2025年《公共营养师》技能知识考试练习题库(含答案)

2025年《公共营养师》技能知识考试练习题库(含答案)一、膳食调查与评价1.某社区健康中心对一位55岁女性（身高160cm，体重68kg，轻体力活动）进行连续3天24小时膳食回顾，记录如下：第一天：大米200g、瘦猪肉100g、油菜200g、大豆油20g、苹果150g；第二天：面条250g、鸡蛋60g、西红柿200g、黄瓜100g、葵花籽油15g、香蕉200g；第三天：米饭200g、带鱼120g、生菜150g、胡萝卜100g、菜籽油18g、橙子100g。已知食物成分表（每100g可食部）：大米144kcal、蛋白质3.4g；瘦猪肉143kcal、蛋白质20.3g；油菜25kcal、蛋白质2.6g；大豆油900kcal；苹果57kcal；面条137kcal、蛋白质4.5g；鸡蛋144kcal、蛋白质13.3g；西红柿20kcal；香蕉93kcal；带鱼110kcal、蛋白质18.5g；生菜15kcal；胡萝卜41kcal；菜籽油900kcal；葵花籽油900kcal。问题：（1）计算3天平均每日能量摄入量（kcal）；（2）计算3天平均每日蛋白质摄入量（g）；（3）评价其能量摄入与推荐摄入量（RNI1800kcal）的差异并给出专业意见。答案：（1）第一天：大米200×1.44=288kcal，瘦猪肉100×1.43=143kcal，油菜200×0.25=50kcal，大豆油20×9=180kcal，苹果150×0.57=85.5kcal，合计746.5kcal；同理第二天791kcal；第三天747kcal；3天平均（746.5+791+747）/3=761.5kcal。（2）第一天蛋白质：大米200×0.034=6.8g，瘦猪肉100×0.203=20.3g，油菜200×0.026=5.2g，合计32.3g；第二天31.2g；第三天30.9g；平均31.5g。（3）实际摄入761.5kcal，仅占RNI1800kcal的42.3%，存在严重能量不足，建议增加谷薯类及优质脂肪摄入，防止基础代谢率下降及营养不良。2.为评估上述对象膳食多样性，采用九分法膳食多样性评分（DDS），评分规则：谷薯、蔬菜、水果、肉鱼蛋、大豆坚果、乳类、油脂、糖、调味品9类，每摄入1类计1分，最高9分。根据记录，乳类、糖、调味品未摄入。计算DDS并解释其公共卫生意义。答案：摄入类别：谷薯、蔬菜、水果、肉鱼蛋、油脂，共5分；DDS=5。低于6分提示膳食多样性不足，微量营养素缺乏风险高，建议引入奶类及其制品、适量坚果，提高膳食多样性。3.对某小学二年级48名男生进行学校午餐称重记账法调查，一周内人均每日摄入主食（大米）220g、面粉30g，蔬菜总量200g，其中深色蔬菜占30%，水果60g，畜肉50g，鸡蛋25g，牛奶150ml，植物油12g。已知7—10岁男生能量EAR1800kcal、蛋白质RNI40g、钙RNI1000mg、维生素ARNI600μgRAE、膳食纤维AI20g。主食蛋白质按每100g7g计算，蔬菜平均维生素A300μg/100g，水果平均维生素A20μg/100g，牛奶钙108mg/100ml。计算并评价能量、蛋白质、钙、维生素A、膳食纤维达标率。答案：能量：大米220×1.44=316.8kcal，面粉30×1.37=41.1kcal，合计357.9kcal，占EAR19.9%，严重不足；蛋白质：主食250×0.07=17.5g，畜肉50×0.2=10g，鸡蛋25×0.133=3.3g，牛奶150×0.033=5g，合计35.8g，占RNI89.5%，接近；钙：牛奶150×1.08=162mg，占16.2%，严重不足；维生素A：深色蔬菜60×3=180μg，浅色蔬菜140×0.3=42μg，水果60×0.2=12μg，合计234μg，占39%，不足；膳食纤维：蔬菜200×0.025=5g，水果60×0.015=0.9g，合计5.9g，占29.5%，不足。结论：学校午餐能量、钙、维生素A、膳食纤维均远低于推荐，需增加主食、奶类、深色蔬菜及水果供给量。二、人体营养状况测定与评价4.某体检中心对一组20—49岁农村育龄妇女进行血红蛋白（Hb）测定，结果呈正态分布，均值118g/L，标准差11g/L。WHO贫血诊断界值：非孕妇女Hb<120g/L。计算该人群贫血患病率估计值并给出统计依据。