餐饮主料管理制度规范

PAGE餐饮主料管理制度规范一、总则（一）目的为加强公司餐饮主料管理，确保餐饮质量、食品安全，降低成本，提高经济效益，特制定本管理制度规范。（二）适用范围本制度适用于公司内部所有涉及餐饮主料采购、验收、储存、领用、加工等环节的部门和人员。（三）基本原则1.合规性原则严格遵守国家相关法律法规以及行业标准，确保餐饮主料管理活动合法合规。2.质量至上原则以保障餐饮质量和食品安全为首要目标，优先选用优质的餐饮主料。3.成本控制原则在保证质量的前提下，合理控制餐饮主料采购、储存、使用等环节的成本，提高资源利用效率。4.责任明确原则明确各环节相关人员的职责，做到责任到人，确保管理工作有序开展。二、采购管理（一）供应商选择1.建立供应商评估体系对潜在供应商进行全面评估，包括其资质、信誉、生产能力、产品质量、价格水平、售后服务等方面。评估周期为每年一次，必要时可进行动态评估。2.资质审核要求供应商提供营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品检验报告等相关资质证明文件，并确保其在有效期内。3.实地考察对重要供应商进行实地考察，了解其生产经营状况、生产环境、质量管理体系等，确保其具备稳定供应优质餐饮主料的能力。（二）采购计划制定1.根据公司餐饮业务需求、库存状况以及市场供应情况，由餐饮部门定期（每月）制定餐饮主料采购计划。采购计划应明确采购主料的品种、规格、数量、采购时间等详细信息。2.采购计划需经部门负责人审核，财务部门进行成本预算审核，最终报公司管理层审批后执行。（三）采购实施1.采购人员应按照审批后的采购计划进行采购活动，优先选择评估合格的供应商。在采购过程中，要严格遵循公平、公正、公开的原则，确保采购价格合理、质量可靠。2.与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括主料规格、数量、价格、交货时间、质量标准、付款方式、违约责任等条款。合同签订后，应及时归档保存。3.对于紧急采购需求，需填写紧急采购申请表，经相关领导特批后进行采购。紧急采购应尽量选择熟悉的合格供应商，确保采购质量。三、验收管理（一）验收人员职责1.设立专门的验收小组，成员包括餐饮部门代表、质量控制人员、仓库管理人员等。验收小组应具备相应的专业知识和技能，熟悉餐饮主料的验收标准和方法。2.验收人员应严格按照本制度及相关标准进行验收工作，对验收结果负责。不得擅自简化验收程序或降低验收标准。（二）验收标准1.依据国家食品安全标准、行业通用标准以及采购合同约定的质量要求，对餐饮主料的外观、色泽、气味、质地、规格、重量等进行检查。2.检查餐饮主料的包装标识，包括产品名称、生产日期、保质期、配料表、生产厂家、食品生产许可证编号等信息，确保标识齐全、清晰、准确，符合相关规定要求。3.对于需要检验检疫的餐饮主料，如肉类、禽类、海鲜等，必须索取有效的检验检疫证明，并核对证明与货物的一致性。（三）验收流程1.采购的餐饮主料到货后，仓库管理人员应及时通知验收小组进行验收。验收人员应在规定时间内到达现场进行验收工作。2.验收人员首先核对送货单与采购合同的一致性，包括主料品种、规格、数量等信息。然后按照验收标准对主料进行逐一检查，可采用感官检验、抽样检验等方法。3.验收合格的餐饮主料，验收人员应在送货单上签字确认，并填写验收报告。验收报告应详细记录验收时间、地点、人员、主料名称、规格、数量、质量状况等信息。验收合格的主料方可办理入库手续。4.验收不合格的餐饮主料，验收人员应及时通知采购人员与供应商协商处理。如退货、换货或补货等，并做好相应记录。