2025年中职（烹饪工艺与营养）冷菜制作试题及答案

2025年中职（烹饪工艺与营养）冷菜制作试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：以下每题都有四个选项，其中只有一个选项是正确的，请将正确选项的序号填在括号内。(总共10题，每题3分)1.冷菜制作中，常用于消毒杀菌的酒精浓度一般是（）A.50%B.75%C.90%D.95%2.制作凉拌黄瓜时，黄瓜一般应（）处理。A.先焯水后切B.先切后焯水C.直接切D.先腌制后切3.冷菜装盘时，为了使菜品更具立体感，常采用的手法是（）A.平铺B.叠加C.围边D.点缀4.以下哪种冷菜原料适合用盐渍法保存（）A.黄瓜B.火腿C.虾仁D.鸡蛋5.制作冷菜时，下列哪种调料常用于去腥增香（）A.白糖B.香醋C.料酒D.生抽6.冷菜拼盘中，色彩搭配要遵循的原则是（）A.同类色搭配B.对比色搭配C.邻近色搭配D.随意搭配7.制作糖渍水果冷菜时，一般需要将水果在糖液中浸泡（）A.1-2小时B.3-4小时C.5-6小时D.8-10小时8.以下哪种冷菜刀具适合切割质地较硬的原料（）A.片刀B.斩刀C.水果刀D.雕刻刀9.冷菜制作中，对于已经加工好的冷菜，存放时间不宜超过（）A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时10.制作凉拌海带丝时，海带丝一般要先进行（）处理。A.焯水B.油炸C.腌制D.烘干第II卷（非选择题共70分）11.（10分）简述冷菜制作的基本流程。12.（15分）请列举三种常见的冷菜装盘形式，并简要说明其特点。13.（15分）在冷菜制作中，如何保证菜品的卫生与安全？14.（15分）材料：某餐厅准备制作一款凉拌牛肉冷菜。现有牛肉500克，调料有盐、糖、生抽、香醋、料酒、花椒、八角、香叶、辣椒油、蒜末、香菜等。问题：请写出这款凉拌牛肉冷菜的制作步骤。15.（15分）材料：在一次冷菜制作考核中，小李制作的凉拌黄瓜出现了口感偏淡、色泽不佳的问题。问题：分析小李在制作凉拌黄瓜过程中可能存在的问题，并提出改进措施。答案：1.B2.A3.B4.A5.C6.B7.B8.B9.D10.A11.冷菜制作基本流程：原料选择与处理，对原料进行挑选、整理、清洗、初加工等；调制调味汁，根据菜品需求调制合适口味的调味汁；进行刀工处理，将原料切成合适形状；进行烹制或腌制等加工，如焯水、卤制、腌制等；冷却，加工后的菜品冷却至室温；装盘装饰，将冷却后的菜品装盘并适当装饰。12.常见装盘形式及特点：单盘，将冷菜单独盛放在一个盘子中，简洁明了，突出菜品本身；拼盘，把多种冷菜组合在一个盘子里，可丰富菜品内容，增加色彩和造型变化；艺术造型盘，通过精心设计摆成各种艺术造型，观赏性强，能提升菜品档次。13.保证卫生与安全：原料要新鲜、无变质，采购渠道正规；加工过程中刀具、案板等工具要及时清洗消毒；操作人员要保持个人卫生，穿戴工作服、口罩等；调味汁等调料要妥善保存，防止污染；制作好的冷菜要及时冷藏，防止细菌滋生，存放时间不宜过长。14.制作步骤：牛肉洗净，放入加有花椒、八角、香叶、料酒的锅中，加水没过牛肉，大火煮开后转小火卤至熟透，捞出晾凉切片；碗中加入盐少许、糖适量、生抽、香醋、辣椒油、蒜末搅拌均匀成调味汁；将牛肉片放入碗中，倒入调味汁拌匀，撒上香菜即可。15.可能存在问题及改进措施：口感偏淡可能是盐等调味料用量不足，改进措施是下次制作时根据黄瓜