食堂小碗菜制度规范

PAGE食堂小碗菜制度规范一、总则（一）目的为了加强公司食堂管理，规范小碗菜供应流程，提高餐饮服务质量，保障员工饮食安全与健康，特制定本制度规范。（二）适用范围本制度适用于公司内部食堂小碗菜的采购、加工、售卖、食品安全管理等相关活动。（三）基本原则1.食品安全第一原则：严格遵守国家食品安全法律法规，确保小碗菜的食材安全、加工过程卫生，保障员工饮食安全。2.质量保证原则：选用优质食材，遵循科学合理的加工工艺，保证小碗菜的口味、营养和品质。3.服务至上原则：以员工需求为导向，提供快捷、高效、热情的餐饮服务，满足员工多样化的用餐需求。4.成本控制原则：在保证菜品质量和服务水平的前提下，合理控制采购、加工、运营等成本，实现食堂的可持续发展。二、采购管理（一）供应商选择1.建立合格供应商名录，对供应商的资质、信誉、生产能力、产品质量等进行严格审核。优先选择具有良好口碑、生产规范、能提供质量检测报告的供应商。2.定期对供应商进行评估和考核，包括产品质量、交货期、售后服务等方面。对于不符合要求的供应商，及时进行淘汰和更换。（二）食材采购标准1.新鲜度：采购的食材应新鲜、无变质、无异味，蔬菜应保持良好的色泽和形态，肉类、禽类应具有正常的气味和肉质弹性。2.安全性：严格把控食材的农药残留、兽药残留、重金属含量等指标，确保符合国家食品安全标准。禁止采购使用过期、变质、受污染的食材。3.品种多样性：根据季节和员工口味需求，合理搭配食材品种，保证小碗菜的菜品丰富多样。（三）采购流程1.食堂管理人员根据每日用餐人数和菜品需求，制定采购计划。采购计划应明确食材的种类、数量、规格等要求。2.采购人员按照采购计划，向合格供应商进行询价、比价，选择性价比最优的供应商进行采购。采购过程中应签订采购合同，明确双方的权利和义务。3.食材到货时，采购人员应与仓库管理人员共同对食材的数量、质量、规格等进行验收。验收合格后，填写验收单，双方签字确认。对于验收不合格的食材，应及时与供应商协商处理，严禁不合格食材进入食堂加工环节。三、加工管理（一）加工人员要求1.食堂加工人员应持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合餐饮服务行业要求。2.加工人员应保持个人卫生，工作前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。操作过程中不得佩戴首饰、手表等可能影响食品安全的物品。（二）加工场所与设备卫生管理1.食堂加工场所应保持清洁卫生，每日进行清扫、消毒。定期对加工设备、工具、餐具等进行清洗、消毒，确保其卫生状况良好。2.加工场所应具备良好的通风、排烟、排水等设施，防止异味、积水和交叉污染。（三）加工过程规范1.食材加工前应进行清洗、整理，去除杂质、泥土、农药残留等。肉类、禽类、水产品等食材应按照规定进行清洗、切配、焯水等预处理。2.严格按照烹饪操作规程进行加工，控制火候、时间和调料用量，确保菜品的口感和质量。加工过程中应做到生熟分开，避免交叉污染。3.做好食品留样工作，每餐次的每种菜品应留样不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，并有明显的标识。四、售卖管理（一）菜品展示与陈列1.小碗菜应分类、分区进行展示和陈列，摆放整齐、美观，便于员工选择。菜品应标明菜名、价格、分量等信息。2.定期更换菜品展示内容，根据季节、员工反馈等因素调整菜品品种和陈列方式，保持新鲜感和吸引力。（二）售卖服务1.食堂工作人员应热情、礼貌地为员工提供服务，主动介绍菜品特色，解答员工疑问。2.严格按照规定的价格进行售卖，不得擅自涨价或降价。使用统一的餐具和计价工具，确保售卖金额准确无误。3.合理安排售卖窗口和售卖时间，提高售卖效率，减少员工排队等候时间。（三）剩菜处理1.每日对剩余的小碗菜进行统计和记录，分析剩余原因，以便调整菜品供应数量和种类。2.剩余菜品应妥善处理，严禁再次售卖。对于可回收利用的食材，应按照规定进行处理；对于不可回收的食材，应按照环保要求进行处置，防止造成环境污染。五、食品安全管理（一）食品安全自查1.建立食品安全自查制度，食堂管理人员应定期对食堂的食品安全状况进行自查，包括食材采购、加工过程、餐具消毒、环境卫生等方面。2.对自查中发现的问题，应及时采取整改措施，明确整改责任人、整改期限，确保食品安全隐患得到及时消除。自查记录和整改记录应妥善保存。（二）食品添加剂使用管理1.严格遵守国家食品添加剂使用标准，严禁超范围、超剂量使用食品添加剂。如需使用食品添加剂，应按照规定进行采购、储存和使用，并做好记录。2.食品添加剂的使用应专人负责，专柜存放，并有明显的标识。使用过程中应准确称量、记录用量，确保食品添加剂的使用安全。（三）食品安全事故应急处置1.制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程和责任分工。一旦发生食品安全事故，应立即启动应急预案，采取有效措施进行救治和处理。2.及时向上级主管部门报告食品安全事故情况，配合相关部门进行调查和处理。积极做好事故善后工作，妥善安抚员工情绪，消除不良影响。六、人员管理（一）培训与教育工作1.定期组织食堂工作人员参加食品安全知识、烹饪技能、服务规范等方面的培训与教育活动，提高工作人员的业务水平和综合素质。2.培训内容应包括国家食品安全法律法规、行业标准、操作规范、职业道德等方面，培训方式可采用内部培训、外部培训、在线学习等多种形式。（二）考核与奖惩制度1.建立食堂工作人员考核制度，对工作人员的工作表现、业务能力、食品安全责任落实情况等进行定期考核。考核结果作为工作人员薪酬调整、晋升、奖励等的依据。2.对在食品安全管理、餐饮服务质量等方面表现突出的工作人员，给予表彰和奖励；对违反本制度规范、造成食品安全事故或服务质量问题的工作人员，视情节轻重给予批评教育、经济处罚、辞退等处理。七、监督与检查（一）内部监督机制1.公司设立专门的食堂管理监督小组，定期对食堂的运行情况进行检查和监督，包括制度执行情况、食品安全状况、服务质量等方面。2.鼓励员工对食堂工作提出意见和建议，并及时反馈给食堂管理部门。对于员工反映的问题，应认真调查处理，并将处理结果及时反馈给员工。（二）外部监督与评估1.积极配合当地食品药品监管部门的监督检查，按照要求提供相关资料