(2025年)学校、幼儿园餐厅从业人员食品安全知识培训考试试题及答案

(2025年)学校、幼儿园餐厅从业人员食品安全知识培训考试试题及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.学校餐厅加工幼儿餐时，动物性食品与植物性食品的清洗水池应（）A.合并使用，用后彻底清洗B.分池使用，标识明确C.交替使用，每次消毒D.无特殊要求答案：B2.以下哪种食品不得供应给幼儿园儿童？（）A.新鲜草莓B.自制酸奶C.整颗花生D.蒸南瓜答案：C3.食品添加剂使用应遵循“五专”管理，其中“五专”不包括（）A.专人采购B.专用台账C.专柜存放D.专册记录答案：A4.冷链食品接收时，中心温度应不高于（）A.0℃B.4℃C.8℃D.10℃答案：B5.从业人员手部消毒后，接触直接入口食品前若触碰污染物品（如垃圾筒），应（）A.用纸巾擦拭后继续操作B.重新洗手消毒C.喷洒酒精即可D.无需处理答案：B6.学校餐厅食品留样应按品种分别盛放，每个品种留样量不少于（）A.50克B.100克C.125克D.200克答案：C7.以下哪种情况属于从业人员健康禁忌？（）A.手臂轻微擦伤，已包扎B.感冒伴咳嗽C.确诊为细菌性痢疾D.口腔溃疡答案：C8.加工制作畜禽肉时，中心温度应达到（）以上才能确保彻底杀灭致病菌A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：B9.食品原料验收时，若发现预包装食品的生产日期模糊，应（）A.重新标注后使用B.登记后暂时存放C.拒收并记录D.联系供应商确认后使用答案：C10.幼儿园餐食中，以下哪种烹饪方式最适宜？（）A.油炸B.烧烤C.清蒸D.腌制答案：C11.食品库房内，原料存放应与墙壁、地面保持的距离分别为（）A.≥10cm，≥15cmB.≥15cm，≥20cmC.≥20cm，≥30cmD.≥30cm，≥40cm答案：C12.清洗消毒后的餐具应存放在（）A.操作台上，用清洁布遮盖B.专用保洁柜，保持干燥C.水池旁，方便取用D.货架上，与原料混放答案：B13.加工生鱼片等即食水产品时，应使用（）A.专用刀具、砧板，标识为生食B.与熟食用具交替使用，用后消毒C.与蔬菜用具共用，清洗后使用D.无特殊要求答案：A14.学校餐厅使用的洗涤剂、消毒剂应符合（）A.食品级标准B.工业级标准C.普通家用标准D.无明确要求答案：A15.以下哪种行为符合食品加工操作规范？（）A.加工人员佩戴戒指操作B.用手直接抓取熟肉分装C.加工间内设置专用手机存放盒D.未密封的调味料敞口放置答案：C16.发生疑似食品安全事故时，应在（）内向属地市场监管部门和教育行政部门报告A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时答案：B17.幼儿园加餐食品应避免提供（）A.切小块的苹果B.现榨橙汁C.果冻D.蒸鸡蛋羹答案：C18.食品原料采购时，应优先选择（）A.流动摊贩的新鲜蔬菜B.未取得食品生产许可的小作坊产品C.资质齐全的正规供应商D.价格低廉的临期食品答案：C19.以下关于食品储存的说法，错误的是（）A.冷藏库温度应控制在0-4℃B.冷冻库温度应≤-18℃C.食品应分类、分架存放，标识明确D.散装食品可直接放置在容器内，无需标注信息答案：D20.从业人员每年应进行（）次健康检查，取得健康证明后方可上岗A.1B.2C.3D.4答案：A二、判断题（每题1分，共15分）1.