椒油D.姜蒜E.食醋10.制作“拔丝地瓜”时，以下哪些步骤是正确的？A.地瓜切片B.糖熬至焦糖色C.地瓜快速蘸糖D.晾凉后即可食用E.可搭配芝麻提香三、判断题（每题2分，共20题）1.中式烹调中，食材的处理顺序一般为：清洗→焯水→腌制→烹饪。（×）2.川菜的“鱼香肉丝”中，鱼香并不是鱼的味道。（√）3.粤菜中，“白灼虾”的关键是虾的新鲜度，调料以盐为主。（√）4.北方菜系的“锅包肉”是油炸后用醋糖汁翻炒的。（√）5.制作“北京烤鸭”时，鸭皮必须烤至酥脆，鸭肉保持鲜嫩。（√）6.湘菜的“剁椒鱼头”中，鱼头不宜选用冷冻的。（√）7.中式烹调中，花生油适合用于煎炸，但高温爆炒时应选用菜籽油。（×）8.“佛跳墙”是福建菜系的代表，主要原料包括鲍鱼、海参等。（√）9.制作“糖醋里脊”时，里脊肉需用淀粉裹匀，才能煎至酥脆。（√）10.中式面点中，葱油饼的面团需经过反复折叠，才能形成酥皮结构。（√）11.“宫保鸡丁”中，宫保是指古代的官员，并非地名。（√）12.清蒸鱼时，加入大量酱油会掩盖鱼的鲜味。（√）13.中式烹饪中，火候的掌握主要依靠经验和锅具的传热性能。（√）14.“麻婆豆腐”中，豆腐不宜选用嫩豆腐，否则易碎。（×）15.拔丝地瓜的糖温过高会导致烫伤，过低则无法拔丝。（√）16.北方菜系的“拔丝地瓜”通常搭配芝麻或花生碎提香。（√）17.川菜的“水煮鱼”中，辣椒油是关键调料，需现炒现用。（√）18.粤菜中，“蒸蛋羹”的关键是蛋液与水的比例，需顺时针搅拌。（√）19.中式面点中，饺子馅的调制需要先炒制食材，再与调味料混合。（√）20.制作“红烧肉”时，加入冰糖能使菜肴色泽红亮，且提升甜度。（√）四、简答题（每题5分，共5题）1.简述川菜“麻婆豆腐”的制作步骤及关键要点。答：麻婆豆腐的制作步骤：①豆腐切丁，焯水备用；②锅中放油，炒香豆瓣酱、花椒、姜蒜；③加入肉末翻炒，倒入适量高汤；④放入豆腐丁，小火慢炖；⑤加入调味料（酱油、料酒、盐等），勾芡；⑥最后撒上葱花、花椒粉即可。关键要点：①豆腐需用沸水焯水，保持形状；②豆瓣酱需炒出红油，花椒不宜过多；③勾芡要薄而均匀，避免结块。2.简述粤菜“白切鸡”的制作步骤及关键要点。答：白切鸡的制作步骤：①选用新鲜三黄鸡，宰杀后烫煮；②水开后煮约20分钟，离火浸泡至熟透；③取出晾凉，切块摆盘；④用葱油、姜末、盐等调成蘸料即可。关键要点：①鸡需新鲜，烫煮时间不宜过长；②浸泡时水温需保持60℃左右，确保鸡肉紧实；③蘸料需现调，保持葱油香气。3.简述北方菜系“锅包肉”的制作步骤及关键要点。答：锅包肉的制作步骤：①里脊肉切厚片，淀粉裹匀；②锅中放油，炸至肉片金黄酥脆；③另起锅，放醋、糖、番茄酱等调成汁；④肉片快速翻炒上浆，出锅前撒上芝麻即可。关键要点：①肉片需切均匀，淀粉不宜过多；②油炸温度需高，确保酥脆；③糖醋汁比例需适中，酸甜平衡。4.简述中式面点“葱油饼”的制作步骤及关键要点。答：葱油饼的制作步骤：①面团揉匀，醒发后擀成薄片；②刷葱油、撒葱花、盐；③卷起后切小段，压扁；④锅中放油，小火烙至两面金黄即可。关键要点：①面团需软硬适中，醒发到位；②葱油需炒香，避免生葱味；③烙制时火不宜过大，避免焦糊。5.简述中式烹饪中“火候”的掌握要点。答：火候的掌握要点：①炒菜需大火快炒，保持食材鲜嫩；②炖菜需小火慢炖，使食材入味；③煎炸需中温慢煎，避免外焦里生；④蒸菜需水开上锅，保持温度均匀；⑤烧烤需控制距离和温度，避免烤焦。关键在于根据食材和技法选择合适的火候，并灵活调整。五、论述题（10分）论述中式烹调中地域风味（如川、粤、鲁菜）的差异化表现及其原因。答：1.地域风味差异化表现-川菜（麻辣鲜香）：以麻辣著称，如麻婆豆腐、水煮鱼，调料以豆瓣酱、花椒为主，源于四川盆地多山湿润，辣椒、花椒能驱寒祛湿。-粤菜（清淡鲜美）：注重食材原味，如白切鸡、清蒸鱼，调料以姜葱、生抽为主，受岭南气候影响，追求鲜嫩口感。-鲁菜（咸鲜厚重）：以海鲜、面食为主，如葱烧海参、九转大肠，调料以酱油、料酒为主，源于山东沿海，食材丰富，烹饪技法多样。2.差异化原因-地理气候：四川多山，粤地湿热，山东沿海，导致食材和调味习惯不同。-历史文化：川菜受巴蜀文化影响，粤菜受岭南商业文化影响，鲁菜为北方官府菜，形成各自风格。-烹饪技法：川菜善用炒、烧，粤菜擅蒸、炸，鲁菜精炖、焖，技法差异体现地域特色。地域风味的形成是自然环境、人文历史和烹饪技艺共同作用的结果，体现了中式烹调的多样性和包容性。答案与解析一、单项选择题答案1.B2.B3.C4.C5.C6.C7.C8.C9.A10.A11.B12.B13.B14.A15.C解析：-1.B（快速焯水能减少营养流失，适合蔬菜）-5.C（北京填鸭皮薄肉厚，最适合烤制）-11.B（花椒是川菜麻辣风味的核心）二、多项选择题答案1.A、B、C、D、E2.A、B、C、D、E3.A、B、C、D、E4.A、B、D、E5.A、B、C、D、E6.A、B、C、D7.A、B、C、D、E8.A、B、C、D、E9.A、C、D、E10.A、B、C、E解析：-1.中式烹调技法涵盖炒、煮、炸、烤、蒸等多种方式。-7.佛跳墙配料丰富，鲍鱼、海参等是典型食材。三、判断题答案1.×2.√3.√4.√5.√6.√7.×8.√9.√10.√11.√12.√13.√14.×15.√16.√17.√18.√19.√20.√解析：-7.菜籽油烟点高，更适合高温爆炒；花生油烟点较低，易产生有害物质。-14.麻婆豆腐宜用嫩豆腐，口感更滑嫩。四、简答题答案（部分关键点）1.麻婆豆腐：关键在于豆腐处理、豆瓣酱炒制、火候控制。2.白切鸡：关键在于烫煮时间、浸泡水温、蘸料