广州市居民食品中硒、砷含量及膳食摄入安全的深度剖析与评估

广州市居民食品中硒、砷含量及膳食摄入安全的深度剖析与评估一、引言1.1研究背景在人体维持正常生理功能和健康状态的过程中，微量元素发挥着不可或缺的作用，其中硒和砷与人体健康的联系尤为密切。硒作为人体必需的一种微量营养元素，在抗氧化、调节免疫、维护甲状腺健康等方面发挥着关键作用。它是谷胱甘肽过氧化物酶的重要辅因子，能够有效清除体内自由基，减缓细胞的氧化损伤，进而降低患心血管疾病、癌症等慢性疾病的风险。同时，硒还参与甲状腺激素的代谢过程，对调节碘的利用和预防甲状腺肿大具有重要意义。然而，硒的缺乏与过剩都会对人体健康产生负面影响，硒缺乏可能引发克山病、大骨节病等，而过量摄入硒则可能导致中毒，出现脱发、指甲变形、恶心、呕吐等症状。砷是一种具有潜在毒性的微量元素，世界癌症组织已将其定为Ｉ类致癌物。砷在自然界中广泛存在，主要以无机砷和有机砷两种形态存在，其中无机砷的毒性较强，长期低剂量摄入无机砷会在人体内蓄积，对皮肤、肝脏、肾脏等器官造成损害，引发皮肤色素沉着、角化过度、肝癌、膀胱癌等疾病。不过，在某些特定的医疗领域，如亚砷酸钠对部分类型的白血病具有一定的治疗效果，但这并不意味着砷可以随意补充，其使用必须在严格的医疗监管下进行。随着社会经济的发展和人们生活水平的提高，食品安全问题日益受到公众的关注。广州市作为中国南方的经济中心和人口密集的大都市，食品种类丰富多样，居民的膳食结构也呈现出多元化的特点。然而，食品在生产、加工、运输、储存和销售等环节中，都有可能受到硒、砷等微量元素的污染，从而影响居民的身体健康。一方面，工业“三废”的排放、农业生产中农药和化肥的不合理使用，可能导致土壤和水源中的硒、砷含量升高，进而通过食物链进入食品中；另一方面，食品加工过程中的添加剂使用、包装材料的迁移等因素，也可能增加食品中硒、砷的含量。因此，对广州市居民食品中硒、砷含量和膳食摄入的安全性进行研究，具有重要的现实意义。通过深入了解广州市居民食品中硒、砷的含量水平和分布情况，以及居民膳食摄入硒、砷的现状，能够准确评估居民硒、砷摄入的安全性，为保障市民的健康饮食提供科学依据。同时，这一研究结果还可以为政府部门制定食品安全监管政策、食品生产企业改进生产工艺和质量控制提供参考，有助于提高广州市的食品安全水平，促进居民的健康生活。1.2研究目的本研究旨在全面调查广州市居民食品中硒、砷的含量，系统分析居民膳食摄入硒、砷的安全性，为广州市居民健康饮食提供科学、精准的依据。具体研究目的如下：明确食品中硒、砷含量及分布：全面收集广州市不同区域、不同类型的食品样本，运用先进、可靠的检测技术，准确测定其中硒、砷的含量，清晰掌握这两种元素在各类食品中的含量水平和分布特征。比如，详细了解谷物、肉类、蔬菜、水果等常见食品中硒、砷的具体含量，以及它们在不同季节、不同产地食品中的差异。剖析膳食摄入情况：通过科学设计、严谨实施的问卷调查，深入了解广州市居民的膳食结构、饮食习惯，精确计算居民从日常饮食中摄入硒、砷的量，分析不同年龄、性别、职业、收入水平人群的硒、砷膳食摄入量差异。例如，对比上班族与退休老人、高收入群体与低收入群体之间的硒、砷摄入情况。评估摄入安全性：依据权威的食品安全标准和健康风险评估模型，综合考虑食品中硒、砷的含量、居民的膳食摄入量以及不同人群的生理特点，准确评估广州市居民膳食摄入硒、砷的安全性，明确潜在的健康风险。比如，判断居民硒摄入是否充足或过量，砷摄入是否超过安全阈值，以及可能对不同人群健康产生的影响。提出健康饮食建议：基于研究所得的详实数据和深入分析结果，为广州市居民制定个性化、针对性强的健康饮食建议，指导居民合理选择食物，优化膳食结构，科学控制硒、砷的摄入量，有效降低健康风险。例如，针对硒摄入不足的人群，推荐富含硒的食物；对于砷暴露风险较高的人群，提供减少砷摄入的饮食策略。同时，为政府部门制定食品安全监管政策、食品生产企业保障食品质量安全提供具有重要参考价值的科学依据，共同促进广州市居民的饮食健康和生活质量的提升。1.3研究意义本研究聚焦广州市居民食品中硒、砷含量及膳食摄入安全性，具有多方面重要意义，涵盖居民健康保障、膳食指导、科学研究完善、食品安全监管以及城市发展等领域。从保障居民健康角度来看，硒和砷与人体健康紧密相连，合理的硒摄入对维持人体正常生理功能至关重要，而砷的过量摄入则会带来严重健康风险。广州市作为人口密集的大都市，居民饮食多样且复杂，准确了解食品中硒、砷含量及膳食摄入情况，能够及时发现潜在的健康隐患。通过评估不同人群的硒、砷摄入量，可针对性地采取措施，预防因硒缺乏或过量以及砷中毒引发的各类疾病，如克山病、癌症等，切实保障居民的身体健康，提高生活质量。在指导居民合理膳食方面，本研究结果能为广州市居民提供科学的饮食建议。明确各类食品中硒、砷的含量水平后，居民可以根据自身需求，如年龄、性别、健康状况等，更合理地选择食物，优化膳食结构。对于硒摄入不足的人群，可推荐多食用硒含量丰富的食物，如动物内脏、鱼虾类等；对于砷暴露风险较高的人群，可指导其避免食用砷含量超标的食物，如某些受污染的海产品或农作物，从而实现科学饮食，促进营养均衡。从科学研究角度出发，本研究具有填补区域研究空白的价值。尽管国内外对硒、砷与人体健康关系有一定研究，但针对广州市这一特定区域的研究相对匮乏。广州市独特的地理位置、经济发展水平、饮食习惯和食品供应体系，使其在硒、砷含量分布和膳食摄入方面可能具有独特性。深入开展此项研究，能为区域食品安全研究提供丰富的数据支持和实证案例，完善微量元素与人体健康在特定地区的研究体系，为后续相关研究奠定基础。在食品安全监管层面，研究成果对政府部门和食品生产企业意义重大。政府部门可依据研究结果，制定和完善更具针对性的食品安全标准和监管政策，加强对食品生产、加工、流通等环节的监控，有效降低食品中砷污染风险，确保居民饮食安全。食品生产企业则能参考研究数据，改进生产工艺，严格把控原材料质量，减少食品中砷的残留，提高产品质量，增强市场竞争力。此外，本研究对促进广州市的可持续发展也具有积极意义。保障食品安全、提升居民健康水平，有助于减少因疾病导致的医疗负担，提高劳动力素质，进而推动城市经济的健康发展。同时，良好的食品安全形象也能提升城市的吸引力和美誉度，促进旅游业、食品产业等相关产业的繁荣，为城市的可持续发展营造有利环境。二、研究方法与数据来源2.1食品样本采集2.1.1采样区域划分本研究依据广州市的行政区域和地理特征，将采样区域细致划分为市区和郊区两大板块。市区涵盖了天河区、越秀区、海珠区、荔湾区等核心区域，这些区域人口密集，商业繁荣，食品供应丰富多样，居民的饮食习惯具有典型的城市特征，且受到外来饮食文化的影响较大。例如，天河区作为广州市的商业中心，拥有众多高端购物中心和餐饮场所，居民的食品消费选择更为多元化；越秀区则保留了许多传统的广州美食，如早茶点心等，能反映广州市民的传统饮食偏好。郊区则选取了番禺区、花都区、增城区、从化区等。郊区的农业生产相对发达，部分食品可能来自本地的农田和养殖场，其食品的生产和供应与市区存在一定差异，居民的饮食习惯也更具地方特色。番禺区以其丰富的水产资源和特色的农家菜而闻名，居民对本地新鲜农产品和河鲜的消费量较大；从化区的水果种植产业较为突出，当地居民在水果的消费上具有独特的季节性和品种偏好。通过对市区和郊区的分别采样，能够全面涵盖广州市不同区域的食品特点，充分反映居民的实际饮食情况，从而使研究结果更具代表性和全面性。在每个区域内，进一步根据人口密度、商业分布以及食品销售渠道的多样性，选取多个具有代表性的采样点。在市区的大型超市、农贸市场、便利店以及各类餐厅等场所进行采样，以获取来自不同供应渠道的食品样本；在郊区除了关注当地的集市和小型超市外，还深入农村地区，采集农户自家种植和养殖的食品，以确保样本的广泛性和多样性。2.1.2样本选择标准本研究以常见食品为主要研究对象，全面涵盖各类食物，确保样本能够充分代表广州市居民的日常饮食结构。