2025 年大学烹饪与营养教育（烹饪教学）单元测试卷

2025年大学烹饪与营养教育（烹饪教学）单元测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）1.以下哪种烹饪方法能最大程度保留食材的营养成分？（）A.油炸B.清蒸C.红烧D.油煎2.烹饪中常用的调味料“盐”，其主要成分是（）A.氯化钠B.氯化钾C.氯化钙D.氯化镁3.对于富含维生素C的食材，在烹饪时应避免与哪种物质长时间接触？（）A.酸性物质B.碱性物质C.中性物质D.油脂4.以下哪种食材在烹饪前需要进行焯水以去除异味和杂质？（）A.西兰花B.土豆C.胡萝卜D.洋葱5.烹饪中油温的控制非常重要，一般炸制面食时油温应控制在（）A.120℃左右B.150℃左右C.180℃左右D.220℃左右6.下列哪种烹饪器具适合进行快速翻炒的烹饪方式？（）A.铁锅B.砂锅C.不粘锅D.电磁炉7.烹饪中加入适量的料酒，主要作用不包括（）A.去腥B.增香C.提色D.嫩化肉质8.对于需要长时间炖煮的肉类食材，以下哪种预处理方式有助于肉质软烂？（）A.用盐腌制B.用醋浸泡C.用糖涂抹D.用酒擦拭9.烹饪时为了使菜肴色泽更加诱人，可适当加入（）A.食用色素B.焦糖色C.酱油D.以上都可以10.以下哪种烹饪方式能使食材表面形成一层酥脆的外壳？（）A.煎B.烤C.炸D.以上都是二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内，少选、多选、错选均不得分）1.烹饪中常见的火候有（）A.旺火B.中火C.小火D.微火2.以下属于烹饪中常用的调味原则的是（）A.突出本味B.口味多样C.适时调味D.调料适量3.适合烘焙的食材有（）A.面粉B.鸡蛋C.黄油D.牛奶4.烹饪中能起到增稠作用的物质有（）A.淀粉B.面粉C.琼脂D.明胶5.以下哪些烹饪方法可以用于制作汤品？（）A.煮B.炖C.煲D.蒸三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）1.烹饪过程中，油温越高，食材营养流失越少。（）2.所有食材在烹饪前都需要进行清洗，以去除表面的污垢和细菌。（）3.炒菜时先放调料后放食材，能使菜肴更加入味。（）4.用铁锅烹饪可以补充人体所需的铁元素。（）5.烹饪中加入过多的味精会影响菜肴的口感。（）6.油炸食品口感酥脆，所以营养价值很高。（）7.不同的食材适合不同的烹饪方法，这是因为它们的质地和营养成分不同。（）8.蒸制菜肴时，锅盖必须密封严实，否则会影响菜肴的口感。（）9.烹饪中使用的香料越多，菜肴的味道就越好。（）10.对于容易氧化的食材，在烹饪时应尽量缩短烹饪时间。（）四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）1.简述烹饪中如何根据食材的质地选择合适的烹饪方法。2.请说明烹饪中调味的重要性以及调味的基本方法。3.举例说明烹饪过程中如何控制油温以达到不同的烹饪效果。五、案例分析题（总共1题，每题20分，请阅读以下案例并回答问题）某餐厅推出了一道新菜品“香煎牛排配蔬菜沙拉”。牛排选用优质牛肉，经过腌制后用平底锅煎制，煎制过程中厨师发现牛排表面容易粘锅，并且煎制时间较长才能达到所需的熟度。蔬菜沙拉选用新鲜的生菜、黄瓜、番茄等，搭配了简单的油醋汁。顾客反馈牛排口感较柴，蔬菜沙拉味道清淡。1.请分析牛排煎制过程中出现粘锅和熟度难控制的原因，并提出改进措施。2.对于蔬菜沙拉味道清淡的问题，你有什么改进建议？答案：一、单项选择题1.B2.A3.B4.A5.C6.A7.C8.A9.B10.D二、多项选择题1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABC三、判断题1.×2.√3.×4.√5.√6.×7.√8.×9.×10.√四、简答题1.质地较嫩的食材适合快速烹饪方法，如炒、煎等，能保持鲜嫩口感；质地较硬的食材适合长时间炖煮、烤制等方法，使其变得软烂。例如，鸡肉适合快炒，牛肉适合炖煮。2.调味能提升菜肴口感，赋予其独特风味，增进食欲。基本方法有：基础调味，在烹饪开始时加入；定型调味，在食材初步熟处理后加入；辅助调味，在菜肴即将出锅前加入。还可通过味觉对比、相乘、消杀等原理调味。3.低温（120℃以下）适合慢煎、炸制不易上色食物；中温（120℃-180℃）适合煎制肉类、炒蔬菜等；高温（180℃以上）适合炸制面食、使食材表面迅速形成酥脆外壳。如炸薯条用高温，煎鸡蛋用中温。五、案例分析题1.粘锅原因可能是锅具选择不当或未充分预热，腌制调料中水分过多。