对于存在食品安全隐患的不合格主料，应立即采取封存、销毁等措施，防止流入餐饮加工环节。四、储存管理（一）仓库布局1.根据餐饮主料的种类、特性、储存要求等，合理规划仓库布局。设置不同的存储区域，如干货区、冷藏区、冷冻区等，并做好明显标识。2.将易串味、相互影响质量的主料分开存放，避免交叉污染。同时，要确保仓库通道畅通，便于货物搬运和盘点。（二）储存条件1.干货区应保持干燥、通风良好，温度控制在适宜范围内，防止霉变、虫蛀。2.冷藏区温度应控制在0℃8℃，冷冻区温度应控制在18℃以下，以保证冷藏、冷冻主料的品质。3.定期检查仓库的温湿度、通风设备等运行情况，确保储存条件符合要求。如发现温湿度异常或设备故障，应及时采取措施进行调整和维修。（三）库存管理1.建立详细的库存台账，对餐饮主料的出入库情况进行实时记录。库存台账应包括主料名称、规格、数量、入库时间、出库时间、库存余额等信息，并定期与财务账目进行核对，确保账实相符。2.按照先进先出的原则进行发货，避免主料积压过期。仓库管理人员应定期对库存主料进行盘点，每月至少一次全面盘点，每季度进行一次抽盘。盘点结果应形成盘点报告，如发现账实不符，应及时查明原因并进行处理。3.对库存主料进行分类标识管理，标明主料的名称、规格、批次、保质期等信息，便于识别和管理。对于临近保质期的主料，应及时采取预警措施，通知相关部门进行处理。五、领用管理（一）领用流程1.餐饮部门根据每日生产经营需求，填写主料领用申请表，注明领用主料的品种、规格、数量等信息。申请表需经部门负责人审批签字。2.仓库管理人员根据审批后的领用申请表进行发货，并在库存台账上记录相应的出库信息。发货时应确保所发主料的质量合格、数量准确，并与领用申请表一致。3.领用人员在收到主料后，应在领料单上签字确认。领料单应妥善保存，作为成本核算和库存管理的依据。（二）限额管理1.根据餐饮业务量和历史用料数据，制定各餐饮主料的领用限额标准。领用限额应定期进行评估和调整，以适应业务变化和成本控制要求。2.餐饮部门领用主料时，不得超过规定的限额标准。如因特殊情况需要超限额领用，必须填写超限额领用申请表，说明原因，并经相关领导审批同意后方可领用。六、加工管理（一）加工人员要求1.加工人员应持有效的健康证明上岗，定期进行健康检查，确保个人卫生状况良好。2.加工人员应接受专业的食品安全知识培训，熟悉餐饮主料的加工处理方法、卫生要求和食品安全标准，严格遵守操作规程。（二）加工过程控制1.加工前，应对领用的餐饮主料进行再次检查，确保其质量合格、无变质等情况。如发现问题，应及时退回仓库并进行处理。2.按照标准的加工工艺和流程对主料进行加工处理，保证加工过程的卫生、安全。加工过程中应注意生熟分开，避免交叉污染。3.严格控制加工过程中的用料量，根据标准食谱和实际生产需求进行配料，确保菜品质量稳定，同时避免浪费。（三）剩余主料管理1.加工过程中产生的剩余主料，应及时清理并妥善保存。剩余主料应分类存放，标明剩余日期等信息。2.对于剩余主料，应根据其性质和保存期限进行合理处理。可回收利用的应进行回收再加工，无法再利用的应按照规定进行销毁处理，防止变质后流入餐饮环节。七、监督检查（一）内部监督1.成立内部监督小组，定期对餐饮主料管理的各个环节进行检查。监督小组应包括公司管理层代表、财务人员、质量控制人员等，确保监督的全面性和公正性。2.检查内容包括采购合同执行情况、验收工作质量、库存管理状况、领用流程合规性、加工过程卫生安全等方面。对检查中发现的问题，应及时下达整改通知，要求责任部门限期整改，并跟踪整改落实情况。（二）外部监督1.积极配合相关政府部门的监督检查工作，如实提供餐饮主料管理的相关资料和信息。对于政府部门提出的整改意见，应认真落实，及时消除食品安全隐患