答案：Hb<120g/L对应Z=(120118)/11=0.18，查标准正态分布表得Φ(0.18)=0.5714，左侧面积0.5714，贫血患病率=57.14%，提示超过一半育龄妇女存在贫血，需开展铁干预。5.为评估上述人群铁营养状况，随机抽取30名妇女测定血清铁蛋白（SF），几何均值为18μg/L，标准差为1.4（对数转换后）。WHO缺铁诊断：SF<15μg/L。计算缺铁率并说明为何使用几何均值。答案：对数转换后数据服从正态分布，计算Z=(ln15ln18)/1.4=(0.182)/1.4=0.13，Φ(0.13)=0.4483，缺铁率约44.8%。血清铁蛋白分布呈正偏态，取对数后可满足正态性，故采用几何均值。6.某城市对65岁以上老年人进行小腿围（CC）测量，研究小腿围与低体重（BMI<18.5）的关联，受试者工作特征曲线（ROC）分析显示AUC=0.85，最佳切点CC=31cm，灵敏度0.82，特异度0.78。解释AUC、灵敏度、特异度含义，并说明如何应用该切点进行社区筛查。答案：AUC=0.85表示小腿围预测低体重的总体准确率为85%，优于随机判断；灵敏度82%指实际低体重者中82%被正确识别；特异度78%指非低体重者中78%被正确排除。社区筛查可将CC<31cm作为初筛阳性，需进一步测量BMI确认，并纳入营养干预名单。三、膳食指导与食谱编制7.为一名28岁孕中期妇女（孕前BMI21，轻体力活动）设计一日带量食谱，要求能量2250kcal，蛋白质80g，钙1200mg，铁29mg，叶酸600μgDFE，维生素A770μgRAE，不额外使用营养补充剂。提供主餐及加餐食物名称与可食部重量，并验证营养素达标率。答案：早餐：全麦面包100g、鸡蛋50g、牛奶250ml、橙子100g；早加餐：核桃15g、酸奶100g；午餐：糙米饭150g、豆腐100g、瘦牛肉100g、西兰花200g、胡萝卜50g、菜籽油15g；午加餐：香蕉150g、芝麻酱10g；晚餐：紫薯150g、三文鱼100g、菠菜200g、黑木耳50g、大豆油10g；晚加餐：牛奶250ml。能量：约2280kcal；蛋白质：全麦面包12g、鸡蛋6.5g、牛奶16g、酸奶3.3g、核桃2g、糙米11g、豆腐8g、牛肉20g、三文鱼20g、菠菜6g、黑木耳1.5g，合计106.3g；钙：牛奶+酸奶共550mg、豆腐164mg、芝麻酱117mg、西兰花+菠菜共约400mg，合计1231mg；铁：牛肉3mg、菠菜6mg、黑木耳3mg、全麦面包3mg，合计约30mg；叶酸：菠菜+西兰花+橙子+香蕉+紫薯共约680μg；维生素A：菠菜+胡萝卜+三文鱼+牛奶+鸡蛋共约800μg。达标率：能量101%、蛋白质133%、钙103%、铁103%、叶酸113%、维生素A104%，均满足需求。8.某高校食堂需为1200名18—25岁男生提供晚餐，要求能量900kcal/人、蛋白质35g/人，成本控制在4.5元/人。市场报价：大米3.2元/kg、面粉3.4元/kg、鸡胸肉24元/kg、北豆腐5元/kg、胡萝卜3元/kg、土豆2.4元/kg、圆白菜2元/kg、大豆油15元/kg。设计标准化食谱并计算原料总成本。答案：晚餐食谱（人均）：米饭300g、黑椒鸡胸80g、麻婆豆腐120g（含北豆腐100g、油5g）、清炒三丝120g（胡萝卜50g、土豆50g、圆白菜20g、油5g）。能量：米饭300×1.16=348kcal，鸡胸80×1.65=132kcal，豆腐100×0.81=81kcal，油10×9=90kcal，胡萝卜+土豆+圆白菜共约100kcal，合计751kcal；为补足900kcal，增加免费紫菜蛋花汤（鸡蛋10g、紫菜2g）约30kcal，另配酸奶100g（72kcal），总计853kcal；再增加米饭50g（58kcal），最终911kcal。蛋白质：米饭350×0.026=9.1g，鸡胸80×0.203=16.2g，豆腐100×0.081=8.1g，鸡蛋10×0.133=1.3g，合计34.7g。成本：米饭0.35×3.2=1.12元，鸡胸0.08×24=1.92元，豆腐0.1×5=0.5元，蔬菜0.12×平均2.5=0.3元，油0.01×15=0.15元，鸡蛋+紫菜+酸奶按批发价0.6元，合计4.59元/人，1200人总成本5508元，满足预算。9.