售饭台操作制度规范

PAGE售饭台操作制度规范一、总则1.目的本制度旨在规范售饭台的操作流程，确保食品供应的安全、卫生、高效，满足公司员工的用餐需求，维护公司正常的餐饮服务秩序。2.适用范围本制度适用于公司内部售饭台的所有操作人员、管理人员以及与售饭台相关的食品采购、储存、加工等环节的工作人员。3.基本原则遵守国家相关法律法规，严格执行食品卫生安全标准，保障员工身体健康。以优质服务为宗旨，提供可口、营养均衡的饭菜，满足员工不同口味需求。注重成本控制，合理利用资源，提高饭菜质量和服务效率。加强团队协作，确保售饭台各项工作有序进行，营造良好的用餐环境。二、人员管理1.健康与卫生要求售饭台操作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康体检，确保身体健康，无传染性疾病。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，勤洗手、勤消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴首饰等。2.培训与考核新入职的售饭台操作人员必须参加公司组织的专业培训，内容包括食品安全知识、售饭台操作规范、服务礼仪等。定期对操作人员进行业务培训和考核，不断提高其业务水平和服务质量。培训记录应妥善保存，作为员工绩效考核的依据之一。3.岗位职责售饭台厨师负责饭菜的烹饪工作，严格按照食谱和烹饪标准进行操作，确保饭菜质量。掌握各类菜品的烹饪技巧和火候，合理搭配食材，保证菜品色香味俱全。做好厨房设备的日常维护和清洁工作，确保烹饪过程安全、卫生。打饭员负责为员工打饭，动作迅速、准确，保证份量均匀。热情接待每一位员工，耐心解答员工关于饭菜的疑问，提供优质的服务。协助厨师做好售饭台的清洁和整理工作，保持售饭区域的整洁。收银员负责收取员工餐费，准确记录每笔交易，确保账目清晰。熟练掌握收费系统的操作，严格按照规定的价格收费，不得擅自更改价格。每日营业结束后，及时核对账目，将款项如数上缴财务部门。三、食品采购与储存1.采购要求选择具有合法资质的食品供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务。采购的食品应符合国家食品安全标准，查验供应商提供的食品检验合格证明、营业执照等相关证件。建立食品采购台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息，做到有据可查。2.储存管理设立专门的食品储存区域，分为干货库、冷藏库和冷冻库，确保不同类型的食品分类存放。食品应离地、离墙存放，保持通风良好，避免食品受潮、变质。定期检查食品的储存情况，及时清理过期、变质食品，防止交叉污染。冷藏库和冷冻库的温度应保持在规定范围内，定期进行温度监测和记录。四、售饭台操作流程1.准备工作每天营业前，打饭员和收银员应提前到岗，做好售饭台的清洁和整理工作，摆放好餐具、调料等物品。厨师检查食材的准备情况，根据当天的用餐人数和食谱要求，准备好足够的食材。开启售饭台的设备，如炉灶、蒸箱、保温设备等，确保设备正常运行。2.饭菜制作厨师按照食谱和烹饪标准进行饭菜制作，严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、荤素搭配。烹饪过程中，注意控制火候和时间，确保饭菜熟透、口感适宜。做好饭菜的留样工作，每餐每种饭菜至少留样125克，在冷藏条件下保存48小时，以备查验。3.打饭服务饭菜制作完成后，打饭员应及时将饭菜盛出，按照员工的要求提供适量的饭菜。打饭过程中，注意保持打饭器具的清洁，避免饭菜受到污染。热情接待员工，主动询问员工的需求，提供优质的服务。4.收费管理收银员在打饭员为员工打饭后，及时收取餐费，使用收费系统准确记录每笔交易。向员工提供正规的发票或收据，不得拒绝提供或使用白条收费。如遇员工使用餐券或其他特殊支付方式，应按照公司规定进行处理，确保收费准确无误。5.结束工作营业结束后，厨师应关闭炉灶、蒸箱等设备，清理厨房内的食材、餐具和垃圾，保持厨房整洁卫生。打饭员和收银员整理好售饭台，清点餐具、调料等物品，做好交接工作。对当天的营业情况进行总结，统计用餐人数、饭菜销售数量等数据，为次日的采购和制作提供参考。五、食品卫生与安全1.卫生要求售饭台操作人员应严格遵守食品卫生操作规范，保持操作区域的清洁卫生。每餐结束后，对售饭台、炉灶、蒸箱、餐具等进行全面清洗消毒，消毒时间和方法应符合相关标准。定期对售饭台周边环境进行清扫和消毒，防止蚊虫、老鼠等害虫滋生。2.安全管理加强售饭台的安全管理，操作人员应熟悉各类设备的操作规程，确保设备安全运行。厨房内应配备必要的消防器材，如灭火器、灭火毯等，并定期进行检查和维护。注意用电安全，不得私拉乱接电线，严禁在厨房内使用大功率电器。加强食品安全防范意识，防止食品中毒等事故的发生。如发现食品存在安全问题，应立即停止销售，并及时向上级报告。六、监督与检查1.内部监督公司设立专门的食品安全监督小组，定期对售饭台的操作情况进行检查，包括人员健康状况、食品采购与储存、操作流程、食品卫生与安全等方面。监督小组应做好检查记录，对发现的问题及时提出整改意见，并跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。2.员工反馈鼓励员工对售饭台的饭菜质量和服务质量进行监督和反馈，设立意见箱或通过其他渠道收集员工的意见和建议。对员工的反馈应及时进行处理和回复，对于合理的建议应予以采纳，并对相关责任人进行奖励。3.外部检查积极配合食品药品监督管理部门等相关单位的检查，如实提供有关资料和信息。对于外部检查提出的问题，应认真整改，不断完善售饭台的操作制度和管理水平。七、奖惩制度1.奖励措施对于在食品供应工作中表现突出的员工，如饭菜质量高、服务态度好、提出合理化建议并取得显著成效等，公司将给予表彰和奖励。奖励方式包括奖金、荣誉证书、晋升机会等，以激励员工积极工作，提高工作质量和效率。2.惩罚措施对于违反本制度的员工，视情节轻重给予相应的惩罚。惩罚方式包括警告、罚