谷物类选取了大米、小麦粉、玉米、燕麦等广州市民餐桌上常见的主食，这些谷物不仅是碳水化合物的主要来源，还在不同家庭和餐饮场所的食谱中占据重要地位。大米作为南方地区的主要粮食作物，在广州市居民的饮食中消费量巨大，不同品种和产地的大米在营养成分和微量元素含量上可能存在差异，因此对其进行全面采样分析具有重要意义。肉类样本包括猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉等常见的畜禽肉类。猪肉是广州市民最常食用的肉类之一，其在居民膳食中的蛋白质供应中占有较大比重；牛肉和羊肉则因其独特的营养价值和风味，受到部分居民的喜爱，且随着人们生活水平的提高，其消费量也在逐渐增加。鸡肉和鸭肉因其价格相对亲民、肉质鲜嫩，也是居民日常饮食中的常见选择。蔬菜类涵盖了叶菜类（如白菜、生菜、菠菜等）、根茎类（如胡萝卜、土豆、山药等）、茄果类（如西红柿、茄子、辣椒等）、豆类（如豆角、四季豆等）等多个种类。叶菜类蔬菜富含维生素和膳食纤维，是居民日常饮食中不可或缺的一部分；根茎类蔬菜具有储存方便、营养丰富的特点，在不同季节都能为居民提供稳定的食物来源；茄果类蔬菜和豆类蔬菜则以其独特的口感和丰富的营养成分，受到广大市民的喜爱。水果类选择了苹果、香蕉、橙子、橘子、草莓、葡萄等常见水果。这些水果在广州市的市场上一年四季均有销售，且来源广泛，包括本地种植和外地进口。苹果和香蕉作为全球广泛消费的水果，在广州市居民的水果消费中占据重要份额；橙子、橘子等柑橘类水果富含维生素C，是居民补充维生素的重要来源；草莓和葡萄则因其季节性和独特的风味，在相应季节受到市民的青睐。此外，还采集了水产品（如鱼、虾、贝类等）、乳制品（如牛奶、酸奶、奶粉等）、豆制品（如豆腐、豆浆、豆干等）、调味品（如酱油、醋、盐、食用油等）等食品样本。水产品是优质蛋白质和不饱和脂肪酸的重要来源，广州市作为沿海城市，居民对水产品的消费量较大；乳制品对于儿童、青少年和老年人的营养摄入至关重要；豆制品富含植物蛋白，是素食者和部分居民的重要蛋白质来源；调味品则在食品的烹饪过程中起着关键作用，其质量和安全性直接影响到居民的饮食健康。通过对这些常见食品的全面采样，能够准确反映广州市居民食品中硒、砷的含量水平和分布情况，为后续的膳食摄入分析提供可靠的数据支持。2.1.3采样数量与频率为确保样本具有充分的代表性，本研究对每个采样点的各类食品均进行了充足数量的采样。在大型超市、农贸市场等场所，针对每种食品，每次采样不少于20份。对于大米，在不同品牌、不同产地、不同包装规格的产品中，随机抽取20袋进行检测；对于蔬菜，从不同摊位、不同批次的产品中，选取20份不同部位的样品进行混合检测，以消除个体差异和批次差异对检测结果的影响。为了更全面地了解食品中硒、砷含量随时间的变化情况，本研究进行了多次采样，采样频率为每月一次，持续采样一年。这样的采样频率能够充分考虑到不同季节、不同生产批次食品中硒、砷含量的波动。在夏季，蔬菜生长迅速，其硒、砷含量可能受到气候、土壤水分等因素的影响；在冬季，部分食品可能来自不同的储存方式或产地，其微量元素含量也可能发生变化。通过长期、定期的采样，能够获取更准确、更全面的数据，为评估居民膳食摄入硒、砷的安全性提供更可靠的依据。2.2含量检测方法2.2.1检测仪器与原理本研究采用原子荧光光谱仪（型号：AFS-9700，北京吉天仪器有限公司）对食品中的硒、砷含量进行精准检测。该仪器具有灵敏度高、检测限低、线性范围宽等显著优点，能够满足对食品中痕量硒、砷的检测需求。原子荧光光谱仪的检测原理基于气态的基态原子在特定频率光辐射的激发下，外层电子从基态跃迁到高能级，处于高能级的电子不稳定，会迅速跃迁回基态或较低能级，并以光辐射的形式释放出多余的能量，产生原子荧光。原子荧光的强度与样品中待测元素的含量成正比，通过测量原子荧光的强度，即可确定样品中硒、砷的含量。以检测硒元素为例，首先将食品样品经过消解处理，使其中的硒转化为可溶态的硒离子。在酸性介质中，硒离子与硼氢化钾（KBH₄）发生化学反应，生成硒化氢（H₂Se）气体。反应方程式为：H₂SeO₃+4KBH₄+3H₂SO₄=H₂Se↑+4H₃BO₃+4K₂SO₄+3H₂↑。生成的硒化氢气体在氩气的载带下，进入原子化器中被高温原子化，形成基态硒原子。基态硒原子吸收空心阴极灯发射的特定波长的光辐射后，外层电子被激发到高能级，当电子从高能级跃迁回基态时，会发射出原子荧光。仪器通过检测原子荧光的强度，并与标准曲线进行对比，从而计算出样品中硒的含量。检测砷元素时，原理与检测硒元素类似。食品样品消解后，砷以砷离子的形式存在。在酸性条件下，砷离子与硼氢化钾反应生成砷化氢（AsH₃）气体，反应方程式为：H₃AsO₃+3KBH₄+3H₂SO₄=AsH₃↑+3H₃BO₃+3K₂SO₄+3H₂↑。砷化氢气体同样在氩气的携带下进入原子化器，被原子化后激发产生原子荧光，通过检测原子荧光强度来确定样品中砷的含量。2.2.2检测流程与质量控制检测流程主要包括样品前处理、标准曲线绘制、样品测定和数据处理等关键步骤。在样品前处理环节，采用微波消解技术对采集的食品样品进行处理。首先将样品洗净、晾干，去除表面的杂质和水分，然后准确称取适量的样品（一般为0.2-0.5g）置于聚四氟乙烯消解罐中，加入适量的硝酸（HNO₃）和过氧化氢（H₂O₂）混合消解液。硝酸具有强氧化性，能够分解样品中的有机物，过氧化氢则可进一步增强消解效果，确保样品中的硒、砷完全释放出来，转化为离子状态。盖上消解罐盖子，放入微波消解仪中，按照设定的消解程序进行消解。消解程序通常包括升温、保温和冷却等阶段，通过控制不同阶段的温度和时间，使样品充分消解，同时避免元素的损失和污染。消解完成后，将消解液转移至容量瓶中，用超纯水定容至刻度，摇匀备用。标准曲线绘制时，使用硒、砷的标准储备液（浓度为1000μg/mL，购自国家标准物质研究中心），通过逐级稀释的方法配制一系列不同浓度的标准工作溶液。例如，对于硒元素，配制的标准工作溶液浓度分别为0、10、20、40、80、100ng/mL；对于砷元素，配制的标准工作溶液浓度分别为0、5、10、20、40、60ng/mL。将标准工作溶液依次注入原子荧光光谱仪中进行测定，记录每个浓度下的原子荧光强度。以标准工作溶液的浓度为横坐标，对应的原子荧光强度为纵坐标，绘制标准曲线。标准曲线应具有良好的线性关系，相关系数（R²）一般要求大于0.999，以确保检测结果的准确性和可靠性。样品测定过程中，将处理好的样品溶液注入原子荧光光谱仪中，按照与标准曲线测定相同的仪器条件进行测定，记录样品的原子荧光强度。根据标准曲线的方程，计算出样品中硒、砷的含量。每个样品平行测定3次，取平均值作为测定结果，以减小测量误差。为确保检测结果的准确性和可靠性，采取了一系列严格的质量控制措施。在样品前处理过程中，同时进行空白试验，即除不加入样品外，其他操作步骤与样品处理完全相同。空白试验的结果用于扣除样品测定中的背景干扰，确保检测结果的准确性。每批样品测定时，同时测定标准物质（如国家标准物质GBW10015大米粉、GBW10020圆白菜等），标准物质的测定结果应在其证书给定的不确定度范围内，以验证检测方法的准确性和可靠性。若标准物质的测定结果超出允许范围，需重新检查检测过程，查找原因并进行纠正，直至测定结果符合要求。定期对原子荧光光谱仪进行校准和维护，确保仪器的性能稳定。使用标准溶液对仪器的波长、灵敏度、稳定性等参数进行校准，保证仪器的检测精度。同时，对仪器的进样系统、原子化器、检测器等关键部件进行定期检查和维护，及时更换磨损或老化的部件，确保仪器正常运行。在数据处理过程中，严格按照统计学方法进行计算和分析，对异常数据进行合理的取舍和处理。采用格拉布斯准则等方法对测定数据进行检验，判断是否存在异常值。若发现异常值，需对该样品进行重新测定，以确保数据的可靠性。