餐饮十项食堂制度规范

PAGE餐饮十项食堂制度规范一、总则1.目的为了加强公司食堂管理，规范食堂服务行为，确保食品安全与卫生，提高员工就餐满意度，特制定本制度规范。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的运营管理，包括食堂工作人员、就餐员工以及与食堂相关的所有活动。3.基本原则食品安全第一原则：严格遵守国家食品安全法律法规，确保食品从采购、加工到供应全过程的安全卫生。服务至上原则：以员工需求为导向，提供优质、高效、便捷的餐饮服务，满足员工多样化的就餐需求。规范管理原则：建立健全各项管理制度，明确岗位职责，加强监督检查，确保食堂运营管理工作规范有序。勤俭节约原则：合理利用资源，降低运营成本，杜绝浪费，实现经济效益与社会效益的统一。二、食堂人员管理规范1.人员招聘与录用食堂工作人员应具备健康证明，无传染性疾病，持有有效的食品从业人员健康证。招聘过程中，应进行严格的面试和背景调查，确保人员具备良好的职业道德和专业技能。新员工入职后，需进行岗前培训，培训内容包括食品安全知识、服务规范、操作流程等，经考核合格后方可上岗。2.岗位职责食堂主管全面负责食堂的日常管理工作，制定工作计划和目标，并组织实施。协调食堂各岗位之间的工作关系，确保食堂运营顺畅。监督食品安全与卫生管理工作，定期检查食品质量、环境卫生等情况。负责与供应商沟通协调，确保食材供应的质量和及时性。收集员工对食堂服务的意见和建议，及时进行整改和反馈。厨师负责制定每日食谱，合理搭配菜品，确保营养均衡。严格按照食品安全操作规范进行食品加工制作，保证食品质量和口感。做好食材的验收、储存和保管工作，防止食材变质和浪费。定期对厨房设备进行维护和保养，确保设备正常运行。帮厨协助厨师进行食品加工制作，如洗菜、切菜、配菜等工作。负责厨房的清洁卫生工作，包括餐具清洗、厨房地面清洁、餐桌椅擦拭等。协助食堂主管做好食材的盘点和库存管理工作。收银员负责食堂就餐费用的收取和结算工作，确保账目清晰准确。严格遵守财务管理制度，妥善保管现金和票据，防止出现财务漏洞。定期与财务部门核对账目，及时上报相关数据。采购员按照采购计划，负责食堂食材、调料、日用品等物资的采购工作。选择优质的供应商，确保采购物资的质量和价格合理。做好采购物资的验收和入库工作，建立采购台账，记录采购明细。3.考勤与休假食堂工作人员应严格遵守公司的考勤制度，按时上下班，不得迟到、早退或旷工。如需请假，应提前按照公司规定办理请假手续，经批准后方可离岗。食堂主管应合理安排人员值班，确保食堂在工作日正常提供餐饮服务。三、食品安全管理制度1.食品采购管理建立严格的供应商评估和选择机制，选择具有合法资质、信誉良好的供应商。采购的食品及原料应符合国家食品安全标准，索取并留存供应商的资质证明文件、产品合格证明等相关资料。加强对采购过程的监督，确保采购的食品及原料新鲜、无变质，严禁采购“三无”食品和过期食品。2.食品储存管理设立专门的食品储存仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜。食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免交叉污染。定期对库存食品进行盘点和检查，及时清理过期、变质食品，做好库存记录。3.食品加工制作管理厨师应严格遵守食品安全操作规范，穿戴工作衣帽，保持个人卫生。食品加工过程应生熟分开，避免交叉污染，加工后的食品应及时食用或妥善保存。严格控制食品加工时间和温度，确保食品熟透，防止食物中毒。禁止使用非食用物质加工食品，严禁在食品中添加过量的添加剂。4.食品留样管理每餐供应的每种食品都应进行留样，留样量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在08℃，并做好留样记录，包括食品名称、留样时间、留样人员等信息。5.餐具清洗消毒管理餐具使用后应及时清洗，采用物理或化学方法进行消毒，消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜内。定期对餐具消毒效果进行检测，确保消毒后的餐具符合国家食品安全标准。6.环境卫生管理食堂应保持环境整洁卫生，每天定时进行清扫和消毒，包括餐厅、厨房、仓库、卫生间等区域。垃圾桶应加盖，定期清理，防止垃圾滋生蚊虫和异味。加强对食堂周边环境的管理，保持周边环境整洁有序。四、食堂财务管理规范1.预算管理食堂应根据年度工作计划和实际需求，编制年度财务预算，明确各项费用支出的额度和范围。预算编制应遵循实事求是、勤俭节约的原则，确保预算的合理性和可行性。定期对预算执行情况进行分析和评估，及时调整预算，确保预算目标的实现。2.成本控制加强对食材采购成本的控制，通过招标、询价等方式，选择性价比高的供应商，降低采购成本。合理控制食品加工过程中的原材料损耗，提高食材利用率，减少浪费。严格控制食堂运营过程中的各项费用支出，如水电费、燃料费、设备维护费等，降低运营成本。3.费用报销管理食堂工作人员应按照公司财务制度的规定，及时办理费用报销手续，提供真实、合法、有效的报销凭证。报销凭证应包括发票、收据、清单等，且内容完整、字迹清晰，符合财务报销要求。食堂主管应认真审核报销凭证，确保报销费用的合理性和合规性，签字确认后报财务部门审核报销。4.账目核算与管理食堂应建立健全财务账目，按照财务会计制度的要求，进行会计核算，做到账目清晰、准确。定期编制财务报表，包括资产负债表、利润表、现金流量表等，及时反映食堂的财务状况和经营成果。