学校餐厅可以将剩余的早餐馒头重新加热后作为午餐供应。（）答案：×2.加工前发现蔬菜有少量腐烂，切除腐烂部分后可以继续使用。（）答案：×3.从业人员操作时，口罩应覆盖口鼻，下巴可暴露在外。（）答案：×4.食品添加剂使用量可以超过GB2760标准，只要不影响口感。（）答案：×5.清洗餐具时，只需用洗洁精冲洗干净，无需进行热力消毒。（）答案：×6.食品留样应使用专用容器，标注品种、时间、人员，冷藏保存48小时以上。（）答案：√7.加工间内可以同时进行粗加工（洗肉）和切配（切熟菜）操作。（）答案：×8.从业人员手部有伤口时，用创可贴包扎后即可继续接触直接入口食品。（）答案：×9.采购食品时，只需索要供货方的营业执照，无需留存票据。（）答案：×10.幼儿园餐食中可以添加少量食用香精，提升儿童食欲。（）答案：×11.食品加工区域的门应安装防蝇帘，窗户应设置纱窗。（）答案：√12.过期但未开封的食品原料，经负责人批准后可以降级使用（如加工员工餐）。（）答案：×13.清洗消毒后的餐具应自然沥干，不得使用毛巾擦拭。（）答案：√14.加工制作凉菜（如凉拌黄瓜）时，应在专间内操作，专间温度≤25℃。（）答案：√15.学校餐厅可以使用回收的食用油（如煎炸油过滤后重复使用）。（）答案：×三、简答题（每题8分，共40分）1.简述学校餐厅从业人员晨检的主要内容及处理要求。答案：晨检内容包括：①观察是否有发热、咳嗽、腹泻等症状；②检查手部、手臂是否有化脓性或渗出性伤口；③查看是否有呕吐、流涕等可能污染食品的情况。处理要求：发现发热（体温≥37.3℃）、腹泻、化脓性伤口等症状的人员，应立即暂停工作并就医；症状消失且经医疗机构证明无传染性后，方可返岗。2.请列举5项食品加工过程中“生熟分开”的具体措施。答案：①生、熟食品分池清洗（水产、禽肉、蔬菜分池）；②生、熟食品用不同刀具、砧板（标识明确，固定使用）；③生、熟食品分容器存放（生品用红色容器，熟品用蓝色容器）；④加工生食品后，需彻底清洗消毒操作台面及工具，再处理熟食品；⑤生、熟食品分区域加工（生加工区与熟加工区物理分隔）。3.简述学校餐厅食品留样的具体要求（包括数量、容器、保存时间、记录内容）。答案：①数量：每个品种不少于125克；②容器：使用专用、清洁、密封的容器（如带盖玻璃盒）；③保存时间：冷藏保存48小时以上（特殊情况延长至72小时）；④记录内容：留样食品名称、加工时间、留样时间、留样人员姓名。4.列举3种常见的食品污染途径，并说明预防措施。答案：①生物性污染（如细菌、病毒）：预防措施为控制加工温度（熟食品中心温度≥70℃）、缩短食品加工至食用时间（≤2小时）、生熟分开；②化学性污染（如农药残留、洗涤剂残留）：预防措施为采购合格原料（索要检测报告）、清洗时使用符合标准的洗涤剂并彻底冲洗；③物理性污染（如金属碎片、玻璃渣）：预防措施为加工前检查原料（如蔬菜挑拣）、使用带金属探测功能的设备（如肉类加工前过金属检测仪）。5.幼儿园餐食加工中，如何避免儿童发生窒息风险？请列举3项具体措施。答案：①避免提供整颗坚果（如花生、杏仁）、果冻、汤圆等圆形、滑腻食品；②水果、肉类等需切成小颗粒（≤1cm³）或薄片；③汤羹类食品需去除骨头、刺等硬物；④指导儿童进食时细嚼慢咽，避免跑跳时进食。四、案例分析题（共5分）某幼儿园餐厅午餐后2小时，5名儿童出现腹痛、呕吐症状，初步怀疑为食物中毒。假设你是该餐厅负责人，请说明应采取的应急处置步骤。答案：①立即停止供餐，封存剩余食品及原料，保护现场；②组织患儿及共同进餐人员