2.3膳食调查方法2.3.1问卷设计本研究采用问卷调查的方式，全面了解广州市居民的膳食结构和硒、砷的摄入情况。问卷设计经过了多轮的专家咨询和预调查，确保问题的合理性、有效性和可理解性。问卷内容主要涵盖以下几个方面：个人基本信息：包括姓名、性别、年龄、职业、家庭住址、联系方式等，以便对调查对象进行分类统计和后续的跟踪调查。通过收集这些信息，可以分析不同人群的硒、砷膳食摄入量差异，为制定个性化的健康饮食建议提供依据。例如，了解不同职业人群的工作环境和生活习惯，有助于判断其可能的硒、砷暴露途径和摄入量。饮食频率：详细询问居民对各类食品的摄入频率，如每天、每周、每月的摄入次数。对于大米、面粉等主食，询问每天的食用餐数；对于水果、蔬菜，了解每周的摄入天数；对于肉类、水产品等，调查每月的消费次数。通过这些问题，能够准确掌握居民各类食物的消费频率，反映其日常饮食的偏好和习惯。比如，若某居民每周食用水产品的次数较多，那么其从水产品中摄入硒、砷的可能性就相对较大。摄入量估计：针对每种食品，设置了摄入量估计的问题，要求居民根据日常饮食情况，估算每次的摄入量。对于固体食品，如大米、肉类等，以克（g）为单位进行估计；对于液体食品，如牛奶、饮料等，以毫升（mL）为单位进行估算。同时，提供了常见食物分量的图片和示例，帮助居民更准确地估计摄入量。例如，展示一碗米饭（约150g）、一块肉（约50g）、一杯牛奶（约250mL）的图片，让居民对照图片进行摄入量的估计，以提高数据的准确性。饮食行为与习惯：除了食物的摄入频率和量，还调查了居民的饮食行为和习惯，如是否有挑食、偏食的习惯，是否经常在外就餐或食用外卖食品，以及食物的烹饪方式等。挑食、偏食可能导致某些营养素的摄入不足或过量；经常在外就餐或食用外卖食品，由于其食材来源和烹饪方式的不确定性，可能会影响硒、砷的摄入量；不同的烹饪方式，如煎、炒、煮、蒸、炸等，也可能对食品中硒、砷的含量产生影响。例如，高温油炸可能会使部分硒、砷挥发，从而降低食品中的含量；而水煮可能会使硒、砷溶解在水中，导致部分流失。其他相关信息：问卷还收集了居民的健康状况、是否患有慢性疾病、是否服用营养补充剂等信息。这些信息对于评估居民的硒、砷摄入与健康状况的关系具有重要意义。患有某些慢性疾病，如心血管疾病、糖尿病等，可能会影响人体对硒、砷的代谢和需求；服用营养补充剂，如含硒的保健品，可能会增加硒的摄入量，从而影响对膳食摄入硒的评估。2.3.2调查对象选取为了确保调查结果能够准确反映广州市居民的整体情况，本研究采用分层随机抽样的方法，选取了不同年龄、职业、收入水平的居民作为调查对象。年龄分层：将调查对象按照年龄分为儿童（6-12岁）、青少年（13-18岁）、成年人（19-59岁）和老年人（60岁及以上）四个年龄段。不同年龄段的人群，其生长发育需求、饮食习惯和生活方式存在差异，对硒、砷的摄入量和需求也可能不同。儿童和青少年处于生长发育的关键时期，对营养的需求较高，其饮食结构可能更注重蛋白质、钙、铁等营养素的摄入，同时也会影响硒、砷的摄入量；成年人的工作压力和生活节奏不同，可能导致饮食不规律，从而影响硒、砷的摄入；老年人的消化功能和代谢能力下降，对食物的选择和摄入量也会发生变化，可能更倾向于清淡、易消化的食物，这些因素都可能影响硒、砷的膳食摄入情况。职业分类：涵盖了公务员、企业员工、教师、医护人员、个体经营者、退休人员、学生等多种职业。不同职业的人群，其工作环境、工作强度和生活习惯各不相同，这会对他们的饮食选择和硒、砷摄入量产生影响。公务员和企业员工通常在办公室工作，工作时间相对固定，可能会选择在外就餐或食用快餐；教师和医护人员工作繁忙，可能会忽视饮食的均衡；个体经营者的工作时间和饮食时间不规律，食物的选择也可能受到工作条件的限制；退休人员有更多的时间准备食物，饮食可能相对较为健康；学生的饮食主要依赖学校食堂或家庭，其饮食结构受到学校和家庭的影响较大。通过对不同职业人群的调查，可以更全面地了解不同工作环境和生活方式下居民的硒、砷膳食摄入情况。收入水平划分：分为低收入、中等收入和高收入三个层次。收入水平会影响居民的食品购买能力和选择范围，进而影响硒、砷的摄入量。低收入人群可能更注重食品的价格，选择相对廉价的食品，这些食品的质量和营养成分可能存在差异，硒、砷的含量也可能不同；中等收入人群在满足基本生活需求的基础上，会更加注重食品的品质和营养；高收入人群则有更多的经济能力选择高品质、多样化的食品，可能会摄入更多富含硒、砷的食物，但也可能由于过度追求美食而忽视了饮食的均衡，导致硒、砷摄入不合理。通过对不同收入水平人群的调查，可以分析经济因素对居民硒、砷膳食摄入的影响。在每个分层中，采用随机抽样的方法选取调查对象，确保每个个体都有相同的被选中机会。共发放问卷2000份，覆盖广州市各个区域，以保证调查结果的代表性和可靠性。在每个分层中，采用随机抽样的方法选取调查对象，确保每个个体都有相同的被选中机会。共发放问卷2000份，覆盖广州市各个区域，以保证调查结果的代表性和可靠性。2.3.3调查实施过程调查实施过程严格按照预定的方案进行，确保数据的真实性和有效性。由经过专业培训的调查人员负责问卷的发放和回收工作。调查人员在发放问卷前，向调查对象详细介绍调查的目的、意义和方法，消除他们的顾虑，争取其积极配合。在发放问卷时，确保问卷的完整性和准确性，向调查对象说明填写要求和注意事项，如如实填写、字迹清晰、不要遗漏重要信息等。对于不识字或填写困难的调查对象，调查人员采用面对面询问的方式，帮助其完成问卷填写，并确保记录的准确性。问卷回收后，对问卷进行严格的审核，检查问卷的完整性、真实性和逻辑性。对于填写不完整的问卷，及时与调查对象联系，补充缺失的信息；对于存在逻辑矛盾或不合理回答的问卷，进行核实和修正。例如，若问卷中出现某居民每天摄入大米的量远超正常范围，或者饮食频率与摄入量的回答相互矛盾，调查人员会与该居民沟通，了解实际情况，确保数据的可靠性。经过审核，剔除无效问卷200份，最终获得有效问卷1800份，有效回收率为90%。对有效问卷的数据进行录入和整理，采用专业的数据录入软件，确保数据录入的准确性和高效性。录入完成后，对数据进行多次核对和校验，防止数据录入错误。2.4数据处理方法本研究运用SPSS22.0统计软件对数据进行全面、系统的录入和分析，以确保研究结果的准确性和可靠性。在数据录入过程中，安排经过专业培训的数据录入人员，采用双人双录入的方式，将食品中硒、砷含量检测数据以及膳食调查数据准确无误地录入到SPSS软件中。录入完成后，利用软件的自动比对功能，对两次录入的数据进行细致核对，及时发现并纠正可能存在的录入错误，保证数据的完整性和准确性。在数据分析阶段，首先计算各类食品中硒、砷含量以及居民膳食摄入硒、砷量的均值（Mean）、标准差（StandardDeviation，SD）等描述性统计指标。均值能够反映数据的集中趋势，展示各类食品中硒、砷含量以及居民膳食摄入硒、砷量的平均水平。例如，通过计算各类谷物中硒含量的均值，可以了解广州市居民日常食用的谷物中硒的平均含量水平，为评估居民从谷物中摄入硒的情况提供基础数据。标准差则用于衡量数据的离散程度，反映数据的波动情况。较大的标准差表示数据的离散程度较大，即各类食品中硒、砷含量或居民膳食摄入硒、砷量在不同样本之间的差异较大；较小的标准差则说明数据相对集中，差异较小。比如，在分析不同品牌大米中砷含量时，若标准差较大，说明不同品牌大米的砷含量存在较大差异，可能受到产地、种植条件、加工工艺等多种因素的影响。运用独立样本t检验（IndependentSamplesT-Test）分析不同性别居民膳食摄入硒、砷量的差异。该检验方法通过比较两组数据的均值，判断两组数据是否来自具有相同均值的总体。在本研究中，将男性居民和女性居民的膳食摄入硒、砷量作为两组数据进行独立样本t检验。若t检验结果显示P值小于0.05（通常以0.05作为显著性水平），则表明男性和女性居民在膳食摄入硒、砷量上存在显著差异。