2025年高职（烹饪工艺与营养）烹饪工艺实训综合测试题及答案

2025年高职（烹饪工艺与营养）烹饪工艺实训综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分)1.烹饪中，能使食材快速成熟且保持鲜嫩口感的方法是（）A.油炸B.水煮C.滑炒D.红烧2.以下哪种食材在烹饪前需要进行焯水以去除异味和血水（）A.土豆B.西兰花C.五花肉D.香菇3.制作糖醋排骨时，糖醋汁的最佳比例是（）A.1:1:1B.2:3:1C.3:2:1D.4:3:24.烹饪中，常用于去腥增香的调料是（）A.白糖B.料酒C.酱油D.醋5.煎制食物时，为防止粘锅，应先在锅中加入（）A.油B.水C.盐D.糖6.以下哪种烹饪方式最能保留食材的营养成分（）A.清蒸B.油炸C.红烧D.爆炒7.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（）A.增加蛋糕的韧性B.增加蛋糕的蓬松度C.增加蛋糕的甜度D.增加蛋糕的水分8.烹饪中，判断油温是否合适的常用方法是（）A.看油的颜色B.闻油的气味C.用筷子试油温D.用手感受油温9.以下哪种蔬菜适合凉拌食用（）A.菠菜B.豆角C.土豆D.南瓜10.制作红烧肉时，选用的猪肉部位最好是（）A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉11.烹饪中，能使汤汁浓稠的方法是（）A.勾芡B.加水C.加盐D.加糖12.以下哪种调料常用于腌制肉类以增加风味（）A.花椒B.八角C.桂皮D.以上都是13.煎鱼时，为使鱼皮完整，应先将鱼（）A.擦干水分B.裹上面粉C.用盐腌制D.以上都可以14.制作蔬菜汤时，应在（）加入蔬菜。A.冷水时B.水开后C.水快开时D.随意时间15.烹饪中，能使肉类变嫩的方法是（）A.加碱B.加醋C.加酱油D.加料酒16.以下哪种烹饪工具适合用来煎蛋（）A.平底锅B.炒锅C.汤锅D.蒸锅17.制作米饭时，水与米的比例一般是（）A.1:1B.1:1.5C.1:2D.1:2.518.烹饪中，能使食物表面形成焦香外皮的方法是（）A.烤制B.水煮C.清蒸D.滑炒19.以下哪种食材适合用炖的方法烹饪（）A.排骨B.青菜C.虾仁D.豆腐20.制作凉拌黄瓜时，加入蒜末的作用主要是（）A.增加香味B.增加辣味C.增加酸味D.增加甜味第II卷（非选择题，共60分）21.简答题：简述烹饪中调味的基本原则。(10分)22.简答题：请说明煎、炒、烹、炸四种烹饪方式的特点及适用食材。(15分)23.材料分析题：材料：在烹饪一道菜肴时，厨师发现炒出的菜颜色偏暗，口感也不够鲜美。请分析可能的原因并提出改进措施。(15分)24.案例分析题：案例：某餐厅推出一道新菜，在试菜过程中，顾客反映菜品太油腻。请分析这道菜在烹饪过程中可能存在的问题，并给出解决办法。(10分)25.论述题：论述烹饪工艺对于传承和发展地方特色美食的重要性。(10分)答案：1.C2.C3.C4.B5.A6.A7.B8.C9.A10.B11.A12.D13.A14.B15.B16.A17.B18.A19.A20.A21.调味基本原则：首先要突出本味，保持食材原有鲜美滋味；要根据季节变化调味，夏季清淡，冬季浓郁；要因食材而异，不同食材用不同调料；要掌握好咸、甜、酸、辣、苦、香等味道的比例，达到和谐平衡；要注意调味顺序，先主味后辅助味，最后进行调味补充。22.煎：特点是使食物表面金黄酥脆，内部鲜嫩。适用食材如鸡蛋、牛排等。炒：快速翻炒，保持食材鲜嫩，能使调料均匀附着。适用各种蔬菜、肉类等。烹：一般是先炸后调味汁烹制，使食物外脆里嫩且味道浓郁。适用肉类等。炸：能使食物表面形成硬壳，锁住内部水分。适用食材广泛，如丸子、薯条等。23.颜色偏暗可能是油温不够，食材未充分上色，应提高油温；也可能是酱油等调料放多了，下次减少用量。口感不鲜美可能是调料搭配不当，重新调整调料比例；或者食材新鲜度不够，更换新鲜食材。24.可能问题：炸制时油温过高，导致吸油过多；炸制时间过长，食材过于干硬；烹饪过程中加入过多油脂。解决办法：控制炸制油温与时间；炸后进行控油处理；减少烹饪过程中油脂的添加量，可采用煎、烤等低油方式辅助。25.烹饪工艺是地方特色美食传承发展的关键。它能精准还原传统美食独特风味，