2026年烘焙技术（面包发酵）试题及答案

2026年烘焙技术（面包发酵）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：请从每题给出的四个选项中，选出最符合题意的一项。（总共8题，每题5分）1.面包发酵过程中，起主要作用的微生物是（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.大肠杆菌2.以下哪种因素不会影响面包发酵的速度（）A.温度B.湿度C.面粉的种类D.面包的形状3.面包发酵过度会导致（）A.面包体积增大B.面包口感松软C.面包表皮颜色变深D.面包内部组织粗糙4.为了促进面包发酵，可在面团中添加（）A.食盐B.糖C.油脂D.小苏打5.面包发酵的适宜温度范围一般是（）A.10℃-15℃B.15℃-20℃C.25℃-30℃D.35℃-40℃6.面团发酵过程中，面团的pH值会（）A.升高B.降低C.不变D.先升高后降低7.以下哪种面包发酵方法属于一次发酵法（）A.直接法B.中种法C.液种法D.鲁邦种法8.面包发酵完成后，判断发酵程度的常用方法是（）A.观察面团体积B.闻面团气味C.用手指按压面团D.以上都是第II卷（非选择题，共60分）9.（10分）简述面包发酵的原理。10.（15分）分析影响面包发酵的主要因素有哪些。11.（15分）说明面包发酵过度和发酵不足分别会出现哪些问题。12.（材料题，10分）材料：有一位面包师在制作面包时，发现面团发酵速度比平时慢很多。他检查了面粉、酵母等原料，都没有问题。后来发现发酵室的温度比平时低了一些。问题：请分析温度对面包发酵速度的影响，并提出解决该面包师问题的建议。13.（材料题，20分）材料：某面包店新推出一款全麦面包，在发酵工艺上采用了中种法。在制作过程中，面包师发现中种面团发酵时间过长，导致最终面包的口感和风味不太理想。问题：（1）请解释中种法的特点。（2）分析中种面团发酵时间过长可能的原因。（3）针对该问题，提出改进的措施。答案：1.A2.D3.D4.B5.C6.B7.A8.D9.面包发酵主要是利用酵母菌在适宜的温度、湿度等条件下，分解面团中的糖分，产生二氧化碳和酒精。二氧化碳使面团膨胀，形成蜂窝状组织，从而使面包体积增大且内部组织松软；酒精则在烘焙过程中挥发。10.影响面包发酵的主要因素有：温度，适宜温度促进发酵，过高或过低都影响速度；湿度，合适湿度利于酵母活动；面粉种类，不同面粉吸水性等不同影响发酵；酵母活性，活性高发酵快；面团含糖量，适量糖提供能量促进发酵；盐，适量盐调节发酵速度等。11.发酵过度会使面包内部组织粗糙，表皮颜色变深，酸味过重，体积可能不再增大甚至塌陷；发酵不足会导致面包体积小，内部组织紧密，口感发硬，缺乏弹性和松软度。12.温度对面包发酵速度有显著影响，温度过低，酵母活性降低，发酵速度变慢。解决建议：将发酵室温度调整到适宜范围（25℃-30℃），可适当延长发酵时间，或采用温水浴等方式给面团升温，促进发酵。13.（1）中种法特点：先将部分面粉、酵母、水等混合成中种面团进行第一次发酵，再与其他原料混合整形进行第二次发酵。优点是面团发酵充分，面包风味好、保质期长。（2）中种面团发酵时间过长可能原因：酵母用量过多或活性过高；发酵温度过高；面粉吸水性差