加强对食堂财务收支的监督管理，定期进行内部审计，确保财务工作规范有序。五、食堂物资采购制度1.采购计划制定食堂主管应根据食堂就餐人数、菜品供应情况以及库存状况，每月制定详细的物资采购计划。采购计划应包括食材、调料、日用品、设备及维修配件等物资的采购种类和数量。采购计划应提前提交给采购员，以便采购员有足够的时间进行市场调研和采购准备。2.采购流程询价：采购员应通过多种渠道，如市场调研、供应商报价、网络平台等，收集相关物资的价格信息，进行比较和分析，选择价格合理的供应商。议价：与选定的供应商进行议价，争取最优惠价格，同时明确物资的质量标准、交货时间、售后服务等条款。签订合同：与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，确保采购过程的合法性和规范性。合同应包括物资名称、规格、数量、价格、交货时间、付款方式、质量保证等内容。采购实施：按照合同约定，组织供应商按时、按质、按量供应物资。采购员应及时跟进采购进度，确保物资按时到货。验收：物资到货后，食堂主管应组织相关人员进行验收，包括质量验收和数量验收。验收合格的物资应办理入库手续，验收不合格的物资应及时与供应商协商处理。3.采购监督与管理建立采购监督机制，加强对采购过程的监督检查，防止采购过程中出现违规行为。定期对采购物资的质量和价格进行评估，及时调整供应商，确保采购物资的性价比最优。加强对采购人员的管理和培训，提高采购人员的业务水平和职业道德素质，防止采购人员与供应商勾结，谋取私利。六、食堂设备设施管理制度1.设备设施采购与安装根据食堂运营需求，合理规划设备设施采购计划，选择符合质量标准和使用要求的设备设施。设备设施采购应通过正规渠道进行，签订采购合同，明确设备设施的规格、型号、数量、价格、质量保证、售后服务等条款。设备设施到货后，应按照安装说明书的要求进行安装调试，确保设备设施正常运行。安装调试过程中，应做好记录，包括设备设施名称、型号、安装时间、安装人员等信息。2.设备设施使用与维护制定设备设施操作规程，操作人员应严格按照操作规程进行操作，严禁违规操作，确保设备设施安全运行。定期对设备设施进行维护保养，包括清洁、润滑、紧固、检查等工作，及时发现和排除设备设施故障隐患。建立设备设施维护保养记录，记录设备设施维护保养的时间、内容、维修人员等信息，以便跟踪设备设施的运行状况。对于大型设备设施或关键设备设施，应制定专项维护保养计划，定期邀请专业技术人员进行维护保养和检测。3.设备设施更新与报废根据设备设施的使用年限、技术状况和实际需求，及时进行设备设施的更新改造，提高食堂的服务水平和运营效率。对于已损坏且无法修复或已达到报废标准的设备设施，应按照公司固定资产管理规定，办理报废手续。报废设备设施应及时清理，防止占用空间和资源浪费。设备设施更新与报废应进行严格的审批程序，确保资产处置的合理性和合规性。七、食堂服务规范1.服务态度食堂工作人员应树立服务意识，以热情、周到、耐心的态度为员工提供服务。对待员工应礼貌待人，主动询问员工需求，及时解决员工提出的问题。不得与员工发生争吵或冲突，严禁对员工态度冷漠、敷衍了事。2.服务质量保证菜品质量，做到色香味俱全，营养搭配合理，满足员工的口味需求。合理安排就餐时间，确保员工能够按时就餐，避免出现排队等候时间过长的情况。保持餐厅环境整洁卫生，餐桌椅摆放整齐，餐具供应及时，为员工提供舒适的就餐环境。3.服务创新定期收集员工对食堂服务的意见和建议，根据员工需求和市场变化，不断创新菜品和服务方式。开展特色餐饮活动，如节日套餐、主题美食节等，丰富员工的就餐选择，提高员工就餐满意度。加强与员工的沟通互动，了解员工的饮食习惯和口味偏好，及时调整菜品供应，提供个性化的餐饮服务。八、食堂卫生管理制度1.个人卫生食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作期间应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得佩戴首饰。严禁在食堂内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾等行为。2.食品卫生严格遵守食品安全法律法规，确保食品卫生安全。食品加工过程应符合卫生要求，防止食品污染。加强对食品添加剂的管理，严禁超范围、超剂量使用食品添加剂。做好食品留样工作，按照规定的留样量和留样时间进行留样，以备查验。3.环境卫生食堂应保持环境整洁卫生，每天定时进行清扫和消毒，包括餐厅、厨房、仓库、卫生间等区域。地面、墙壁、天花板应保持清洁，无污渍、无灰尘、无蜘蛛网。垃圾桶应加盖，定期清理，防止垃圾滋生蚊虫和异味。加强对食堂周边环境的管理，保持周边环境整洁有序。九、食堂应急预案1.食品安全事故应急预案制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告流程、应急处置措施和责任分工。一旦发生食品安全事故，应立即停止供应可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、设备等，保护现场。及时将中毒人员送往医院救治，并向上级主管部门和当地食品药品监管部门报告。配合相关部门进行调查处理，查明事故原因，采取有效措施防止事故扩大，做好事故善后工作。2.自然灾害应急预案针对可能发生的自然灾害，如火灾、地震、洪水等情况，制定相应的应急预案。定期组织员工进行应急演练，提高员工的应急处置能力和自我保护意识。在自然灾害发生前，应做好防