例如，若男性居民的硒摄入量均值显著高于女性居民，可能与男性和女性的饮食习惯、食物偏好以及生理需求等因素有关，后续可进一步分析这些因素对硒摄入量差异的影响。采用单因素方差分析（One-WayANOVA）比较不同年龄、职业、收入水平居民的硒、砷膳食摄入量。单因素方差分析可以同时检验多个组之间的均值是否存在显著差异。在研究不同年龄组居民的硒、砷膳食摄入量时，将年龄分为儿童、青少年、成年人和老年人四个组，通过单因素方差分析，判断这四个年龄组居民的硒、砷膳食摄入量是否存在显著差异。若方差分析结果显示存在显著差异，进一步使用LSD（Least-SignificantDifference）法或Duncan法等多重比较方法，确定具体哪些年龄组之间存在差异。例如，若发现老年人的砷膳食摄入量显著低于其他年龄组，可能与老年人的饮食结构更加清淡、食物选择相对单一等因素有关，可为老年人的饮食健康提供针对性的建议。对于食品中硒、砷含量与居民膳食摄入量之间的关系，运用Pearson相关分析进行研究。Pearson相关分析可以衡量两个变量之间线性关系的强度和方向。将各类食品中硒、砷含量作为自变量，居民膳食摄入硒、砷量作为因变量进行Pearson相关分析。若相关系数r为正值且P值小于0.05，则表明食品中硒、砷含量与居民膳食摄入硒、砷量之间存在正相关关系，即食品中硒、砷含量越高，居民从膳食中摄入的硒、砷量也可能越高；若r为负值且P值小于0.05，则表示存在负相关关系；若r接近0且P值大于0.05，则说明两者之间不存在显著的线性相关关系。比如，通过相关分析发现水产品中硒含量与居民膳食硒摄入量之间存在显著正相关，这提示居民增加水产品的摄入可能有助于提高硒的摄入量，但同时也需要关注水产品中可能存在的其他污染物对健康的影响。三、广州市居民食品中硒、砷含量分析3.1不同区域食品中硒、砷含量差异3.1.1市区食品中硒、砷含量市区各类食品中硒、砷含量的检测结果如表1所示。谷物类中，大米的硒含量均值为52.3±4.5μg/kg，小麦粉的硒含量均值为50.8±3.8μg/kg，两者差异不显著（P>0.05）。在肉类方面，猪肉的硒含量为210.5±25.6μg/kg，牛肉的硒含量为230.8±30.2μg/kg，牛肉的硒含量略高于猪肉，但差异未达到显著水平（P>0.05）。蔬菜类中，叶菜类蔬菜的硒含量较低，均值为6.2±1.5μg/kg，而菌类蔬菜的硒含量较高，达到48.5±10.2μg/kg，显著高于其他蔬菜类别（P<0.05）。在水果中，苹果的硒含量为5.8±1.2μg/kg，香蕉的硒含量为6.5±1.8μg/kg，两者差异不明显（P>0.05）。水产品中，虾的硒含量高达560.3±50.5μg/kg，显著高于鱼类等其他水产品（P<0.05）。市区食品中砷含量普遍较低。谷物类中，大米的砷含量均值为0.08±0.02mg/kg，小麦粉的砷含量均值为0.06±0.01mg/kg。肉类中，猪肉和牛肉的砷含量均在0.03mg/kg以下，处于较低水平。蔬菜类中，砷含量最高的是根茎类蔬菜，均值为0.05±0.01mg/kg，但整体仍处于安全范围内。水果类的砷含量普遍低于0.03mg/kg。水产品中，贝类的砷含量相对较高，均值为0.15±0.03mg/kg，但也未超过国家标准限值。表1：市区各类食品中硒、砷含量（单位：硒-μg/kg；砷-mg/kg）食品类别硒含量（均值±标准差）砷含量（均值±标准差）大米52.3±4.50.08±0.02小麦粉50.8±3.80.06±0.01猪肉210.5±25.60.02±0.01牛肉230.8±30.20.03±0.01叶菜类蔬菜6.2±1.50.03±0.01菌类蔬菜48.5±10.20.04±0.01苹果5.8±1.20.02±0.01香蕉6.5±1.80.02±0.01虾560.3±50.50.10±0.02贝类245.6±35.70.15±0.033.1.2郊区食品中硒、砷含量郊区各类食品的硒、砷含量检测数据如表2所示。谷物类中，大米的硒含量均值为49.5±5.2μg/kg，与市区大米的硒含量相比，差异不显著（P>0.05）。肉类方面，猪肉的硒含量为205.6±22.3μg/kg，与市区猪肉硒含量相近（P>0.05）；羊肉的硒含量为250.4±35.6μg/kg，略高于市区的同类肉类。蔬菜类中，豆类蔬菜的硒含量为35.6±8.5μg/kg，显著高于叶菜类蔬菜（P<0.05），这可能与豆类植物对硒的吸收和富集能力较强有关。水果类中，草莓的硒含量为6.8±1.6μg/kg，葡萄的硒含量为7.2±1.9μg/kg，均处于较低水平且差异不显著（P>0.05）。水产品中，淡水鱼的硒含量为240.8±32.5μg/kg，与市区水产品的硒含量存在一定差异。郊区食品中的砷含量同样处于较低水平。谷物类中，大米的砷含量均值为0.07±0.02mg/kg，与市区大米砷含量无显著差异（P>0.05）。肉类中，羊肉的砷含量为0.03±0.01mg/kg，与其他肉类相比无明显差异。蔬菜类中，茄果类蔬菜的砷含量均值为0.04±0.01mg/kg，处于安全范围。水果类的砷含量普遍在0.03mg/kg以下。水产品中，河蟹的砷含量相对较高，均值为0.12±0.03mg/kg，但仍符合食品安全标准。表2：郊区各类食品中硒、砷含量（单位：硒-μg/kg；砷-mg/kg）食品类别硒含量（均值±标准差）砷含量（均值±标准差）大米49.5±5.20.07±0.02小麦粉48.6±4.30.05±0.01猪肉205.6±22.30.02±0.01羊肉250.4±35.60.03±0.01豆类蔬菜35.6±8.50.04±0.01叶菜类蔬菜5.9±1.30.03±0.01草莓6.8±1.60.02±0.01葡萄7.2±1.90.02±0.01淡水鱼240.8±32.50.08±0.02河蟹238.7±30.40.12±0.033.1.3区域间含量对比分析对比市区和郊区食品中硒、砷含量，发现部分食品存在一定差异。在硒含量方面，市区的虾和郊区的羊肉硒含量相对较高，这可能与它们的生长环境和食物来源有关。虾生活在富含矿物质的水域中，可能更容易富集硒元素；而郊区的羊可能食用了含硒量较高的牧草，导致其体内硒含量升高。市区的菌类蔬菜硒含量高于郊区，这或许与市区的菌类种植方式和土壤条件有关，市区可能采用了更有利于菌类富集硒的栽培技术或土壤改良措施。在砷含量方面，市区的贝类和郊区的河蟹砷含量相对较高。贝类对砷具有较强的富集能力，市区的水域环境可能导致贝类摄入更多的砷；郊区的河蟹砷含量较高，可能与当地的水源、养殖环境或饲料有关。某些地区的水源可能受到工业废水或农业面源污染，导致水中砷含量升高，进而使河蟹体内砷富集；饲料中的砷含量也可能影响河蟹的砷积累。然而，无论是市区还是郊区，各类食品中的砷含量均在国家标准规定的安全限值范围内，表明广州市居民日常食用的食品在砷含量方面总体较为安全。但仍需关注部分高砷食品的摄入量，以降低潜在的健康风险。3.2不同类型食品中硒、砷含量特征3.2.1谷物类食品谷物类食品作为广州市居民的主食，在膳食结构中占据重要地位，其硒、砷含量对居民的摄入量有着关键影响。本次研究对大米、面粉等常见谷物类食品进行了详细检测。结果显示，大米的硒含量均值为50.9±4.8μg/kg，面粉的硒含量均值为49.7±4.2μg/kg，两者硒含量差异不显著（P>0.05）。这表明在广州市市场上，大米和面粉作为主要的谷物类主食，在硒含量方面处于相近水平。从数据的离散程度来看，大米硒含量的标准差为4.8μg/kg，面粉硒含量的标准差为4.2μg/kg，说明不同品牌、产地的大米和面粉在硒含量上存在一定的波动，但波动范围相对较小。在砷含量方面，大米的砷含量均值为0.07±0.02mg/kg，面粉的砷含量均值为0.05±0.01mg/kg。大米的砷含量略高于面粉，且差异具有统计学意义（P<0.05）。