分餐制度管理规范

PAGE分餐制度管理规范一、总则（一）目的为了确保公司/组织的餐饮服务安全、卫生、有序，保障员工的健康权益，提高餐饮服务质量，特制定本分餐制度管理规范。（二）适用范围本规范适用于公司/组织内部所有涉及分餐服务的场所，包括但不限于员工餐厅、会议用餐、活动用餐等。（三）基本原则1.安全卫生原则：严格遵守国家相关食品安全法律法规和行业标准，确保分餐过程中的食品卫生安全，防止食物中毒和其他食源性疾病的发生。2.规范操作原则：制定详细、明确的分餐操作流程和标准，要求分餐人员严格按照规范进行操作，保证分餐过程的规范化、标准化。3.优质服务原则：以员工需求为导向，提供热情、周到、高效的分餐服务，满足员工的用餐需求，提升员工满意度。二、分餐场所管理（一）餐厅环境要求1.布局合理：餐厅应根据用餐人数和分餐流程进行合理布局，确保分餐区域、用餐区域、餐具回收区域等功能区域划分清晰，互不干扰。2.清洁卫生：餐厅地面、墙壁、天花板等应保持清洁，无污渍、无灰尘、无蜘蛛网。餐桌、餐椅应定期擦拭消毒，保持干净整洁。3.通风良好：餐厅应具备良好的通风设施，保证空气流通，无异味。（二）设施设备管理1.餐具消毒设备：配备足够数量的餐具消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和检查，确保设备正常运行，消毒效果符合卫生标准。2.冷藏冷冻设备：设置专门的食品冷藏冷冻区域，配备足够的冷藏冷冻设备，保证食品储存温度符合要求，防止食品变质。3.分餐工具：提供充足的分餐工具，如餐盘、餐勺、筷子等，并定期进行清洗消毒，确保工具清洁卫生。（三）食品安全管理1.食品采购：严格把控食品采购渠道，选择具有合法资质的供应商，确保采购的食品符合食品安全标准。建立食品采购索证索票制度，留存供应商资质证明、食品检验报告等相关资料。2.食品储存：食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。易腐食品应及时冷藏或冷冻，避免交叉污染。定期检查食品储存情况，及时清理过期、变质食品。3.食品加工：食品加工过程应符合食品安全操作规范，做到生熟分开、煮熟煮透。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。严格控制食品添加剂的使用，严禁超范围、超剂量使用。三、分餐人员管理（一）人员资质要求1.健康证明：分餐人员应持有有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康，无传染性疾病。2.培训合格：分餐人员应经过专业的分餐技能培训，熟悉分餐操作流程和食品安全知识，经考核合格后方可上岗。（二）个人卫生要求1.着装规范：分餐人员工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，不得佩戴首饰和手表。工作服应定期清洗更换，保持整洁。2.手部清洁：分餐人员操作前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，避免直接接触食品。接触食品前应再次洗手消毒。3.口腔卫生：分餐人员应保持口腔清洁，工作期间不得吸烟、嚼口香糖等。（三）操作规范要求1.分餐流程：分餐人员应按照规定的分餐流程进行操作，包括食品装盘、分配、发放等环节。操作过程应动作规范、迅速，避免食品暴露时间过长。2.食品分配：根据菜品特点和用餐人数，合理分配食品，确保每份餐品的量和种类均匀一致。不得随意增减食品分量。3.避免交叉污染：分餐过程中应注意避免食品交叉污染，如使用不同的工具分餐不同的菜品，避免汤汁、菜汁等滴落到其他餐品上。四、分餐操作流程（一）准备工作1.检查设备：在分餐前，对餐具消毒设备、冷藏冷冻设备等进行检查，确保设备正常运行。2.清洁工具：对分餐工具进行清洗消毒，确保工具清洁卫生。3.着装准备：分餐人员穿戴好工作服、工作帽、口罩，做好个人卫生准备。（二）食品装盘1.核对菜品：根据菜单核对食品种类和数量，确保菜品与菜单一致。2.装盘要求：按照规定的装盘标准进行操作，食品应摆放整齐、美观，汤汁不溢出。