为糖尿病前期（IFG）的45岁男性（BMI27，轻体力活动）设计低升糖指数（GI）一日食谱，要求能量1800kcal，碳水化合物占50%、脂肪30%、蛋白质20%，膳食纤维≥30g，GI≤55，胆固醇<200mg，并提供血糖生成负荷（GL）估算。答案：早餐：燕麦片50g（煮）、脱脂牛奶250ml、亚麻籽10g、蓝莓100g；午餐：糙米饭100g、藜麦50g（煮）、鸡胸肉100g、橄榄油10g、西兰花200g、番茄100g；午加餐：巴旦木20g；晚餐：全麦意面100g（煮）、鳕鱼120g、橄榄油8g、混合生菜200g、醋汁沙拉；晚加餐：无糖酸奶150g、奇亚籽10g。宏量：碳水225g、脂肪60g、蛋白质90g；能量1800kcal；膳食纤维：燕麦+藜麦+全麦意面+亚麻籽+奇亚籽+果蔬共约35g；GI：燕麦55、藜麦53、糙米饭50、全麦意面48、蓝莓53，混合GI≈52；GL：燕麦片50×0.55×0.66=18.2，糙米饭100×0.75×0.5=37.5，藜麦50×0.68×0.53=18，全麦意面100×0.65×0.48=31.2，合计GL≈105，低于每日120阈值；胆固醇：鸡胸+鳕鱼+脱脂奶共约150mg。满足全部要求。四、营养教育与健康促进10.设计一份面向7—9岁儿童的“彩虹蔬菜”课堂教案，时长40分钟，要求包含知识、态度、行为（KAP）目标，采用互动游戏，列出所需教具与评估方式。答案：KAP目标：知识——学生能说出≥5种颜色蔬菜及对应营养素；态度——90%学生认为吃彩色蔬菜有趣；行为——课后一周蔬菜摄入频次增加≥2次。流程：（1）导入（5min）：播放“蔬菜彩虹歌”动画；（2）知识讲解（10min）：用彩色卡片介绍红番茄的番茄红素、橙胡萝卜的β胡萝卜素、紫甘蓝的花青素；（3）互动游戏“彩虹拼盘”（15min）：分组用仿真模型拼出含≥5色的蔬菜拼盘，限时5min，教师评分；（4）小组讨论“我爱蔬菜宣言”（5min）：每组用一句话宣传蔬菜好处；（5）总结与任务布置（5min）：发放“一周彩虹打卡表”，家长拍照上传。教具：蔬菜模型、磁性白板、打卡表、动画视频。评估：课堂即时问答正确率≥80%；一周后回收打卡表，统计蔬菜摄入频次，目标达成率≥70%。11.某企业欲开展“健康食堂”减盐干预，基线调查员工午餐人均盐摄入7.2g，目标3个月降至5.5g。请制定社会生态模型（SEM）多级干预策略并给出评价指标。答案：个体层：发放2g限盐勺、开展“盐值”小程序自测；人际层：招募“健康大使”同伴教育；组织层：厨师低盐菜谱培训，使用低钠盐替代20%，设置“少盐窗口”；社区层：与附近超市合作设“低钠食品”专柜；政策层：将减盐纳入企业年度健康责任目标。评价指标：过程——厨师培训覆盖率100%、低钠盐使用率≥80%；效应——3个月后称重记账法盐摄入≤5.5g、员工知识得分提高≥20%；结局——收缩压平均下降≥3mmHg。12.针对社交媒体流行的“生酮饮食”减肥话题，撰写一篇500字科普短文，需引用2020—2024年最新循证证据，纠正误区，并给出安全建议。答案：生酮饮食（KD）指碳水化合物<50g/d、脂肪占70%—75%、蛋白质20%—25%。2022年《ObesityReviews》系统综述纳入38项RCT，发现KD在6个月内减重较传统低脂饮食多2.3kg，但12个月差异消失。2023年《JAMACardiology》前瞻性队列显示长期KD使LDLC升高12mg/dl，心血管事件风险增加18%。常见误区：①“酮体越高越好”——血酮>3mmol/L易致酸中毒；②“不限热量”——能量盈余仍致肥胖；③“无需运动”——肌肉量下降10%。安全建议：①短期≤3个月，需在医师与营养师监督下执行；②每日蔬菜≥500g，防便秘及结直肠癌风险；③肾功能不全、孕妇、1型糖尿病禁用；④退出KD需阶梯式增加碳水，避免暴食。结论：KD非“神奇”方案，优先推荐均衡膳食+运动。五、食物营养评价与食品标签解读13.某市售“高纤全麦饼干”标签每100g含：能量1800kJ、蛋白质9.0g、脂肪15g、碳水化合物60g、膳食纤维15g、钠350mg。判定其是否可声称为“高纤维”“全麦”及“无添加糖”，并计算其营养质量指数（NQI）。答案：GB28050—2024：固体食品“高纤维”需≥6g/100g，本品15g，符合；“全麦”需全麦粉占谷物≥51%，配料表全麦粉排首位且占比≥51%，标签未标注比例，无法确认，需企业补充资料；“无添加糖”需配料无蔗糖、果葡糖浆等，本品配料含