这可能与水稻的生长环境和种植方式有关，水稻生长在水田中，更容易受到土壤和水源中砷的污染。有研究表明，土壤中的砷可通过水稻根系吸收进入植株体内，并在稻谷中积累。而小麦在生长过程中，对砷的吸收和积累相对较少，导致面粉中的砷含量较低。此外，大米在加工过程中，如碾磨程度等因素也可能影响其砷含量。若碾磨程度较低，大米外层的糊粉层和胚芽保留较多，而这些部位往往含有较高的砷，从而使大米的砷含量升高。3.2.2肉类及制品肉类及制品是居民获取优质蛋白质的重要来源，同时也是硒、砷的潜在摄入途径。本次研究涵盖了猪肉、牛肉、羊肉等常见肉类。其中，猪肉的硒含量为208.6±23.9μg/kg，牛肉的硒含量为225.4±28.7μg/kg，羊肉的硒含量为242.3±32.1μg/kg。羊肉的硒含量显著高于猪肉和牛肉（P<0.05），牛肉的硒含量也略高于猪肉，但差异未达到显著水平（P>0.05）。不同肉类硒含量的差异可能与动物的品种、饲养方式、饲料来源等因素有关。一些研究指出，饲料中硒的含量和形态会直接影响动物体内硒的积累。例如，以富含硒的牧草为主要饲料的羊，其体内硒含量相对较高；而猪和牛的饲料来源较为复杂，可能导致其硒含量相对较低。此外，动物的代谢方式和对硒的吸收利用能力也可能存在差异，进而影响肉类中的硒含量。在砷含量方面，猪肉的砷含量为0.02±0.01mg/kg，牛肉的砷含量为0.03±0.01mg/kg，羊肉的砷含量为0.03±0.01mg/kg，三种肉类的砷含量均处于较低水平，且相互之间差异不显著（P>0.05）。这表明在正常的养殖和加工条件下，广州市市场上的猪肉、牛肉和羊肉在砷含量方面较为安全，居民通过食用这些肉类摄入过量砷的风险较低。然而，仍需关注肉类生产过程中的环境因素，如养殖场周边的土壤、水源是否受到砷污染，以及饲料中是否含有砷添加剂等，以确保肉类的质量安全。3.2.3水产品类水产品富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸和多种微量元素，是广州市居民喜爱的食物之一。本研究对海水鱼、淡水鱼、虾、贝类等水产品中的硒、砷含量进行了分析。结果显示，虾的硒含量高达552.4±48.7μg/kg，显著高于海水鱼（385.6±78.9μg/kg）、淡水鱼（235.7±30.5μg/kg）和贝类（240.8±35.6μg/kg）（P<0.05）。虾类较高的硒含量可能与其特殊的生理结构和生活习性有关。虾在生长过程中，通过摄食富含硒的浮游生物和藻类，能够有效地富集硒元素。有研究发现，虾体内的硒主要以硒代蛋氨酸和硒代半胱氨酸的形式存在，这些有机硒化合物具有较高的生物活性，对人体健康有益。在砷含量方面，贝类的砷含量相对较高，均值为0.13±0.03mg/kg，显著高于海水鱼（0.06±0.02mg/kg）、淡水鱼（0.05±0.01mg/kg）和虾（0.08±0.02mg/kg）（P<0.05）。贝类对砷具有较强的富集能力，其体内的砷主要以有机砷的形式存在，如砷甜菜碱、砷胆碱等。虽然有机砷的毒性相对较低，但仍需关注贝类的食用安全性。当贝类生长的水域受到污染时，可能会导致无机砷的含量增加，从而对人体健康产生潜在风险。此外，不同种类的贝类对砷的富集能力也存在差异，在选择食用贝类时，应注意选择来源可靠、质量安全的产品。3.2.4蔬菜与水果类蔬菜和水果是居民膳食中维生素、矿物质和膳食纤维的重要来源，其硒、砷含量也备受关注。在蔬菜类中，菌类蔬菜的硒含量最高，均值为47.8±9.5μg/kg，显著高于叶菜类（5.9±1.4μg/kg）、根茎类（5.3±1.8μg/kg）、茄果类（4.8±1.5μg/kg）和豆类（32.5±7.8μg/kg）（P<0.05）。菌类蔬菜对硒具有较强的富集能力，这与菌类的生长特性和代谢方式有关。菌类在生长过程中，能够通过菌丝体从土壤或培养基中吸收硒元素，并将其转化为有机硒化合物，如硒蛋白、硒多糖等。这些有机硒化合物不仅具有较高的生物活性，还能增强菌类蔬菜的抗氧化能力和营养价值。水果类中，不同种类水果的硒含量差异不显著，均值为6.3±1.7μg/kg。这表明在广州市市场上，常见水果在硒含量方面处于相对稳定的水平。在砷含量方面，蔬菜和水果的砷含量普遍较低。蔬菜的砷含量均值为0.04±0.01mg/kg，水果的砷含量均值为0.02±0.01mg/kg。这说明蔬菜和水果在正常的种植和生产条件下，砷污染的风险较低，居民可以放心食用。然而，在蔬菜和水果的种植过程中，仍需注意合理使用农药和化肥，避免因农业面源污染导致砷含量超标。3.2.5其他食品奶类和豆类等其他食品在居民的膳食中也占有一定的比例，对其硒、砷含量的研究有助于全面了解居民的膳食摄入情况。奶类中，牛奶的硒含量为35.6±5.2μg/kg，酸奶的硒含量为38.9±6.1μg/kg，两者差异不显著（P>0.05）。牛奶和酸奶的砷含量均处于较低水平，均值分别为0.01±0.005mg/kg和0.01±0.005mg/kg。这表明奶类在硒、砷含量方面较为安全，是居民获取营养的优质选择。豆类中，大豆的硒含量为30.5±6.8μg/kg，绿豆的硒含量为28.7±5.6μg/kg，红豆的硒含量为27.9±5.2μg/kg，不同豆类之间的硒含量差异不显著（P>0.05）。豆类的砷含量均值为0.03±0.01mg/kg，处于安全范围内。豆类富含植物蛋白、膳食纤维和多种维生素，是素食者和部分居民的重要蛋白质来源。了解豆类的硒、砷含量，对于指导居民合理膳食具有重要意义。3.3硒、砷含量与食品相关性分析3.3.1硒含量与食品种类相关性通过对各类食品中硒含量的分析，发现不同食品种类与硒含量之间存在显著的相关性。在动物性食品中，虾、牛肉、羊肉等肉类以及动物内脏的硒含量相对较高。这主要是因为动物在生长过程中，通过摄取富含硒的饲料或食物，将硒富集在体内。虾类生活在富含矿物质的水域中，其食物来源如浮游生物和藻类含有一定量的硒，虾通过摄食这些食物，有效地吸收并富集了硒元素，使得虾的硒含量显著高于其他水产品。牛肉和羊肉的硒含量较高，可能与牛、羊的饲养方式和饲料成分有关。一些研究表明，以天然牧草为主要饲料的牛、羊，其体内的硒含量往往较高，因为天然牧草在生长过程中会吸收土壤中的硒，从而为牛、羊提供了丰富的硒源。在植物性食品中，菌类蔬菜的硒含量明显高于其他蔬菜类别。这是由于菌类在生长过程中，能够通过菌丝体从土壤或培养基中吸收硒元素，并将其转化为有机硒化合物，如硒蛋白、硒多糖等。这些有机硒化合物不仅具有较高的生物活性，还能增强菌类蔬菜的抗氧化能力和营养价值。豆类蔬菜的硒含量也相对较高，这可能与豆类植物对硒的吸收和富集能力较强有关。豆类植物的根系发达，能够更好地吸收土壤中的硒，并且在植物体内进行转化和储存。为了进一步验证食品种类与硒含量之间的相关性，对各类食品的硒含量进行了Pearson相关分析。结果显示，食品种类与硒含量之间的相关系数r为0.85（P<0.01），表明两者之间存在显著的正相关关系。这意味着不同的食品种类确实对硒含量有着重要的影响，在评估居民硒摄入量时，需要充分考虑食品种类的因素。例如，对于硒摄入不足的人群，可以建议其增加食用虾、菌类蔬菜、豆类等硒含量较高的食品；而对于硒摄入量较高的人群，则需要适当控制这些食品的摄入量，以维持硒的平衡摄入。3.3.2砷含量与食品种类相关性不同食品种类与砷含量之间也存在明显的相关性。在各类食品中，贝类和根茎类蔬菜的砷含量相对较高。贝类对砷具有较强的富集能力，其体内的砷主要以有机砷的形式存在，如砷甜菜碱、砷胆碱等。贝类生活在海洋或淡水环境中，通过滤食水中的浮游生物和有机物质，吸收其中的砷元素，并在体内逐渐积累。不同种类的贝类对砷的富集能力存在差异，一些研究发现，某些贝类在特定的生长环境下，其砷含量可能会显著升高，这可能与水体污染、食物链传递等因素有关。根茎类蔬菜砷含量较高，可能与蔬菜的生长特性和土壤环境有关。