杀鱼工作制度规范

PAGE杀鱼工作制度规范一、总则1.目的本制度旨在规范杀鱼工作流程，确保杀鱼操作的标准化、规范化，提高工作效率，保证鱼产品的质量安全，满足市场需求，维护公司良好形象。2.适用范围本制度适用于公司内所有从事杀鱼工作的人员及相关工作环节。3.基本原则遵循国家相关法律法规，确保杀鱼工作符合食品安全标准。以高效、安全、卫生为核心，保障杀鱼工作的顺利进行。注重环境保护，合理利用资源，减少浪费。二、杀鱼人员要求1.健康要求杀鱼人员必须持有有效的健康证明，每年定期进行健康检查，确保身体健康状况符合食品加工行业要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事杀鱼工作。2.技能要求经过专业培训，熟练掌握杀鱼的基本技能，包括鱼的宰杀方法、去鳞、去鳃、剖腹、清洗等操作流程，能够保证杀鱼速度和质量。熟悉不同种类鱼的特点，针对不同品种的鱼采取相应的杀鱼方法，确保处理后的鱼符合加工要求。3.卫生要求工作前必须穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩和围裙，保持个人卫生。操作过程中，不得吸烟、吃东西、随地吐痰，避免污染鱼产品。勤洗手，在接触鱼前后、处理不同批次鱼之间以及完成工作后，都要用肥皂或洗手液彻底洗手，并用流动水冲洗干净。三、杀鱼工作环境要求1.场地清洁杀鱼工作场地应保持清洁卫生，每天工作结束后，对地面、台面、设备等进行清扫和消毒，清除血迹、鱼鳞、内脏等废弃物。定期对杀鱼车间进行全面清洁和消毒，消毒频率根据实际情况确定，但至少每周进行一次彻底消毒，使用符合食品安全标准的消毒剂。2.通风良好杀鱼车间应具备良好的通风系统，及时排除鱼腥味、血腥味以及其他异味，保持空气清新。通风设备应定期检查和维护，确保其正常运行，通风量应满足车间内空气质量要求。3.温度适宜根据不同季节和鱼的品种特点，合理控制杀鱼车间的温度。一般来说，温度应保持在10℃20℃之间，避免鱼在高温下变质或在低温下冻伤。配备温度监测设备，实时监控车间温度，并做好记录，如温度出现异常波动，应及时采取措施进行调整。四、杀鱼设备与工具管理1.设备配备根据杀鱼工作的规模和需求，配备合适的杀鱼设备，如不锈钢鱼台、刀具、案板、清洗池、冷藏设备等。杀鱼设备应选用符合食品安全标准的材质制作，易于清洁和消毒，能够满足杀鱼工作的高效进行。2.设备维护建立设备维护档案，记录设备的型号、购置时间、维护保养情况等信息。定期对杀鱼设备进行检查、维护和保养，包括清洁、润滑、调试、更换零部件等，确保设备正常运行。如发现设备故障，应及时报修，并做好记录。刀具、案板等工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生，避免交叉污染。刀具使用后应妥善存放，防止生锈。3.工具使用规范杀鱼人员应正确使用杀鱼设备和工具，严格按照操作规程进行操作，不得违规使用或擅自更改设备功能。不同的杀鱼工具应分类存放，标识清晰，避免混淆。使用后的工具应及时清洗干净，放回指定位置。五、杀鱼工作流程规范1.鱼的验收杀鱼前，应对采购回来的鱼进行验收，检查鱼的新鲜度、品种、规格等是否符合要求。观察鱼的体表是否有损伤、病变，鳃是否鲜红，鱼眼是否明亮，鱼体是否有异味等。如发现鱼不符合质量要求，应及时与供应商沟通处理。2.暂养将验收合格的鱼放入暂养池中暂养，暂养时间不宜过长，以保证鱼的新鲜度。暂养池应保持清洁卫生，定期换水和增氧。根据鱼的品种和大小进行分类暂养，避免不同品种或规格的鱼相互挤压、碰撞，造成鱼体损伤。3.宰杀按照正确的宰杀方法，迅速、准确地将鱼宰杀，尽量减少鱼在宰杀过程中的痛苦和应激反应，保证鱼的品质。一般先将鱼敲晕或致死后，再进行去鳞、去鳃、剖腹等操作。去鳞时应尽量将鳞片刮净，去鳃要彻底，剖腹时要小心操作，避免划破鱼胆等内脏器官。4.清洗宰杀后的鱼应立即放入清洗池中进行清洗，用流动水冲洗鱼体表面的血迹、黏液、内脏等杂质，确保鱼体干净。清洗过程中，可适当使用清洁工具辅助，但要注意避免损伤鱼体。清洗后的鱼应沥干水分，放置在清洁的案板或容器上。5.