凉菜规范管理制度

PAGE凉菜规范管理制度一、总则1.目的为加强公司凉菜制作与销售管理，确保凉菜食品安全，保障消费者健康，特制定本规范管理制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及凉菜制作、储存、销售的部门及人员。3.基本原则凉菜制作与销售应遵循食品安全第一的原则，严格遵守国家相关法律法规及行业标准，确保每一道凉菜都符合卫生、质量要求。二、人员管理1.健康要求所有从事凉菜制作、销售的人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事凉菜制作与销售工作。2.卫生培训定期组织凉菜制作与销售人员参加食品安全卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、凉菜制作工艺、卫生操作规范等。培训应确保每位员工熟悉凉菜制作的卫生要求，掌握正确的操作方法，提高食品安全意识。3.个人卫生工作人员进入凉菜制作间前，应更换清洁的工作衣帽，洗手消毒，穿戴口罩。操作过程中应保持手部清洁，不得佩戴首饰、手表等可能影响食品安全的物品。不得在凉菜制作间内吸烟、饮食、吐痰或从事其他有碍食品安全的行为。三、设施设备管理1.凉菜制作间凉菜制作间应独立设置，与其他食品加工区域有效分隔，防止交叉污染。制作间应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应采用无毒、无味、易清洁的材料铺设，无裂缝、无污垢。制作间应配备足够的照明、通风、冷藏、消毒等设施设备，确保凉菜制作环境符合卫生要求。2.冷藏设备凉菜制作与销售过程中使用的冷藏设备应定期检查、维护，确保其正常运行，温度控制在规定范围内。冷藏设备应保持清洁，定期除霜、清洁，防止霉菌滋生。3.消毒设备配备有效的消毒设备，如紫外线灯、消毒柜等，用于凉菜制作工具、容器、设备的消毒。消毒设备应定期检查、维护，确保消毒效果符合要求。4.工具与容器凉菜制作应使用专用的工具和容器，不得与其他食品加工工具混用。工具和容器应保持清洁，定期清洗、消毒，使用后应存放在清洁、专用的存放区域。四、原材料采购与验收1.供应商选择选择具有合法资质的供应商采购凉菜原材料，确保原材料来源安全可靠。对供应商进行评估，包括其生产资质、信誉、产品质量等方面，建立合格供应商名录。2.采购要求采购的凉菜原材料应新鲜、无变质、无污染，符合食品安全标准。采购的原材料应索取有效的购货凭证，如实记录原材料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式等内容。3.验收标准对采购的凉菜原材料进行严格验收，检查其感官性状、包装标识、质量证明文件等是否符合要求。验收合格的原材料应及时入库或进入凉菜制作间，不合格的原材料应及时退货或按规定处理。五、凉菜制作过程管理1.加工前准备制作凉菜前，操作人员应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽，检查制作工具、容器是否清洁、消毒。准备好所需的原材料，并对原材料进行再次清洗、整理，确保其符合卫生要求。2.加工过程凉菜制作应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工凉菜应使用专用刀具、砧板、容器，不得使用未经消毒的工具和容器。凉菜应做到现配现做，尽量缩短存放时间，防止细菌滋生。加工过程中应严格控制温度、时间等参数，确保凉菜制作质量。3.添加剂使用凉菜制作过程中如需使用食品添加剂，应严格按照国家规定的品种、使用范围和用量使用，不得超量、超范围使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应准确计量，做好使用记录。六、凉菜储存与销售管理1.储存要求凉菜制作完成后，应及时放入冷藏设备中储存，并确保温度符合要求。凉菜储存应分类存放，不得与其他食品混放，避免交叉污染。冷藏设备应定期清理，防止异味、污垢影响凉菜质量。2.销售要求凉菜销售应使用专用的销售工具和容器，保持其清洁卫生。销售人员应佩戴口罩、手套，防止食品受到污染。销售凉菜时应向消费者提供符合卫生要求的包装材料，提醒消费者注意保存条件和食用方法。销售过程中应严格控制凉菜的存放时间，超过规定时间未售出的凉菜应及时处理，不得再次销售。七、卫生清洁与消毒1.日常清洁每天对凉菜制作间、冷藏设备、销售区域等进行清洁，清除污垢、杂物，保持环境整洁。定期对凉菜制作工具、容器进行清洗，确保其清洁卫生。2.消毒制度凉菜制作工具、容器、设备等应定期进行消毒，消毒方法应符合国家相关规定。紫外线灯消毒应在无人的情况下进行，消毒时间不少于规定时长。消毒柜消毒应按照操作规程进行，确保消毒效果。3.清洁与消毒记录建立卫生清洁与消毒记录档案，详细记录清洁与消毒的时间、地点、内容、操作人员等信息。记录应保存至少[X]年，以备查阅。八、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，定期对凉菜制作与销售过程进行自查，确保各项管理制度的有效执行。自查内容包括人员管理、设施设备、原材料采购与验收、制作过程、储存与销售、卫生清洁与消毒等方面。2.自查方法采用现场检查、查阅记录、询问员工等方式进行自查，发现问题及时记录。对自查中发现的问题进行分析评估，确定整改措施和责任人员。3.整改措施针对自查中发现的问题，制定切实可行的整改措施，明确整改期限，确保问题得到及时解决。整改完成后应进行复查，确保整改效果符合要求。4.自查与整改记录建立食品安全自查与整改记录档案，详细记录自查情况、整改措施、整改结果等信息。记录应保存至少[X]年，以备查阅。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等内容。定期组织应急演练，提高应对食品安全事故的能力。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的制作与销售，并及时向上级主管部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及的食品品种、中毒人数、症状等信息。3.处置措施积极配合相关部门进行调查处理，采取有效措施控制事故危害，防止事故扩大。封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，待查明原因后进行处理。对中毒人员进行救治，做好家属安抚