饭堂留样冰箱制度规范

PAGE饭堂留样冰箱制度规范一、总则1.目的为确保饭堂食品留样工作的规范执行，保障就餐人员的食品安全，特制定本制度规范。通过对每餐供应的食品进行留样，以便在发生食品安全事故时能够及时追溯原因，采取有效的控制措施，最大限度地减少危害后果。2.适用范围本制度适用于公司/组织内所有的饭堂，包括自营饭堂和外包饭堂。3.基本原则食品留样应遵循科学、规范、及时、安全的原则，确保留样食品能够真实反映当餐食品的质量状况，且在保存和处理过程中不被污染、变质，保证可追溯性。二、留样冰箱的管理1.冰箱选型与配置应选用专用的食品留样冰箱，该冰箱应具备温度自动控制和显示功能，确保箱内温度恒定在0℃8℃之间。根据饭堂的供餐规模和餐次，合理配置留样冰箱的数量。一般来说，每餐每种食品留样量不少于125g的情况下，每1000人就餐规模应至少配备2台留样冰箱，以保证留样食品有足够的存储空间，避免相互挤压或混放。2.冰箱放置环境留样冰箱应放置在干燥、通风良好的房间内，远离热源、水源和腐蚀性物质。冰箱周围应保持清洁，不得堆放杂物，确保冰箱散热良好，正常运行。3.冰箱维护与保养安排专人负责留样冰箱的日常维护和保养工作，定期对冰箱进行清洁消毒。每周至少进行一次全面清洁，包括冰箱内部的shelves、抽屉以及外部表面，使用符合食品安全标准的消毒剂进行擦拭消毒。每月检查冰箱的运行状况，包括温度是否正常、制冷效果是否良好、压缩机运行是否平稳等。如发现异常情况，应及时联系专业维修人员进行检修，并做好记录。定期对冰箱的密封胶条进行检查，如有老化、变形或密封不严的情况，应及时更换，防止冷气泄漏和外界空气进入，影响留样食品的保存质量。每年对冰箱进行一次全面的维护保养，包括检查制冷系统、电气系统、压缩机性能等，确保冰箱处于最佳运行状态。三、留样食品的采集1.采集要求每餐每样食品都必须进行留样，包括主食、菜肴、汤品、甜品等所有供餐品种。在食品出锅后，应立即采集留样食品，不得提前采集或在食品存放一段时间后再进行采集，以保证留样食品的原始状态。采集留样食品时，应使用清洁、无菌的专用容器，每个容器应标明食品名称、留样时间、餐次等信息。留样食品的采集量应满足检验检测的需要，一般每餐每种食品留样量不少于125g。对于体积较小的食品，如糕点、包子等，应采集足够数量以保证能够进行全面检测。2.采集方法对于固体食品，应采用无菌工具从食品的不同部位采集，确保所采样品具有代表性。例如，对于一盘炒菜，应从菜的表面、底部、边缘等多个位置采集，混合后作为留样食品。对于液体食品，如汤品，应充分搅拌均匀后，再用无菌容器采集规定量的样品。对于易腐食品，如肉类、蛋类等，应在采集后尽快放入留样冰箱保存，避免在常温下长时间放置导致变质。四、留样食品的存放1.存放要求采集后的留样食品应立即存放在留样冰箱中，不得随意放置在其他地方。留样食品应分类存放，不同餐次、不同品种的食品应分别放置在不同的区域，并有明显的标识，便于查找和管理。留样食品在冰箱内的存放时间应不少于48小时。在此期间内，应确保冰箱温度始终保持在0℃8℃之间，以保证留样食品的质量安全。2.存放方式留样食品应存放在密封良好的容器中，防止交叉污染和异味侵入。容器应符合食品安全标准，无毒、无害、无异味，且能够耐受低温环境。将装有留样食品的容器整齐摆放在留样冰箱的shelves上，避免相互挤压或碰撞，确保留样食品的完整性。五、留样记录与标识1.记录内容建立完善的食品留样记录制度，记录内容应包括餐次、食品名称、留样时间、留样量、留样人等信息。