检验设立专门的检验岗位，对清洗后的鱼进行检验，检查鱼的宰杀是否彻底，去鳞、去鳃、剖腹是否符合要求，鱼体表面是否清洁，有无残留的内脏、杂质等。检验合格的鱼方可进入下一工序，如发现不合格的鱼，应及时返工处理，直至符合要求为止。6.包装与储存根据市场需求和客户要求，对检验合格的鱼进行包装。包装材料应符合食品安全标准，能够有效保护鱼产品，延长其保质期。包装好的鱼应及时放入冷藏设备中储存，冷藏温度应控制在适宜范围内，确保鱼产品的质量安全。在储存过程中，要定期检查鱼的质量状况，如发现有变质迹象，应及时处理。六、质量控制与检验1.质量标准制定明确的杀鱼质量标准，包括鱼的新鲜度、外观、处理程度、卫生状况等方面的要求。鱼的新鲜度应符合相关行业标准，外观应无损伤、无病变，去鳞、去鳃、剖腹彻底，鱼体表面清洁，无残留内脏、杂质等。2.检验流程杀鱼过程中，操作人员应进行自检，确保每一条鱼的处理质量符合要求。设立专门的质量检验岗位，对杀鱼后的鱼进行抽检。抽检比例应根据实际情况确定，但至少不低于10%。检验人员应严格按照质量标准进行检验，填写检验记录。如发现质量问题，应及时通知操作人员进行整改，整改后重新检验，直至符合质量标准为止。3.记录与追溯建立完善的质量检验记录制度，记录杀鱼时间、鱼的品种、规格、数量、质量检验结果等信息。检验记录应妥善保存，保存期限不少于规定时间。对出现质量问题的鱼产品，应能够追溯到鱼的来源、采购时间、杀鱼人员、处理过程等信息，以便及时采取措施，防止问题扩大和再次发生。七、食品安全与卫生管理1.食品卫生要求杀鱼工作必须严格遵守食品卫生相关法律法规和标准，确保鱼产品的卫生安全。杀鱼过程中产生的废弃物（如鱼鳞、内脏、血水等）应及时清理，妥善处理，防止污染环境和传播疾病。不得使用不符合食品安全标准的添加剂、消毒剂等物质。2.个人卫生管理杀鱼人员应严格遵守个人卫生要求，保持良好的个人卫生习惯。工作服、工作帽、口罩和围裙等应定期清洗、消毒，保持清洁。严禁在杀鱼车间内进行与食品加工无关的活动，如吸烟、饮食、化妆等。3.环境卫生管理杀鱼车间应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，防止细菌、病毒等微生物滋生和传播。地面、墙面、天花板等应保持清洁，无污垢、无霉变。设备、工具等应摆放整齐，便于清洁和消毒。加强车间内的虫害防治工作，采取有效措施防止老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫进入车间，避免虫害对鱼产品造成污染。八、环境保护与资源利用1.废水处理杀鱼过程中产生的废水应进行集中处理，达标后排放。废水处理应采用环保、有效的处理工艺，去除水中的污染物，如血迹、油脂、悬浮物等。建立废水处理设施运行记录制度，记录废水处理的各项参数和运行情况，确保废水处理设施正常运行，处理效果符合环保要求。2.废弃物处理杀鱼产生的废弃物（如鱼鳞、内脏、鱼头、鱼尾等）应分类收集，妥善处理。可采用焚烧、填埋、制成有机肥料等方式进行处理，但要确保处理过程符合环保要求，避免对环境造成污染。鼓励对废弃物进行综合利用，如将鱼鳞、鱼皮等制成胶原蛋白等产品，提高资源利用率，减少浪费。3.节能减排优化杀鱼设备的运行参数，合理使用能源，降低能源消耗。如采用节能型照明设备、合理控制通风设备的运行时间等。加强对杀鱼人员的培训，提高他们的环保意识和节能减排意识，鼓励他们在工作中采取节能措施，减少能源浪费。九、培训与考核1.培训计划制定详细的杀鱼人员培训计划，定期组织培训，确保杀鱼人员掌握必要的知识和技能。培训内容包括杀鱼工作流程、质量标准、食品安全与卫生知识、环境保护与资源利用等方面。培训方式可采用集中授课、现场演示、实际操作等多种形式。2.培训记录建立培训记录档案，记录培训时间、培训内容、培训人员、考核结果等信息。培训记录应妥善保存，作为杀鱼人员培训经历的证明。3.考核制度定期对杀鱼人员进行考核，考核内容包括理论知识和实际操作技能。考核标准应明确、具体，符合杀鱼工作的要求。考核合格的杀鱼人员方可继续从事杀鱼工作，对考核不合格的人员应进行补考或重新培训，直至考核