中小学餐厅制度规范

PAGE中小学餐厅制度规范一、总则（一）目的为加强中小学餐厅管理，保障师生饮食安全与健康，提高餐饮服务质量，特制定本制度规范。（二）适用范围本制度适用于本校中小学餐厅的运营管理，包括餐厅工作人员、就餐师生等相关人员。（三）基本原则1.安全第一原则：严格遵守食品安全法律法规，确保师生饮食安全，预防食品安全事故的发生。2.质量至上原则：提供优质、营养、可口的饭菜，满足师生的饮食需求。3.服务育人原则：以师生为中心，提供热情、周到、文明的服务，营造良好的就餐环境。4.规范管理原则：建立健全各项管理制度，规范餐厅运营流程，提高管理效率。二、餐厅人员管理规范（一）人员招聘与录用1.餐厅工作人员应具备良好的职业道德和健康状况，持有有效的健康证明。2.招聘人员应经过面试、体检等环节，确保其具备相应的专业技能和服务意识。3.新员工入职前应进行食品安全知识、职业道德等方面的培训，经考核合格后方可上岗。（二）人员培训1.定期组织餐厅工作人员参加食品安全、营养搭配、服务礼仪等方面的培训，提高其业务水平和服务质量。2.培训内容应符合国家相关法律法规和行业标准要求，培训记录应妥善保存。3.鼓励工作人员参加各类技能竞赛和学习交流活动，不断提升自身素质。（三）人员考核1.建立健全人员考核制度，对餐厅工作人员的工作表现、业务能力、服务质量等进行定期考核。2.考核结果与绩效工资、晋升、奖励等挂钩，激励工作人员积极工作，提高服务水平。3.对考核不合格的人员，应进行相应的培训或调整岗位，直至解除劳动合同。（四）人员健康管理1.餐厅工作人员应每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可继续从事餐饮工作。2.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.餐厅应配备必要的卫生防护用品，如工作服、口罩、手套等，工作人员应按规定穿戴，保持个人卫生。三、食品采购与储存规范（一）食品采购1.应选择具有合法资质的食品供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务。2.采购食品应索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件和票据。3.严格执行食品采购索证索票制度，确保所采购的食品来源合法、质量安全。4.采购食品应遵循安全、优质、价廉的原则，优先采购本地新鲜、无污染的食品。（二）食品验收1.食品到货后，应及时组织验收，检查食品的质量、数量、包装等是否符合要求。2.验收人员应认真核对食品的感官性状，如色泽、气味、质地等，确保食品无变质、异味、霉变等现象。3.对验收合格的食品，应在票据上签字确认，并及时入库储存；对验收不合格的食品，应及时与供应商联系，办理退货或换货手续。（三）食品储存1.应设置专门的食品仓库，保持仓库清洁、通风、干燥，温度、湿度应符合食品储存要求。2.食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出、易坏先出的原则，确保食品储存安全。3.仓库内应配备必要的货架、货柜、冷藏设备、防虫防鼠设施等，保证食品储存条件良好。4.定期对库存食品进行盘点清查，及时清理过期、变质、损坏的食品，做好记录并按规定处理。四、食品加工与制作规范（一）加工前准备1.加工人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，洗手消毒后进入加工场所。2.检查食品原料的质量，确保无变质、异味等问题。对需要清洗、切配处理的原料，应按照要求进行处理。3.准备好加工所需的工具、设备，并确保其清洁卫生、正常运行。（二）食品加工过程1.食品加工应严格遵守操作规程，生熟分开，避免交叉污染。2.加工食品应烧熟煮透，确保食品中心温度不低于70℃，防止食物中毒。3.油炸食品时，应控制油温、油量，避免炸焦、炸糊，确保食品安全。4.加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的环境卫生。（三）食品添加剂使用1.严格按照国家规定的食品添加剂品种、使用范围和用量使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。2.食品添加剂应专人专柜保管，并做好使用记录，记录内容包括使用时间、品种、用量、使用人等。3.严禁使用非食用物质加工食品，确保师生饮食安全。五、餐厅环境卫生管理规范（一）餐厅环境要求1.餐厅应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应无污垢、无蜘蛛网，门窗玻璃应明亮干净。2.餐厅内的桌椅、餐具、设备等应摆放整齐，定期进行清洁消毒。3.餐厅应通风良好，空气清新，无异味。（二）环境卫生清扫与消毒1.建立环境卫生清扫制度，每天定时对餐厅进行清扫，包括地面、桌面、窗台、门窗等部位，及时清理垃圾和杂物。