记录应真实、准确、完整，不得随意涂改或伪造。每餐留样记录应及时填写，不得事后补记。记录应妥善保存，保存期限不少于食品留样存放期限（48小时），以便在需要时能够随时查阅。2.标识要求每个留样食品容器上都应标明食品名称、留样时间、餐次等信息，标识应清晰、准确、不易褪色。标识应采用食品安全专用标识笔或标签进行标注，确保标识内容与记录信息一致，便于识别和追溯。六、留样食品的处理1.处理时间在留样食品存放48小时后，如未接到食品安全相关的通知或投诉，可对留样食品进行处理。处理时间应选择在饭堂非供餐时间段进行，避免影响正常供餐秩序。2.处理方式处理留样食品时，应采用安全、环保的方式进行。一般可采用高温蒸煮等方式进行无害化处理，确保食品中的微生物和有害物质被彻底杀灭。处理后的留样食品应妥善放置在指定地点，由专人负责清理，不得随意丢弃在饭堂或其他区域，防止造成环境污染。3.处理记录对留样食品的处理过程应进行详细记录，记录内容包括处理时间、处理方式、处理人等信息。处理记录应与留样记录一同保存，保存期限不少于食品留样存放期限（48小时）。七、监督与检查1.内部监督饭堂管理部门应定期对食品留样冰箱制度的执行情况进行内部监督检查，每周至少进行一次全面检查，包括冰箱的运行状况、留样食品的采集、存放、记录等方面。检查人员应认真填写检查记录，对发现的问题及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况。整改情况应记录在案，作为饭堂食品安全管理工作的重要依据。2.外部监督积极配合当地食品药品监督管理部门等相关机构的监督检查工作，按照要求提供食品留样记录、冰箱维护保养记录等相关资料，接受外部机构的抽检和评估。对于外部监督检查中发现的问题，应高度重视，立即采取有效措施进行整改，并及时将整改情况反馈给相关部门。八、培训与教育1.培训对象所有参与饭堂食品留样工作的人员，包括厨师、帮厨、留样管理人员等，均应接受相关培训。2.培训内容食品留样的目的、意义和重要性，使工作人员充分认识到留样工作对保障食品安全的关键作用。食品留样冰箱的正确使用方法，包括冰箱的温度设置、日常维护、清洁消毒等操作规范。食品留样的采集要求、方法和存放规范，确保工作人员能够准确、规范地进行留样操作。食品留样记录与标识的填写要求，保证记录信息的真实、完整和可追溯性。食品安全相关法律法规和行业标准，提高工作人员的法律意识和食品安全意识。3.培训方式定期组织集中培训，邀请食品安全专家或专业技术人员进行授课，讲解食品留样工作的相关知识和技能。培训时间每年不少于2次，每次培训时间不少于1小时。现场实操培训，由经验丰富的工作人员对新入职或操作不熟练的人员进行现场指导，确保其能够熟练掌握食品留样的各项操作技能。发放宣传资料，如食品安全手册、操作指南等，供工作人员随时查阅学习，加深对食品留样工作的理解和认识。九、应急处置1.应急预案制定制定完善的食品留样冰箱制度应急处置预案，明确在发生食品安全事故或其他紧急情况时的应急处置流程和责任分工。应急处置预案应包括事故报告、现场保护、样品送检、原因调查、责任追究等环节，确保在紧急情况下能够迅速、有效地采取措施，最大限度地减少危害后果。2.应急演练定期组织应急演练，检验和提高饭堂工作人员在食品安全事故发生时的应急处置能力。演练每年不少于1次，演练内容应涵盖食品留样冰箱制度执行过程中可能出现的各种紧急情况，如冰箱故障、留样食品变质等。通过应急演练，及时发现应急预