2025年(新)学校食堂食品从业人员考试题及答案

2025年(新)学校食堂食品从业人员考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.根据《中华人民共和国食品安全法》及实施条例，学校食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。健康证明的有效期为（）A.6个月B.1年C.2年D.3年2.学校食堂加工操作中，需严格遵守“生熟分开”原则。以下哪种行为符合规范？（）A.用处理过生肉的刀具直接切配熟菜B.生、熟食品使用不同颜色菜墩并标记C.生鱼和熟肉存放在同一层冰箱D.加工完生菜的容器未清洗直接装熟饭3.食品留样是学校食堂的重要安全措施。关于留样要求，以下说法正确的是（）A.每餐每种食品留样量不少于50克B.留样需标注名称、时间，保存48小时以上C.可将不同菜品混合装在一个留样盒中D.留样冰箱可同时存放其他食品4.学校食堂加工凉菜（冷荤菜）时，应在专用操作间进行。专用操作间的温度需控制在（）A.15℃以下B.20℃以下C.25℃以下D.30℃以下5.食品添加剂的使用应严格遵守《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）。以下行为符合规定的是（）A.为提升色泽，超量添加亚硝酸盐B.用工业用盐（亚硝酸钠）代替食用盐C.按照包装标识的“最大使用量”添加甜味剂D.将未开封的食品添加剂与清洁用品混放6.学校食堂餐具清洗消毒应采用“一清二洗三消毒四保洁”流程。常用的热力消毒方法不包括（）A.煮沸消毒（100℃，10分钟）B.蒸汽消毒（100℃，10分钟）C.红外线消毒（120℃，15分钟）D.含氯消毒液浸泡（浓度250mg/L，5分钟）7.采购学校食堂食品原料时，需严格查验供应商资质并留存凭证。以下哪类原料无需索取“食品生产许可证”？（）A.预包装大米B.散装食用植物油C.新鲜蔬菜D.速冻饺子8.学校食堂加工过程中，食品中心温度需达到70℃以上方可确保安全。以下哪种情况不符合要求？（）A.炖煮牛肉40分钟后，中心温度75℃B.炒制青椒肉丝，起锅时中心温度68℃C.蒸制包子15分钟，中心温度80℃D.油炸鸡腿3分钟，中心温度72℃9.餐厨废弃物的处理应遵循“日产日清”原则。若因特殊情况需临时存放，最长不超过（）A.12小时B.24小时C.36小时D.48小时10.学校食堂发生学生集体呕吐、腹泻等疑似食物中毒事件时，第一时间应（）A.联系家长协商赔偿B.立即停止供餐并封存剩余食品C.自行调查并销毁问题食材D.继续供餐避免影响教学11.从业人员手部清洁应采用“七步洗手法”，总时间不少于（）A.5秒B.10秒C.20秒D.30秒12.学校食堂使用的洗涤剂、消毒剂应符合食品安全标准，且需与食品、原料（）A.同柜存放B.分开放置C.混合存放D.随意存放13.以下哪种食品属于学校食堂禁止提供的高风险食品？（）A.巴氏杀菌牛奶B.彻底煮熟的豆浆C.发芽的马铃薯D.新鲜采摘的草莓14.食品储存应遵循“先进先出”原则。某批次面粉生产日期为2024年12月1日，保质期6个月，其应优先使用的截止日期为（）A.2025年5月31日B.2025年6月1日C.2025年6月15日D.2025年6月30日15.预防诺如病毒传播，学校食堂从业人员需特别注意（）A.加工时佩戴一次性手套B.用酒精喷洒消毒操作台面C.生吃瓜果无需清洗D.处理呕吐物后无需更换工作服二、判断题（每题1分，共15分。正确填“√”，错误填“×”）1.从业人员若患有流感（病毒性上呼吸道感染），症状轻微时可继续上岗。（）2.食品加工前，需检查原料感官性状（如颜色、气味、质地），异常原料应拒收。（）3.食品添加剂可随意添加，只要不超过包装标注的“最大使用量”。（）4.加工完成的熟食品若2小时内未食用，需在60℃以上或8℃以下保存。（）5.清洗蔬菜时，可将不同种类蔬菜混合浸泡以提高效率。（）6.餐具清洗后自然晾干即可，无需消毒。（）7.学校食堂可采购无标签的预包装食品，只要价格低廉。（）8.处理生肉后，用纸巾擦拭刀具即可继续切配熟菜。（）9.餐厨废弃物存放容器需加盖，避免蚊蝇滋生。（）10.食品留样冰箱需专用，不得存放其他食品或物品。（）11.从业人员工作时可佩戴戒指、手链等饰品，只要清洁干净。