2025年高职烹饪工艺与营养（中式烹调创新）试题及答案

2025年高职烹饪工艺与营养（中式烹调创新）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种食材不属于中式烹调中常用的基础食材？A.猪肉B.西兰花C.玉米D.羊肉2.中式烹调中，“炒”这一技法的关键在于？A.大火快速翻炒B.小火慢炖C.中火焖煮D.先炸后炒3.下列哪种调味料不是中式烹调中常用的咸味调料？A.盐B.酱油C.醋D.鸡精4.中式烹调中，“勾芡”的主要作用是？A.增加菜品的色泽B.提升菜品的口感C.使菜品更加美观D.以上都是5.以下哪种烹饪方式最能保留食材的营养成分？A.油炸B.清蒸C.红烧D.油煎6.中式烹调中，“火候”的掌握对于菜品的质量至关重要。“武火”通常用于？A.煎制食材B.炖煮食材C.爆炒食材D.烤制食材7.下列哪种食材适合用“滑炒”技法？A.牛肉B.土豆C.虾仁D.茄子8.中式烹调中，“糖醋味”的调制比例一般是？A.糖2醋1B.糖3醋1C.糖1醋2D.糖1醋39.以下哪种烹饪工具不是中式烹调中常用的？A.炒锅B.烤箱C.蒸笼D.砂锅10.中式烹调中，“焯水”的目的不包括？A.去除食材的异味B.缩短烹饪时间C.增加食材的口感D.使食材颜色更鲜艳11.下列哪种食材在中式烹调中常被用来制作馅料？A.芹菜B.苹果C.香蕉D.草莓12.中式烹调中，“煎”的油温一般控制在？A.100℃左右B.150℃左右C.200℃左右D.250℃左右13.以下哪种调味料是中式烹调中常用的辣味调料？A.花椒B.八角C.辣椒D.桂皮14.中式烹调中，“炖”的特点是？A.汤汁浓郁B.食材鲜嫩C.口感酥脆D.以上都不是15.下列哪种烹饪方式适合制作酥脆的菜品？A.炸B.煮C.蒸D.炖16.中式烹调中，“勾芡”时淀粉与水的比例一般是？A.1:1B.1:2C.1:3D.1:417.以下哪种食材不属于中式烹调中的“山珍”？A.香菇B.木耳C.海参D.竹笋18.中式烹调中，“凉拌菜”的制作关键在于？A.调味料的搭配B.食材的新鲜度C.刀工的精细D.以上都是19.下列哪种烹饪方式不属于中式烹调中的“热菜”制作方法？A.凉拌B.炒C.煎D.炸20.中式烹调中，“火候”的分类不包括？A.旺火B.中火C.微火D.超火第II卷（非选择题，共60分）二、填空题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每小题2分。请在横线上填写正确的答案。1.中式烹调中，常用的五种基本味是______、______、______、______、______。2.烹饪技法“炸”可分为______、______、______等多种方式。3.中式烹调中，“配菜”的原则包括______、______、______等。4.常见的中式烹饪调料中，______可用于去腥增香，______可用于调色。5.中式烹调中，“火候”的三个要素是______、______、______。三、判断题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每小题2分。判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。1.中式烹调中，“炒”技法只能用于炒制肉类食材。（）2.调味料的用量越多，菜品的味道就越好。（）3.烹饪过程中，食材的营养成分会随着烹饪方式的不同而有所变化。（）4.中式烹调中，“焯水”后的食材应立即放入冷水中冲洗，以保持其口感。（）5.只有专业厨师才能掌握中式烹调的技巧。（）四、简答题（共20分）答题要求：本大题共2小题，每小题10分。请简要回答问题。1.请简述中式烹调中“火候”的重要性以及如何根据不同的食材和烹饪技法掌握合适的火候。2.举例说明中式烹调中常见的几种复合味型及其特点，并分别列举一道使用该味型的菜品。五、材料分析题（共20分）答题要求：阅读以下材料，回答问题。材料：在一次中式烹调比赛中，一位厨师制作了一道名为“糖醋鲤鱼”的菜品。他先将鲤鱼处理干净，在鱼身上划几刀，用盐、料酒腌制片刻。然后，将鱼放入热油中炸至金黄色捞出。接着，锅中留少许底油，放入葱姜蒜末煸炒出香味，加入适量的番茄酱、白糖、醋和水，烧开后勾芡，制成糖醋汁。最后，将炸好的鲤鱼放入糖醋汁中翻炒均匀，使鱼身裹满糖醋汁，装盘上桌。问题：1.请分析该厨师在制作“糖醋鲤鱼”过程中所运用的烹饪技法及其作用。（10分）2.从营养角度分析，“糖醋鲤鱼”这道菜的优缺点。（10分）答案：1.A2.A3.C4.D5.B6.C7.C8.B9.B10.C11.A12.B13.C14.A15.A16.B17.C18.D19.A20.D填空题答案：1.酸、甜、苦、辣、咸2.清炸、干炸、软炸3.营养搭配、色彩搭配、荤素搭配4.料酒、酱油5.火力大小、加热时间、加热方式判断题答案：1.×2.×3.√4.√5.×简答题答案：1.火候在中式烹调中至关重要，它直接影响菜品的口感、色泽和营养。不同食材和烹饪技法需不同火候。如炒青菜用旺火快炒保持脆嫩；炖肉类用小火慢炖使肉质软烂入味。掌握火候要根据食材质地、烹饪要求及经验灵活调整。2.常见复合味型及特点：糖醋味，甜酸适口；如糖醋排骨。麻辣味，香辣刺激；如麻婆豆腐。鱼香味，咸甜酸辣兼备；如鱼香肉丝。举例略。材料分析题答案