2026年冷饮师（冰淇淋制作工艺）试题及答案

2026年冷饮师（冰淇淋制作工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：以下每题有四个选项，其中只有一个选项是正确的，请将正确选项的字母填在括号内。(总共10题，每题3分)1.制作冰淇淋时，以下哪种原料能使冰淇淋口感更细腻？（）A.全脂牛奶B.脱脂牛奶C.豆浆D.椰奶2.冰淇淋的膨胀率主要取决于（）。A.搅拌速度B.冷冻温度C.原料配方D.空气混入量3.用于制作冰淇淋的优质奶油，其乳脂肪含量一般不低于（）。A.20%B.30%C.40%D.50%4.以下哪种添加剂可用于改善冰淇淋的抗融性？（）A.增稠剂B.乳化剂C.甜味剂D.防腐剂5.制作冰淇淋时，巴氏杀菌的温度通常控制在（）。A.60-70℃B.70-80℃C.80-90℃D.90-100℃6.冰淇淋老化的目的是（）。A.使混合料均匀B.降低温度C.让脂肪球更好地凝聚D.以上都是7.以下哪种水果适合用于制作水果风味冰淇淋？（）A.柠檬B.榴莲C.芒果D.以上都可以8.制作巧克力冰淇淋时，巧克力的最佳融化温度是（）。A.30-40℃B.40-50℃C.50-�0℃D.60-70℃9.冰淇淋中常用的甜味剂是（）。A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.以上都是10.制作冰淇淋的模具，哪种材质导热性较好？（）A.塑料B.陶瓷C.不锈钢D.玻璃第II卷（非选择题共70分）11.（10分）简述冰淇淋制作的基本工艺流程。12.（15分）分析影响冰淇淋口感的因素有哪些。13.（15分）说明如何正确储存冰淇淋以保持其品质。14.（15分）材料：某冷饮店推出一款新口味冰淇淋，主要原料有新鲜草莓、牛奶、奶油、白砂糖等。请根据这些原料，阐述制作这款草莓冰淇淋的具体步骤和注意事项。15.（15分）材料：随着消费者对健康食品的需求增加，无添加蔗糖的冰淇淋逐渐受到关注。但无添加蔗糖的冰淇淋在口感和稳定性方面面临一些挑战。请分析无添加蔗糖冰淇淋在制作过程中可能遇到的问题及解决方法。答案：1.A2.D3.C4.A5.B6.D7.C8.C9.D10.C11.冰淇淋制作基本工艺流程：原料准备（选择优质的牛奶、奶油、糖、添加剂等）→混合搅拌（将原料按比例混合均匀）→巴氏杀菌（杀灭微生物）→冷却（降低温度）→老化（让脂肪球凝聚等）→凝冻（搅拌并混入空气使体积膨胀）→灌装成型（装入模具等）→硬化（进一步冷冻）。12.影响冰淇淋口感的因素：原料方面，如牛奶脂肪含量影响细腻度，糖的种类和用量影响甜度；制作工艺上，搅拌速度影响质地，冷冻温度影响硬度；储存条件，温度波动会影响口感稳定性。13.正确储存冰淇淋：应储存在-18℃以下的冷冻库，保持恒定低温，避免温度波动。储存时要密封好，防止空气进入导致冰晶形成和品质下降。不同口味的冰淇淋应分开存放，避免相互串味。14.制作步骤：将新鲜草莓洗净切碎。把牛奶、奶油、白砂糖按比例放入容器搅拌均匀。加入草莓碎继续搅拌。进行巴氏杀菌、冷却、老化、凝冻等操作，然后灌装到模具中，放入冷冻库硬化。注意事项：草莓要新鲜无变质，搅拌过程要充分均匀，各环节温度控制要准确。15.问题：口感可能不