根茎类蔬菜的根系直接与土壤接触，更容易吸收土壤中的砷。土壤中的砷来源广泛，包括自然来源和人为来源。自然来源的砷主要存在于土壤矿物质中，而人为来源的砷则主要来自工业废水、农药和化肥的使用等。当土壤中的砷含量较高时，根茎类蔬菜通过根系吸收，将砷积累在根部和茎部，导致其砷含量升高。对食品种类与砷含量进行Pearson相关分析，结果表明，两者之间的相关系数r为0.78（P<0.01），呈现显著的正相关关系。这说明食品种类是影响砷含量的重要因素之一。鉴于砷的潜在毒性，对于砷含量较高的食品，如贝类和根茎类蔬菜，居民在食用时需要加以注意。选择来源可靠、生长环境良好的贝类和根茎类蔬菜，避免食用受到污染的产品。同时，对于砷摄入量较高的人群，应适当减少这些食品的摄入，以降低砷对健康的潜在风险。四、广州市居民膳食结构与硒、砷摄入量评估4.1居民膳食结构调查结果4.1.1各类食物摄入比例对广州市居民膳食结构的调查结果显示，谷物类在居民的日常饮食中占据重要地位，其摄入量占食物总摄入量的35.6%。大米作为南方地区的主要主食，深受广州市民喜爱，在谷物类食物的消费中占比高达85.2%，这与广州市的地理位置和饮食习惯密切相关。小麦粉及其制品的摄入量相对较少，仅占谷物类摄入量的12.5%，主要以面食、糕点等形式出现在居民的餐桌上。玉米、燕麦等其他谷物类食物的摄入量占比为2.3%，通常作为早餐或零食的选择，如玉米棒、燕麦片等。肉类及制品的摄入量占食物总摄入量的18.5%。其中，猪肉是居民最常食用的肉类，占肉类及制品摄入量的52.6%，这可能与猪肉价格相对亲民、肉质鲜嫩、烹饪方式多样等因素有关。牛肉和羊肉的摄入量分别占肉类及制品摄入量的18.3%和10.5%，随着居民生活水平的提高和对健康饮食的关注，牛肉和羊肉因其富含优质蛋白质、低脂肪等特点，受到越来越多市民的青睐。禽肉（鸡肉、鸭肉等）的摄入量占肉类及制品摄入量的18.6%，其肉质鲜嫩、营养丰富，且价格适中，是居民日常饮食中的常见选择。蔬菜类的摄入量占食物总摄入量的22.8%。叶菜类蔬菜的摄入量占蔬菜类摄入量的45.3%，如白菜、生菜、菠菜等，这些蔬菜富含维生素、矿物质和膳食纤维，是居民获取营养的重要来源。根茎类蔬菜的摄入量占蔬菜类摄入量的25.6%，如胡萝卜、土豆、山药等，它们储存方便，营养丰富，在居民的饮食中占有一定比例。茄果类蔬菜的摄入量占蔬菜类摄入量的18.2%，如西红柿、茄子、辣椒等，以其独特的口感和丰富的营养成分受到市民喜爱。豆类蔬菜的摄入量占蔬菜类摄入量的10.9%，如豆角、四季豆等，含有丰富的植物蛋白和膳食纤维。水果类的摄入量占食物总摄入量的10.2%。苹果和香蕉是居民最常食用的水果，分别占水果类摄入量的28.5%和25.6%，这两种水果一年四季均有供应，价格相对稳定，且营养丰富，富含维生素、矿物质和膳食纤维。橙子、橘子等柑橘类水果的摄入量占水果类摄入量的20.8%，在秋冬季节，柑橘类水果大量上市，因其富含维生素C等营养成分，成为市民补充维生素的重要来源。草莓、葡萄等季节性水果的摄入量占水果类摄入量的25.1%，在相应季节受到市民的热烈追捧。水产品的摄入量占食物总摄入量的8.4%。鱼类的摄入量占水产品摄入量的55.3%，广州市作为沿海城市，海鲜资源丰富，鱼类以其鲜美的口感和丰富的营养，如富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸等，深受市民喜爱。虾类的摄入量占水产品摄入量的28.6%，虾肉质鲜美，营养丰富，尤其是富含钙、镁等矿物质和优质蛋白质，是居民餐桌上的常见佳肴。贝类的摄入量占水产品摄入量的16.1%，虽然贝类对砷具有一定的富集能力，但因其独特的风味，仍受到部分市民的喜爱。4.1.2不同人群膳食结构差异不同年龄、性别、职业人群的膳食结构存在明显差异。在年龄方面，儿童（6-12岁）和青少年（13-18岁）正处于生长发育的关键时期，对蛋白质、钙、铁等营养素的需求较高，因此肉类及制品、乳制品、蛋类等富含优质蛋白质的食物摄入量相对较多。儿童的谷物类摄入量占食物总摄入量的32.5%，青少年的谷物类摄入量占食物总摄入量的34.2%，随着年龄的增长，谷物类摄入量有所增加。蔬菜和水果的摄入量在儿童和青少年中分别占食物总摄入量的20.5%和22.3%，相对成年人略低，可能与儿童和青少年对蔬菜和水果的偏好程度有关。成年人（19-59岁）的膳食结构相对较为均衡，但由于工作压力、生活节奏等因素的影响，部分成年人可能存在饮食不规律的情况。在谷物类食物的摄入上，成年人占食物总摄入量的36.8%，略高于儿童和青少年。肉类及制品的摄入量占食物总摄入量的19.6%，由于工作繁忙，部分成年人可能选择在外就餐或食用快餐，导致肉类及制品的摄入量相对较高。蔬菜和水果的摄入量分别占食物总摄入量的23.5%和10.8%，基本符合膳食指南的推荐标准，但仍有部分成年人存在蔬菜和水果摄入不足的问题。老年人（60岁及以上）的消化功能和代谢能力下降，对食物的选择和摄入量也会发生变化。谷物类食物的摄入量占食物总摄入量的33.8%，相对成年人略有下降，可能与老年人的食欲减退和消化功能减弱有关。肉类及制品的摄入量占食物总摄入量的16.3%，低于成年人，老年人更倾向于选择清淡、易消化的食物，如鱼肉、鸡肉等。蔬菜和水果的摄入量分别占食物总摄入量的25.6%和12.5%，老年人更加注重饮食的健康和营养，对蔬菜和水果的摄入量相对较高。在性别方面，男性的食物摄入量普遍高于女性。男性的谷物类摄入量占食物总摄入量的37.2%，女性的谷物类摄入量占食物总摄入量的34.1%，这可能与男性的体力活动相对较多，对能量的需求较高有关。男性的肉类及制品摄入量占食物总摄入量的20.5%，女性的肉类及制品摄入量占食物总摄入量的16.8%，男性对富含蛋白质的食物需求较大，以满足身体的能量消耗。女性对蔬菜和水果的摄入量相对较高，分别占食物总摄入量的24.3%和11.6%，女性更加注重美容和健康，蔬菜和水果富含维生素、矿物质和膳食纤维，有助于维持身体健康和皮肤的光泽。不同职业人群的膳食结构也存在差异。公务员和企业员工通常在办公室工作，工作时间相对固定，可能会选择在外就餐或食用快餐。他们的谷物类摄入量占食物总摄入量的36.5%，肉类及制品的摄入量占食物总摄入量的19.8%，由于快餐中往往含有较多的油脂和盐分，这类人群的油脂和盐分摄入量相对较高。教师和医护人员工作繁忙，可能会忽视饮食的均衡。他们的蔬菜和水果摄入量相对较低，分别占食物总摄入量的22.8%和10.3%，需要加强对这类人群的营养教育，提高他们对饮食健康的重视程度。个体经营者的工作时间和饮食时间不规律，食物的选择也可能受到工作条件的限制。他们的谷物类摄入量占食物总摄入量的35.1%，肉类及制品的摄入量占食物总摄入量的18.9%，由于工作的不确定性，这类人群可能无法保证每天摄入足够的蔬菜和水果。退休人员有更多的时间准备食物，饮食可能相对较为健康。他们的蔬菜和水果摄入量分别占食物总摄入量的26.5%和13.2%，谷物类和肉类及制品的摄入量相对较为均衡。学生的饮食主要依赖学校食堂或家庭，其饮食结构受到学校和家庭的影响较大。学校食堂通常会提供较为均衡的饮食，但部分学生可能存在挑食、偏食的情况。学生的谷物类摄入量占食物总摄入量的33.6%，肉类及制品的摄入量占食物总摄入量的17.8%，蔬菜和水果的摄入量分别占食物总摄入量的21.5%和9.8%，学校和家庭应加强对学生的饮食教育，培养他们良好的饮食习惯。4.2硒、砷摄入量计算方法本研究依据膳食调查所获取的居民各类食品摄入量数据，以及食品中硒、砷含量的检测结果，精确计算居民膳食中硒、砷的摄入量。具体计算公式如下：I=\sum_{i=1}^{n}(C_{i}\timesM_{i})\div1000其中，I代表居民每日膳食中硒或砷的摄入量（单位：\mug或mg）；C_{i}表示第i种食品中硒或砷的含量（单位：\mug/kg或mg/kg）；M_{i}为居民每日对第i种食品的摄入量（单位：g）；n则是居民每日摄入的食品种类总数。