2.定期对餐厅进行全面消毒，消毒方法应符合国家相关标准要求。消毒记录应详细记录消毒时间、地点、消毒方法、消毒人员等信息。3.餐厅内的垃圾桶应加盖，定期清理，保持垃圾存放处的清洁卫生。（三）食品加工场所卫生1.食品加工场所应保持清洁卫生，加工设备、工具等应定期清洗消毒，确保无油污、无残渣。2.加工场所的下水道应畅通无阻，定期进行清理，防止堵塞和异味产生。3.食品加工场所内应设置专门的洗手消毒设施，供加工人员使用，洗手消毒设施应保持正常运行。六、餐饮具清洗消毒保洁规范（一）餐饮具清洗消毒1.餐饮具使用后应及时收回，进行清洗消毒。清洗消毒应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行。2.采用物理消毒方法时，应确保消毒温度、时间等符合要求；采用化学消毒方法时，应严格按照规定的浓度、配比进行消毒。3.消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味，符合食品安全标准。（二）餐饮具保洁1.消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，防止餐饮具再次受到污染。2.保洁设施应定期清洗消毒，并做好记录。3.不得使用未经清洗消毒或清洗消毒不合格的餐饮具供师生使用。七、餐厅食品安全自查与整改规范（一）自查计划与组织1.制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员分工。2.成立食品安全自查小组，由餐厅负责人担任组长，成员包括食品安全管理员、厨师长、采购员等相关人员。3.定期组织食品安全自查培训，提高自查人员的业务水平和责任意识。（二）自查内容1.食品经营资质情况，包括许可证、营业执照等是否齐全有效。2.食品采购与储存情况，如索证索票、验收、储存条件等是否符合要求。3.食品加工与制作情况，如生熟分开、加工过程控制、食品添加剂使用等是否规范。4.餐厅环境卫生情况，包括清洁消毒、通风换气、垃圾处理等是否达标。5.餐饮具清洗消毒保洁情况，如清洗消毒程序、保洁设施等是否正常运行。6.人员健康管理情况，如健康证明持有、个人卫生等是否符合规定。（三）自查记录与报告1.对每次食品安全自查情况进行详细记录，记录内容应包括自查时间、地点、人员、内容、发现的问题及整改情况等。2.自查结束后，应及时撰写自查报告，对自查中发现的问题进行分析总结，并提出整改措施和期限。3.自查报告应报学校食品安全管理部门备案，并向全体工作人员通报。（四）整改措施与跟踪1.针对自查中发现的问题，应立即制定切实可行的整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。2.整改过程中应加强监督检查，确保整改措施得到有效落实。3.整改完成后，应进行复查验收，对整改效果进行评估，确保食品安全隐患得到彻底消除。八、食品安全事故应急处置规范（一）应急处置预案制定1.制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等内容。2.应急处置预案应定期进行修订和演练，确保其科学性、实用性和可操作性。3.成立食品安全事故应急处置领导小组，由学校主要领导担任组长，成员包括食品安全管理部门、餐厅负责人、校医等相关人员。（二）事故报告与通报1.发生食品安全事故后，应立即停止供应可疑食品，并及时报告学校食品安全管理部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状等基本情况。2.学校食品安全管理部门接到报告后，应立即向上级主管部门和当地食品药品监管部门报告，并及时通报相关部门和单位。3.配合相关部门进行调查处理，提供真实、准确的信息和资料。（三）现场处置措施1.立即组织救治中毒人员，校医应第一时间对中毒人员进行初步诊断和救治，并及时送往附近医院进行进一步治疗。2.保护事故现场，封存可疑食品及原料、工具、设备等，以便相关部门进行调查取证。3.配合相关部门进行现场调查，如实提供有关情况，协助查明事故原因。（四）后期处置1.食品安全事故处理结束后，应及时总结经验教训，针对事故原因，完善食品安全管理制度和措施，防止类似事故再次发生。2.对事故责任单位和责任人，应依法依规进行处理，追究其相应的责任。3.做好师生及家长的安抚工作，消除恐慌心理，维护学校正常的教学秩序。九、餐厅服务规范（一）服务态度1.餐厅工作人员应热情、周到、文明地为师生服务，主动询问师生需求，及时提供帮助。2.不得与师生发生争吵或冲突，耐心解答师生提出的问题，树立良好的服务形象。（二）打餐服务1.打餐人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，佩戴口罩和手套，保持个人卫生。2.打餐时应动作规范、迅速，做到分量适中、均匀，避免食物洒