（）12.加工凉菜的专用操作间需每天进行空气消毒（如紫外线灯照射30分钟以上）。（）13.超过保质期但未开封的食品，经加热后可继续使用。（）14.学校食堂应建立食品进货查验记录制度，记录保存期限不得少于2年。（）15.发生疑似食物中毒时，需立即向属地市场监管部门和教育行政部门报告。（）三、简答题（每题8分，共40分）1.简述学校食堂食品加工过程中“五专”要求的具体内容。2.从业人员健康管理需采取哪些具体措施？3.食品留样的具体要求包括哪些方面？4.预防细菌性食物中毒的关键控制环节有哪些？5.餐具清洗消毒的正确流程及各环节的操作要点是什么？四、案例分析题（15分）2025年3月12日，某中学食堂早餐供应包子（猪肉馅）、豆浆和凉拌黄瓜。当日上午10时，3名学生出现腹痛、呕吐症状，随后陆续有15名学生被送往校医室。经初步调查，食堂前一日采购的猪肉未完全冷藏（存放温度12℃），加工包子时肉馅中心温度仅65℃；凉拌黄瓜用自来水简单冲洗后直接切配；豆浆煮沸后未持续加热。问题：（1）分析导致学生出现症状的可能原因。（7分）（2）若你是该食堂负责人，应采取哪些应急处理措施？（8分）答案一、单项选择题1.B2.B3.B4.C5.C6.D7.C8.B9.B10.B11.C12.B13.C14.A15.A二、判断题1.×2.√3.×4.√5.×6.×7.×8.×9.√10.√11.×12.√13.×14.√15.√三、简答题1.学校食堂“五专”要求指：①专间：设置独立的凉菜（冷荤）加工专间，与其他操作区物理隔离；②专人：由取得健康证明且培训合格的固定人员负责专间操作；③专用工具：专间内使用专用刀、砧板、容器，不得与其他区域工具混用；④专用冷藏：专间配备专用冰箱存放凉菜原料及成品，温度≤8℃；⑤专用消毒：专间每日使用紫外线灯进行空气消毒（≥30分钟），工具用后及时清洗消毒。2.从业人员健康管理措施包括：①上岗前必须取得有效健康证明（每年至少1次健康检查）；②每日晨检：检查是否有发热、腹泻、皮肤伤口感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症；③建立健康档案：记录健康检查结果、晨检情况及患病治疗信息；④患病调离：发现从业人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎等消化道传染病，或活动性肺结核、化脓性/渗出性皮肤病时，立即调离接触直接入口食品的岗位，治愈后方可重新上岗。3.食品留样要求：①留样量：每餐每种食品≥125克（或按地方监管要求）；②留样时间：保存48小时（若有疑似事件需延长至72小时）；③留样标识：标注食品名称、加工时间、留样人员；④保存条件：专用冰箱冷藏（0-4℃），与其他食品分开放置；⑤留样记录：记录留样情况（如品种、数量、时间），保存期限不少于6个月。4.预防细菌性食物中毒的关键环节：①原料控制：采购新鲜、无腐败变质的食品，查验合格证明；②加工过程：生熟严格分开，避免交叉污染；③温度控制：熟食品中心温度≥70℃（杀灭致病菌），储存时热食≥60℃、冷食≤8℃；④时间控制：食品从加工完成到食用不超过2小时，超过2小时需重新加热（中心温度≥70℃）；⑤人员卫生：从业人员严格洗手消毒，穿戴清洁工作衣帽，避免带菌操作。5.餐具清洗消毒流程及要点：①一刮：清除餐具表面食物残渣；②二洗：用洗涤剂在专用水池（与洗菜、洗肉池分开）中刷洗，去除油污；③三冲：用流动清水冲洗干净，去除洗涤剂残留；④四消：采用热力消毒（煮沸、蒸汽或红外线）或化学消毒（含氯消毒液浓度250-500mg/L，浸泡≥10分钟）；⑤五保洁：消毒后餐具放入专用保洁柜，避免二次污染（保洁柜需密闭、清洁，定期消毒）。四、案例分析题（1）可能原因：①猪肉储存不当：未在8℃以下冷藏（存放温度12℃），导致细菌（如沙门氏菌、大肠杆菌）滋生；②包子加工未熟透：肉馅中心温度仅65℃（未达到70℃以上），未能杀灭致病菌；③凉拌黄瓜加工不规范：仅用自来水简单冲洗（未用流动水清洗或消毒），可能携带致病菌（如诺如病毒、志贺氏菌）；④豆浆未彻底煮沸：生豆浆含胰蛋白酶抑制剂，未持续煮沸（需煮沸后保持5-10分钟）可能导致中毒。（2）应急处理措施：①立即停止供餐，封存剩余包子、豆浆、凉拌黄瓜及原料，禁止转移