食堂熟食冷食制度规范

PAGE食堂熟食冷食制度规范一、总则1.目的为加强公司食堂熟食冷食的管理，确保食品卫生安全，保障员工身体健康，特制定本制度规范。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂所提供的熟食冷食的加工、制作、储存、销售等环节。3.基本原则遵循食品安全法律法规，严格把控熟食冷食的质量与安全，做到规范操作、科学管理、预防为主。二、人员管理1.健康要求食堂从业人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。2.卫生培训定期组织食堂从业人员参加食品安全卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求等。新入职员工必须经过岗前卫生培训，合格后方可上岗。培训应记录在案，保存期限不少于两年。3.操作规范从业人员应保持良好的个人卫生习惯，工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。在食品加工过程中，应避免直接用手接触熟食冷食，如需接触，应戴一次性手套，并勤更换。三、加工制作管理1.原料采购采购的熟食冷食原料应符合国家食品安全标准，索证索票齐全，确保来源合法、质量可靠。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。2.加工场所与设备熟食冷食加工场所应保持清洁卫生，定期进行消毒。加工场所应具备防蝇、防鼠、防尘设施，通风良好。加工设备应定期维护保养，确保正常运行。用于熟食冷食加工的刀具、案板、容器等应专用，并有明显标识，避免交叉污染。3.加工过程熟食冷食应烧熟煮透，中心温度不低于70℃。加工后的熟食冷食应在清洁、专用的容器中存放，避免受到污染。如需对熟食冷食进行冷藏或冷冻保存，应按照规定的温度要求进行操作，确保食品质量安全。冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。在加工过程中，应严格遵守食品添加剂的使用规定，严禁超范围、超剂量使用食品添加剂。四、储存管理1.储存条件熟食冷食应储存在专用的冷藏或冷冻设备中，不得与其他食品混存。冷藏设备应定期除霜、清洁，确保温度稳定。储存场所应保持清洁卫生，通风良好，无异味。严禁在储存场所堆放杂物，防止污染食品。2.库存管理建立熟食冷食库存管理制度，定期盘点库存，做到先进先出，避免食品积压过期。对库存的熟食冷食应进行标识管理，标明食品名称、生产日期、保质期等信息。发现有变质或超过保质期的食品，应立即清理销毁。五、销售管理1.销售场所熟食冷食销售场所应保持清洁卫生，具备防蝇、防鼠、防尘设施，销售设备应定期清洁消毒。销售场所应设置专门的冷藏或冷冻设备，用于存放待销售的熟食冷食，确保食品温度符合要求。2.销售操作销售人员应穿戴清洁的工作衣、帽，戴口罩和手套，保持良好的个人卫生习惯。销售熟食冷食时，应使用专用的工具，避免直接接触食品。销售过程中应注意食品的陈列和摆放，避免交叉污染。应向消费者明确告知熟食冷食的保质期、食用方法等信息，提醒消费者注意食品安全。六、卫生消毒管理1.消毒制度建立健全食堂卫生消毒制度，明确消毒责任人和消毒方法，确保消毒工作落实到位。食堂应配备足够数量的消毒设备，如消毒柜、紫外线灯等，并定期进行维护保养，确保正常运行。2.消毒范围与频率每天对食堂的加工场所、销售场所、设备、工具、容器等进行清洁消毒。对熟食冷食加工设备、储存设备、销售设备等应在使用前和使用后进行消毒。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内。七、食品安全自查与追溯1.自查制度建立食堂食品安全自查制度，定期对食堂的食品安全状况进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。自查内容包括人员管理、加工制作、储存销售、卫生消毒等方面，自查结果应记录在案。2.追溯体系建立熟食冷食食品安全追溯体系，记录食品原料采购、加工制作、储存销售等环节的相关信息，确保食品来源可查、去向可追。食品追溯信息应保存期限不少于两年，以便在需要时能够及时提供相关信息。八、应急管理1.应急预案制定食堂食品安全事故应急预案，明确应急处置流程和责任分工，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行应对。应急预案应定期进行演练，提高应急处置能力。2.事故报告与处理一旦发生食品安全事故，应立即停止供应相关食品，并及时报告公司领导和当地食品药品监管部门。积极配合相关部门进行调查处理，采取有效