（三）分餐发放1.排队分餐：引导员工排队分餐，保持队伍秩序。2.准确分配：按照员工人数准确分配餐品，确保每人一份。3.礼貌发放：分餐人员应礼貌地将餐品发放给员工，并提醒员工注意食品卫生。（四）收尾工作1.清理现场：分餐结束后，及时清理分餐区域的垃圾和杂物，保持环境整洁。2.餐具回收：将使用过的餐具及时回收，分类放置在指定区域，以便集中清洗消毒。3.设备关闭：关闭餐具消毒设备、冷藏冷冻设备等，做好设备的维护保养工作。五、餐具管理（一）餐具清洗消毒1.清洗流程：餐具使用后应及时清洗，采用专用的餐具洗涤剂，按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。2.消毒方法：餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用高温消毒、紫外线消毒等；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行浸泡消毒。消毒时间和浓度应符合卫生标准要求。3.保洁措施：消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。防止餐具再次受到污染。（二）餐具更换与补充1.定期更换：根据餐具的使用情况，定期进行更换，确保餐具的质量和卫生。2.及时补充：当餐具数量不足时，应及时补充，保证分餐服务的正常进行。（三）餐具破损处理1.及时发现：分餐人员在操作过程中应注意检查餐具是否破损，发现破损餐具应及时更换。2.记录上报：对破损餐具进行记录，并及时上报相关部门，以便及时补充和处理。六、食品安全监督与检查（一）内部监督机制1.成立监督小组：公司/组织应成立食品安全监督小组，负责对分餐制度的执行情况进行监督检查。2.定期检查：监督小组应定期对分餐场所、分餐人员、食品卫生等进行检查，发现问题及时督促整改。3.员工监督：鼓励员工对分餐过程中的食品安全问题进行监督举报，对举报属实的员工给予奖励。(二)卫生检查标准1.餐厅环境检查：包括餐厅地面、墙壁、天花板、餐桌、餐椅等的清洁卫生情况，通风设施是否良好等。2.食品卫生检查：检查食品采购、储存、加工等环节的卫生情况，食品是否符合食品安全标准，有无过期、变质食品等。3.分餐操作检查：检查分餐人员的操作规范，是否按照分餐流程进行操作，有无食品交叉污染等情况。4.餐具卫生检查：检查餐具的清洗消毒情况，餐具是否清洁卫生，消毒效果是否符合要求。（三）问题整改措施1.及时整改：对检查中发现的问题，应及时下达整改通知，要求责任部门或个人限期整改。2.跟踪复查：对整改情况进行跟踪复查，确保问题得到彻底解决。对整改不力的部门或个人进行严肃处理。七、应急处理预案（一）食物中毒应急处理1.报告程序：一旦发生食物中毒事件，分餐人员应立即报告餐厅负责人，餐厅负责人应及时报告公司/组织相关领导，并拨打当地食品安全事故应急电话。2.现场处置：立即停止供应可疑食品，封存剩余食品及原料、工具等，保护好现场。对中毒人员进行初步急救处理，并及时送往医院救治。3.配合调查：积极配合相关部门进行调查，提供有关食品采购、加工、储存等方面的信息，协助查明中毒原因。（二）其他突发事件应急处理1.火灾应急处理：制定火灾应急预案，配备必要的消防设备和器材。发生火灾时，应立即组织人员疏散，拨打火警电话报警，并采取相应的灭火措施。2.自然灾害应急处理：针对可能发生的自然灾害，如地震、洪水等，制定相应的应急预案。在灾害发生前，做好防范措施；灾害发生后，及时组织人员进行救援和恢复工作。八、培训与宣传（一）培训计划1.定期培训：制定分餐制度培训计划，定期组织分餐人员进行培训，培训内容包括食品安全知识、分餐操作技能、个人卫生要求等。2.新员工培训：对新入职的分餐人员进行上岗前培训，确保其熟悉分餐制度和操作流程。（二）培训方式1.集中授课：定期组织集中授课，邀请专业人员进行讲解，提高分餐人员的专业知识水平。2.现场演示：通过现场演示分餐操作流程，让分餐人员直观地了解正确的操作方法。3.案例分析：通过分析食品安全事故案例，吸取教训，增强分餐人员的食品安全意识。（三）宣传教育1.内部宣传