2025 年大学烹饪与营养教育（烹饪工艺）专项考核卷

2025年大学烹饪与营养教育（烹饪工艺）专项考核卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）1.以下哪种烹饪方法最能保留食材的营养成分？（）A.油炸B.清蒸C.红烧D.爆炒2.制作中式面点时，常用的面粉是（）。A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉3.烹饪中，油温达到多少度会出现青烟？（）A.120℃B.150℃C.180℃D.220℃4.以下哪种调味料不属于咸味调料？（）A.盐B.酱油C.醋D.味精5.制作糖醋排骨时，糖醋汁的比例一般是（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:16.以下哪种食材适合用滑炒的烹饪方法？（）A.土豆B.牛肉C.虾仁D.茄子7.炖菜时，为了使汤汁浓郁，一般会在出锅前加入（）。A.淀粉B.面粉C.黄油D.奶油8.制作面包时，加入酵母的作用是（）。A.增加甜味B.增加韧性C.发酵产气D.增加色泽9.以下哪种烹饪器具适合用来煎牛排？（）A.平底锅B.炒锅C.蒸锅D.高压锅10.烹饪中，勾芡的目的不包括（）。A.增加汤汁的浓稠度B.使菜品色泽更亮C.增加食材营养D.保护食材形状二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填写在括号内，多选、少选、错选均不得分）1.以下属于烹饪中常用的传热介质的有（）。A.水B.油C.空气D.蒸汽2.制作凉拌菜时，常用的调味料有（）。A.盐B.糖C.醋D.辣椒油3.以下哪些食材适合用烤的烹饪方法？（）A.鸡翅B.土豆C.玉米D.蛋糕4.烹饪中，关于火候的说法正确的有（）。A.旺火适用于快速烹制B.小火适用于慢炖C.中火用于一般炒菜D.微火用于保温5.以下属于中式烹饪技法的有（）。A.炒B.煎C.炸D.煮三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法的正误，正确的打√，错误的打×）1.烹饪时，先放糖后放盐会影响菜肴的味道。（）2.用铁锅炒菜可以补充人体所需的铁元素。（）3.所有的食材都适合用焯水的方法进行初步处理。（）4.烤制食品时，温度越高，烤制时间越短。（）5.制作汤品时，应先将食材放入冷水中，再加热。（）6.勾芡时，淀粉水应慢慢倒入锅中，并不断搅拌。（）7.烹饪中，食材切得越小，越容易成熟。（）8.用白酒代替料酒烹饪，效果相同。（）9.制作面食时，加入鸡蛋可以增加面食的韧性。（）10.炖菜时，锅盖应该一直打开，以保证汤汁鲜美。（）四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答以下问题）1.简述煎、炸、炒三种烹饪方法的特点及适用食材。2.如何调制一份美味的红烧肉？请说明主要步骤和关键技巧。3.谈谈烹饪中如何合理搭配食材以保证营养均衡。五、案例分析题（总共1题，每题20分，请阅读以下案例并回答问题）某餐厅推出了一道新菜品“香煎三文鱼配时蔬”。三文鱼煎至两面金黄，外酥里嫩，搭配的时蔬有西兰花、胡萝卜、洋葱等，淋上了一层特制的酱汁。顾客反映这道菜味道不错，但有顾客提出三文鱼的烹饪时间是否过长，担心营养流失。同时，也有人认为酱汁的味道过于浓郁，掩盖了三文鱼本身的鲜味。1.请分析三文鱼烹饪时间过长可能导致的营养流失情况。2.针对酱汁味道过于浓郁的问题，你认为应该如何改进？答案：一、1.B2.B3.D4.C5.B6.C7.A8.C9.A10.C二、1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD三、1.√2.√3.×4.×5.×6.√7.√8.×9.√10.×四、1.煎：特点是能使食材表面形成金黄酥脆的外皮，内部鲜嫩多汁。适用食材如牛排、鸡蛋等。炸：可使食材表面迅速脱水变脆，口感丰富。适合薯条、春卷等。炒：快速翻炒使食材均匀受热，保持鲜嫩口感，常用于各种蔬菜、肉类等。2.步骤：准备五花肉切块焯水，锅中热油放糖炒出糖色，加五花肉翻炒上色，放葱姜蒜、八角等香料，加酱油、料酒、适量水，小火慢炖至软烂，大火收汁。关键技巧：炒糖色要注意火候，防止炒糊；小火慢炖让肉入味。3.荤素搭配，如肉类搭配蔬菜；主食粗细搭配，如米饭搭配玉米等；色彩搭配，选择多种颜色食材增加视觉美感和营养多样性；根据季节选择食材，保证营养均衡。五、1.三文鱼烹饪时间过长，可能导致蛋白