集团餐饮卫生制度规范

PAGE集团餐饮卫生制度规范一、总则1.目的本制度旨在加强集团餐饮卫生管理，确保餐饮服务的食品安全，保障员工及顾客的身体健康，维护集团良好形象。2.适用范围本制度适用于集团旗下所有从事餐饮经营活动的单位，包括餐厅、食堂、小吃店等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责1.集团餐饮管理部门职责负责制定和完善集团餐饮卫生管理制度，并监督执行。定期组织对集团餐饮单位进行卫生检查和评估，提出改进意见和建议。协调解决餐饮卫生管理工作中出现的重大问题。组织餐饮从业人员的卫生培训和考核。2.餐饮单位负责人职责全面负责本单位的餐饮卫生管理工作，确保各项卫生制度的落实。配备必要的卫生管理人员，明确其职责分工。组织本单位员工参加卫生培训，提高卫生意识和操作技能。定期对本单位的餐饮设施、设备、环境卫生等进行检查和维护，及时消除卫生隐患。3.餐饮从业人员职责严格遵守餐饮卫生制度，认真履行岗位职责。保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。按照卫生操作规程进行食品加工制作，确保食品卫生安全。积极参加卫生培训，掌握必要的卫生知识和技能。三、食品采购与贮存卫生1.食品采购选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存其营业执照、食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应查验食品的感官性状、包装标识等，做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、进货日期等。2.食品贮存设立专门的食品贮存场所，保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免交叉污染。贮存的食品应定期检查，及时清理变质、过期食品。食品贮存场所应配备必要的冷藏、冷冻设施，确保食品在适宜的温度下贮存。四、食品加工制作卫生1.加工前准备加工制作食品前，操作人员应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽。检查食品原料的质量，确保无变质、异味等问题。准备好加工制作所需的工具、设备，并进行清洁消毒。2.食品加工过程食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工生食品与熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保杀灭食品中的致病微生物。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免食品炸焦、炸糊。加工过程中应避免食品受到污染，如避免操作人员对着食品打喷嚏、咳嗽等。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂时，应严格按照国家标准规定的品种和用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录，记录内容包括使用时间、食品名称、添加剂名称、用量等。五、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒设施餐饮单位应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒场所应保持清洁卫生，通风良好，有上下水设施。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣、油污等。采用物理消毒方法时，应将餐饮具洗净后，放入消毒柜中，按照规定的温度和时间进行消毒；采用化学消毒方法时，应将餐饮具洗净后，浸泡在消毒溶液中，达到规定的浓度和时间后取出，用清水冲洗干净。消毒后的餐饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。3.保洁措施保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁设施应能有效防止灰尘、昆虫等污染餐饮具。六、环境卫生管理1.餐厅环境卫生餐厅应保持清洁卫生，地面无污渍、无积水，墙壁、天花板无灰尘、无蜘蛛网。桌椅、门窗等设施应定期擦拭，保持干净整洁。餐厅内垃圾桶应及时清理，垃圾不得外溢，垃圾桶应定期消毒。2.厨房环境卫生厨房应保持良好的通风、排气条件，空气清新无异味。炉灶、蒸箱、烤箱等设备应定期清洁，表面无油污、无食物残渣。厨房地面、墙壁、天花板应保持清洁，无油污、无霉变。厨房内的下水道应保持畅通，定期清理，防止堵塞。3.卫生间环境卫生卫生间应保持清洁卫生，无异味，地面、墙壁无污渍。洗手池、水龙头等设施应定期清洁消毒，保持干净。卫生纸、洗手液等用品应及时补充，垃圾桶应及时清理。七、人员卫生管理1.健康管理餐饮从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐饮从业人员如发现身体不适，应及时报告单位负责人，并暂停工作，待查明原因并治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生要求餐饮从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，避免直接接触食品。不得在食品加工经营场所内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。八、卫生检查与考核1.卫生检查集团餐饮管理部门应定期组织对集团餐饮单位进行卫生检查，检查内容包括食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁及环境卫生等方面。餐饮单位应每日进行自查，对发现的卫生问题及时整改。卫生检查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查项目、发现的问题及整改情况等。2.考核评价集团餐饮管理部门应根据卫生检查结果，对餐饮单位进行考核评价，考核评价结果分为优秀、良好、合格、不合格四个等级。对考核评价为优秀的餐饮单位，给予表彰和奖励；对考核评价为不合格的餐饮单位，责令限期整改，整改仍不合格的，依法予以处理。九、培训与教育1.培训计划集团餐饮管理部门应制定年度餐饮卫生培训计划，明确培训内容、培训时间、培训对象等。培训计划应根据餐饮卫生法律法规、行业标准及实际工作需要进行制定，确保培训内容具有针对性和实用性。2.培训内容餐饮卫生法律法规和行业标准。食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁及环境卫生等方面的卫生知识和操作技能。食品安全事故的预防与应急处理知识。3.培训方式培训方式可采用集中培训、现场培训、网络培训等多种形式，确保培训效果。集中培训应邀请专业人员进行授课，现场培训可结合实际操作进行讲解，网络培训可通过在线视频、课件等形式进行学习。十、食品安全事故应急处置1.应急处置预案餐饮单位应制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等。应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告发生食品安全事故时，餐饮单位应立即停止经营活动，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并及时向当地食品药品监督管理部门和集团餐饮管理部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等。3.事