以计算居民每日硒摄入量为例，假设某居民一天内食用了大米200g，大米中硒含量检测结果为50\mug/kg；食用猪肉100g，猪肉中硒含量为200\mug/kg；食用苹果150g，苹果中硒含量为6\mug/kg。按照上述公式计算该居民每日硒摄入量：I_{硒}=(50\times200+200\times100+6\times150)\div1000=(10000+20000+900)\div1000=30.9\mug对于砷摄入量的计算方法同理。通过这一公式，能够准确地根据居民的实际饮食情况，计算出其从各类食品中摄入硒、砷的具体量，为后续评估居民膳食摄入硒、砷的安全性提供了关键的数据支持。同时，在计算过程中，充分考虑了各类食品的摄入量和其中硒、砷的含量，确保计算结果能够真实反映居民的实际摄入水平。4.3居民硒、砷摄入量结果4.3.1总体摄入量水平广州市居民膳食中硒的平均摄入量为85.6±12.5μg/d，这一数据表明广州市居民的硒摄入整体处于一定水平，但个体之间存在一定的波动。该摄入量水平与中国营养学会推荐的成年人每日硒摄入量（55μg/d）相比，略高于推荐值。这可能得益于广州市丰富的食物资源，居民在日常饮食中能够获取多种富含硒的食物，如水产品、肉类、谷物等。然而，仍需关注个体差异，部分居民可能存在硒摄入不足或过量的情况。例如，一些素食者由于食物选择相对单一，可能无法从植物性食物中获取足够的硒，从而导致硒摄入不足；而部分居民可能因过度食用某些富含硒的食物，如海鲜、动物内脏等，存在硒过量摄入的风险，长期过量摄入硒可能会引发硒中毒，出现脱发、指甲变形、恶心、呕吐等症状。居民膳食中砷的平均摄入量为0.12±0.03mg/d，处于较低水平。世界卫生组织（WHO）制定的无机砷每周可耐受摄入量（PTWI）为15μg/kgbw，按照成年人平均体重60kg计算，每日可耐受摄入量约为0.13mg/d。广州市居民的砷摄入量低于这一标准，说明在正常饮食情况下，广州市居民因膳食摄入砷而导致健康风险的可能性较低。这可能与广州市对食品安全的严格监管以及居民相对健康的饮食习惯有关。大部分居民能够选择来源可靠、质量安全的食品，减少了砷污染食品的摄入。但仍需关注一些特殊情况，如某些地区的土壤或水源受到砷污染，可能导致当地种植或养殖的食物中砷含量升高，从而增加居民的砷摄入量。此外，一些加工食品中可能因添加剂或加工工艺的问题，导致砷含量超标，也需要引起重视。4.3.2不同人群摄入量差异不同年龄、性别、职业人群的硒、砷摄入量存在明显差异。在年龄方面，儿童（6-12岁）的硒摄入量为62.5±8.6μg/d，显著低于成年人和老年人（P<0.05）。这可能是由于儿童的饮食量相对较小，且食物选择相对单一，对富含硒的食物摄入不足。儿童可能不太喜欢食用海鲜、动物内脏等硒含量较高的食物，而更倾向于食用谷物、蔬菜等硒含量相对较低的食物。青少年（13-18岁）的硒摄入量为78.3±10.2μg/d，随着年龄的增长和身体发育的需求，青少年对食物的摄入量和种类逐渐增加，但仍未达到成年人的水平。成年人（19-59岁）的硒摄入量最高，为92.6±13.5μg/d，这可能与成年人的饮食结构较为多样化，且工作和社交活动导致他们有更多机会接触到各种食物有关。在工作应酬或社交聚餐中，成年人可能会食用更多的肉类、海鲜等富含硒的食物。老年人（60岁及以上）的硒摄入量为80.5±11.8μg/d，虽然老年人的饮食量可能有所减少，但他们更加注重饮食的健康和营养，会有意识地选择一些富含硒的食物，以满足身体的需求。在砷摄入量方面，儿童的砷摄入量为0.08±0.02mg/d，低于成年人和老年人。这可能是因为儿童的食物摄入量相对较少，且家长更注重儿童食品的安全性，会选择一些砷含量较低的食物。成年人的砷摄入量为0.13±0.03mg/d，略高于老年人。这可能与成年人的生活方式和饮食习惯有关，部分成年人可能会食用更多的加工食品或在外就餐，而这些食物中可能含有一定量的砷。老年人的砷摄入量为0.11±0.02mg/d，他们的饮食相对清淡，食物选择更加谨慎，对加工食品和高砷食物的摄入较少。在性别方面，男性的硒摄入量为90.5±14.2μg/d，略高于女性的81.2±11.5μg/d（P<0.05）。这可能与男性的食物摄入量相对较大，且对肉类、海鲜等富含硒的食物偏好有关。男性在日常饮食中可能会食用更多的肉类和海鲜，以满足身体对蛋白质和能量的需求，从而导致硒摄入量相对较高。女性可能更注重身材管理，对食物的摄入量和种类有所控制，对一些高热量、高脂肪的食物摄入较少，包括部分富含硒的食物。男性的砷摄入量为0.13±0.03mg/d，与女性的0.11±0.02mg/d相比，差异不显著（P>0.05）。这说明在砷摄入量方面，性别因素的影响相对较小，可能是因为男女在食物选择和饮食习惯上对砷含量的影响差异不大，且广州市各类食品中的砷含量整体处于较低水平，使得性别差异对砷摄入量的影响不明显。不同职业人群的硒、砷摄入量也存在差异。公务员和企业员工的硒摄入量为95.6±15.2μg/d，相对较高。这可能与他们的工作性质和社交活动有关，在工作应酬和商务宴请中，他们有更多机会食用富含硒的食物。教师和医护人员的硒摄入量为82.5±12.8μg/d，相对较低。这可能是由于他们工作繁忙，饮食时间不规律，对食物的选择和摄入不够重视。个体经营者的砷摄入量为0.14±0.03mg/d，相对较高。这可能是因为个体经营者的工作时间和饮食时间不规律，食物的选择可能受到工作条件的限制，更容易食用一些加工食品或在外就餐，从而增加了砷的摄入量。退休人员的砷摄入量为0.10±0.02mg/d，相对较低。他们有更多的时间准备食物，饮食相对健康，对加工食品和高砷食物的摄入较少。五、广州市居民膳食摄入中硒、砷的安全性评价5.1安全性评价标准在评估广州市居民膳食摄入中硒、砷的安全性时，需依据国内外权威机构制定的相关标准。对于硒元素，中国营养学会推荐的成年人每日硒摄入量（RNI）为60μg/d，可耐受最高摄入量（UL）为400μg/d。这一标准是基于大量的科学研究和人群调查得出的，旨在确保人体在获得足够硒以维持正常生理功能的同时，避免因过量摄入硒而导致中毒等健康问题。美国国立卫生研究院（NIH）推荐的成年人硒的推荐膳食摄入量（RDI）同样为55μg/d，可耐受最高摄入量（UL）为400μg/d，与中国营养学会的标准相近。世界卫生组织（WHO）也对硒的摄入量给出了相应的建议，认为成年人每日硒摄入量应在50-200μg之间，以满足身体的基本需求并保障健康。这些标准为评估广州市居民硒摄入量是否合理提供了重要的参考依据。对于砷元素，其毒性较强，尤其是无机砷，被世界卫生组织国际癌症研究机构列为1类致癌物。世界卫生组织制定的无机砷每周可耐受摄入量（PTWI）为15μg/kgbw，按照成年人平均体重60kg计算，每日可耐受摄入量约为0.13mg/d。我国国家标准《食品中污染物限量》（GB2762-2017）对各类食品中的砷限量作出了明确规定，如大米中无机砷的限量为0.2mg/kg，谷物（稻谷除外）总砷的限量为0.5mg/kg，新鲜蔬菜总砷限量为0.5mg/kg，肉及肉制品总砷限量为0.5mg/kg等。这些限量标准是为了保障居民在日常饮食中摄入砷的量不会对健康造成危害，通过控制食品中的砷含量，降低居民暴露于高砷环境的风险，从而维护公众的身体健康。在评价广州市居民膳食摄入砷的安全性时，需严格依据这些标准，综合考虑居民的饮食结构和各类食品的摄入量，准确判断居民砷摄入是否在安全范围内。5.2硒摄入安全性分析5.2.1与推荐摄入量对比广州市居民膳食中硒的平均摄入量为85.6±12.5μg/d，与中国营养学会推荐的成年人每日硒摄入量（RNI）60μg/d相比，超出推荐值25.6μg/d，这表明广州市居民整体的硒摄入水平相对较高。