2025年高职烹饪工艺与营养（烹饪原料学）试题及答案

2025年高职烹饪工艺与营养（烹饪原料学）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种原料不属于植物性烹饪原料？（）A.大米B.猪肉C.白菜D.香菇2.能够提供人体所需维生素A的烹饪原料是（）A.胡萝卜B.苹果C.鸡蛋D.土豆3.下列哪种原料的含水量最高？（）A.黄瓜B.面粉C.牛肉D.食用油4.属于粮谷类烹饪原料中碳水化合物存在形式的是（）A.淀粉B.麦芽糖C.葡萄糖D.蔗糖5.具有去腥增香作用的烹饪原料是（）A.八角B.花椒C.料酒D.酱油6.以下哪种原料是制作西式甜点常用的油脂？（）A.猪油B.黄油C.花生油D.大豆油7.新鲜蔬菜在储存过程中容易损失的营养素是（）A.蛋白质B.脂肪C.维生素D.矿物质8.能够使肉类原料嫩化的酶是（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纤维素酶9.以下哪种水果富含维生素C？（）A.香蕉B.橙子C.苹果D.梨10.属于豆类烹饪原料的是（）A.绿豆B.红薯C.玉米D.山药11.制作烤鸭常用的酱料是（）A.番茄酱B.甜面酱C.豆瓣酱D.蒜蓉酱12.以下哪种原料是优质蛋白质的良好来源？（）A.大米B.鸡蛋C.黄瓜D.食用油13.具有特殊香味的烹饪原料是（）A.桂皮B.香叶C.草果D.以上都是14.能够增加面团韧性和延展性的原料是（）A.盐B.糖C.酵母D.水15.以下哪种原料常用于制作川菜中的麻辣口味？（）A.辣椒B.花椒C.麻椒D.以上都是16.新鲜鱼类在烹饪前需要进行的处理是（）A.去鳞B.去鳃C.去内脏D.以上都是17.属于菌藻类烹饪原料的是（）A.木耳B.海带C.香菇D.以上都是18.能够使菜肴颜色更加鲜艳的烹饪原料是（）A.胡萝卜B.西红柿C.青椒D.以上都是19.制作蛋糕常用的膨松剂是（）A.小苏打B.泡打粉C.酵母D.以上都可以20.以下哪种原料是制作中式汤品常用的食材？（）A.排骨B.鸡肉C.蔬菜D.以上都是第II卷（非选择题，共60分）二、填空题（共10分，每空1分）1.烹饪原料的品质鉴定方法主要有______、______、______、______等。2.粮谷类烹饪原料的主要成分是______，它是人体能量的重要来源。3.动物性烹饪原料中，______是构成人体组织和细胞的基本成分。4.蔬菜中含有丰富的______，具有促进肠道蠕动、预防便秘等作用。5.水果富含______、______、______等营养素，具有调节生理功能、促进消化等作用。三、判断题（共10分，每题2分）1.所有的烹饪原料都含有蛋白质。（）2.油脂在烹饪过程中主要起到传热和调味的作用。（）3.新鲜的蔬菜和水果不需要清洗就可以直接食用。（）4.盐是一种常用的调味品，在烹饪中可以随意添加。（）5.不同种类的烹饪原料在营养成分上没有差异。（）四、简答题（共20分，每题10分）1.简述烹饪原料的分类方法，并举例说明。2.请说明如何选择新鲜的蔬菜作为烹饪原料。五、材料分析题（共20分）材料：小张在市场上购买了一些猪肉，准备制作红烧肉。他发现猪肉的颜色有些暗红，表面还有一些黏液。问题：1.请分析小张购买的猪肉是否新鲜？为什么？（10分）2.如果猪肉不新鲜，会对人体健康产生哪些影响？在烹饪过程中应该如何处理？（10分）答案：1.B2.A3.A4.A5.C6.B7.C8.B9.B10.A11.B12.B13.D14.A15.D16.D17.D18.D19.B20.D二、1.感官鉴定、理化鉴定、微生物鉴定、烹饪鉴定2.碳水化合物3.蛋白质4.膳食纤维5.维生素、矿物质、碳水化合物三、1.×2.√3.×4.×5.×四、1.烹饪原料可按来源分为植物性、动物性、菌藻类、加工性原料等。如大米是植物性原料，猪肉是动物性原料，木耳是菌藻类原料，酱油是加工性原料。还可按性质分为鲜活原料、干货原料、复制品原料等。2.选择新鲜蔬菜要观察外观，叶片应饱满、色泽鲜艳，无枯黄、虫洞。看形态，根茎类应表皮光滑、无损伤。闻气味，有清新自然香气，无异味。摸质地，不萎蔫、不软烂。优先选当季蔬菜，农药残留相对少。五、1.小张购买的猪肉不太新鲜。新鲜猪肉颜色鲜红，表面微干或稍湿但不黏手。此猪肉暗红且有黏液，可