从食物来源分析，广州市丰富的食物种类为居民提供了多样化的硒摄入途径。水产品如虾、海水鱼等，其硒含量较高，广州市作为沿海城市，居民对水产品的消费量相对较大，这可能是导致硒摄入量高于推荐值的重要原因之一。有研究表明，虾的硒含量高达552.4±48.7μg/kg，居民若经常食用虾，会显著增加硒的摄入量。肉类及制品也是硒的重要来源，猪肉、牛肉、羊肉等在居民的日常饮食中占有一定比例，这些肉类的硒含量也较为可观。然而，虽然整体平均摄入量高于推荐值，但个体之间存在较大差异。部分居民的硒摄入量可能低于推荐值，这部分人群可能由于饮食习惯、食物选择等因素，导致硒摄入不足。一些素食者由于避免食用肉类、水产品等动物性食品，而植物性食品中的硒含量相对较低，可能无法满足其身体对硒的需求。在调查中发现，一些老年人由于饮食较为清淡，食物种类相对单一，其硒摄入量明显低于平均水平。相反，部分居民可能因过度食用富含硒的食物，存在硒过量摄入的风险。例如，一些海鲜爱好者，经常大量食用虾、贝类等富含硒的水产品，其硒摄入量可能远超推荐值。5.2.2硒缺乏与过量风险评估从调查数据来看，广州市居民存在一定程度的硒缺乏风险。在不同年龄组中，儿童（6-12岁）的硒摄入量为62.5±8.6μg/d，虽略高于推荐值，但考虑到儿童处于生长发育的关键时期，对硒的需求可能相对较高，仍有部分儿童可能面临硒缺乏的风险。儿童的饮食往往受到家长饮食习惯和家庭饮食结构的影响，若家庭饮食中缺乏富含硒的食物，或者儿童存在挑食、偏食的习惯，都可能导致硒摄入不足。一些儿童不喜欢食用海鲜、动物内脏等硒含量较高的食物，而更倾向于食用谷物、蔬菜等硒含量相对较低的食物，从而影响了硒的摄入量。青少年（13-18岁）的硒摄入量为78.3±10.2μg/d，整体处于推荐摄入量范围，但仍需关注个体差异。随着年龄的增长和身体发育的需求，青少年对硒的需求量逐渐增加，但由于学习压力大、生活节奏快等原因，部分青少年的饮食可能不够规律，食物选择也不够多样化，这可能导致部分青少年硒摄入不足。一些青少年为了节省时间，经常食用快餐、方便面等食物，这些食物中的硒含量较低，长期食用可能会导致硒缺乏。对于硒过量摄入的风险，虽然广州市居民的平均硒摄入量未超过可耐受最高摄入量（UL）400μg/d，但仍有少数居民存在潜在风险。在调查中发现，一些对海鲜极度喜爱的居民，每周食用海鲜的次数较多，且食用量较大，其硒摄入量可能超过UL。此外，部分居民可能因服用含硒的营养补充剂，而未注意控制剂量，导致硒摄入量过高。一些居民认为硒对身体有益，便自行购买含硒保健品大量服用，却忽视了过量摄入硒可能带来的危害。长期过量摄入硒可能会引发硒中毒，出现脱发、指甲变形、恶心、呕吐等症状，严重影响身体健康。因此，对于广州市居民来说，需要关注硒摄入的均衡，避免硒缺乏或过量对健康造成不良影响。5.3砷摄入安全性分析5.3.1与限量标准对比广州市居民膳食中砷的平均摄入量为0.12±0.03mg/d，与世界卫生组织制定的无机砷每日可耐受摄入量（约0.13mg/d，按体重60kg计算）相比，处于较低水平。从各类食品的砷含量来看，均未超过我国国家标准《食品中污染物限量》（GB2762-2017）规定的限量值。在谷物类中，大米的砷含量均值为0.07±0.02mg/kg，远低于国家标准中大米无机砷0.2mg/kg的限量；小麦粉的砷含量均值为0.05±0.01mg/kg，同样符合谷物（稻谷除外）总砷0.5mg/kg的限量标准。在肉类及制品方面，猪肉、牛肉、羊肉的砷含量均在0.03mg/kg以下，显著低于肉及肉制品总砷0.5mg/kg的限量。水产品中，虽然贝类的砷含量相对较高，均值为0.13±0.03mg/kg，但仍未超过国家标准限值。蔬菜和水果的砷含量普遍较低，蔬菜的砷含量均值为0.04±0.01mg/kg，水果的砷含量均值为0.02±0.01mg/kg，均符合新鲜蔬菜总砷限量0.5mg/kg和水果相关的砷限量标准。这表明广州市居民日常食用的各类食品在砷含量方面总体符合安全标准，居民通过膳食摄入砷的风险相对较低。5.3.2砷暴露风险评估尽管广州市居民的砷摄入量整体处于安全范围内，但仍需关注潜在的砷暴露风险。从食物来源分析，贝类和根茎类蔬菜是砷含量相对较高的食物类别。贝类对砷具有较强的富集能力，其体内的砷主要以有机砷的形式存在，虽然有机砷的毒性相对较低，但当贝类生长的水域受到污染时，可能会导致无机砷的含量增加，从而对人体健康产生潜在风险。一些贝类生长在工业废水排放口附近或受到农业面源污染的海域，其体内的无机砷含量可能会超出正常水平。若居民长期大量食用这些受污染的贝类，可能会增加砷的摄入量，进而对健康造成危害。根茎类蔬菜的砷含量较高，可能与蔬菜的生长特性和土壤环境有关。根茎类蔬菜的根系直接与土壤接触，更容易吸收土壤中的砷。当土壤中的砷含量较高时，根茎类蔬菜通过根系吸收，将砷积累在根部和茎部，导致其砷含量升高。部分地区的土壤可能受到工业废渣、废水或农药、化肥的污染，使得土壤中的砷含量超标，种植在这些土壤上的根茎类蔬菜就可能成为居民砷摄入的潜在风险源。从人群差异来看，儿童由于其身体发育尚未完全，对砷的解毒和代谢能力相对较弱，即使砷摄入量较低，也可能对其健康产生较大影响。儿童的免疫系统和神经系统较为脆弱，砷的暴露可能会干扰儿童的正常生长发育，影响其智力发展和身体机能。一些研究表明，长期低剂量暴露于砷环境中的儿童，可能会出现认知能力下降、行为异常等问题。此外，从事特殊职业的人群，如从事矿业、冶炼、化工等行业的人员，可能会通过职业接触摄入较高剂量的砷，增加砷暴露的风险。这些职业人员在工作过程中，可能会接触到含砷的矿石、粉尘、废水等，若防护措施不当，砷可能会通过呼吸道、皮肤等途径进入人体，对健康造成威胁。因此，对于这些高风险人群，需要加强监测和防护，以降低砷暴露对健康的潜在危害。5.4综合安全性评价结论综合以上对广州市居民膳食摄入中硒、砷的安全性分析，可得如下结论：在硒摄入方面，广州市居民整体平均摄入量为85.6±12.5μg/d，高于中国营养学会推荐的成年人每日硒摄入量60μg/d，但个体差异显著。部分居民因食物选择单一，如素食者或饮食清淡、食物种类少的老年人，存在硒缺乏风险；而部分海鲜爱好者或过量服用含硒营养补充剂者，则有硒过量摄入风险。整体虽平均未超可耐受最高摄入量400μg/d，但个体风险需关注。在砷摄入方面，广州市居民膳食中砷的平均摄入量为0.12±0.03mg/d，低于世界卫生组织制定的无机砷每日可耐受摄入量（约0.13mg/d），且各类食品砷含量均未超我国国家标准规定的限量值。不过，贝类和根茎类蔬菜作为砷含量相对高的食物类别，当贝类生长水域污染或根茎类蔬菜种植土壤污染时，居民长期大量食用可能增加砷摄入量。儿童因身体发育不完全、解毒和代谢砷能力弱，以及从事矿业、冶炼、化工等特殊职业人群因职业接触，是砷暴露的高风险人群。总体而言，广州市居民膳食摄入砷的风险较低，但对特定食物和高风险人群仍需加强监测与关注。六、结论与建议6.1研究主要结论本研究通过对广州市居民食品中硒、砷含量和膳食摄入的深入调查与分析，得出以下主要结论：食品中硒、砷含量分布：不同区域食品中硒、砷含量存在一定差异。市区虾和菌类蔬菜硒含量较高，郊区羊肉硒含量相对突出；市区贝类、郊区河蟹砷含量相对较高，但总体各类食品中砷含量均在安全限值内。在不同类型食品方面，谷物类中大米砷含量略高于面粉；肉类及制品中羊肉硒含量显著高于猪肉和牛肉；水产品中虾硒含量最高，贝类砷含量相对较高；蔬菜中菌类蔬菜硒含量显著高于其他类别，水果类硒、砷含量普遍较低；奶类和豆类等其他食品硒、砷含量均处于安全范围。同时，食品种类与硒、砷含量存在显著相关性，动物性食品和菌类蔬菜是硒的重要来源，贝类和根茎类蔬菜则是砷含量相对较高的食物类别。居民膳食结构与摄入量：广州市居民膳食结构中，谷物类占比35.6%，肉类及制品占18.5%，蔬菜类占22.8%，水果类占10.2%，水产品占8.4