2025年食源性疾病相关知识培训试题附答案

2025年食源性疾病相关知识培训试题附答案一、单项选择题（共15题，每题2分，共30分）1.下列哪项不属于食源性疾病的范畴？A.因食用被诺如病毒污染的贝类引起的急性胃肠炎B.因食用未煮熟的河豚导致的神经毒素中毒C.因长期摄入亚硝酸盐超标的腌制食品引发的胃癌D.因食用被寄生虫污染的生鱼片导致的肝吸虫病2.沙门氏菌引起的食源性疾病最常见的临床表现是？A.剧烈呕吐（潜伏期16小时）B.腹痛腹泻（潜伏期672小时）C.肌肉麻痹（潜伏期2448小时）D.黄疸（潜伏期510天）3.关于金黄色葡萄球菌肠毒素的特性，正确的是？A.加热至100℃30分钟可完全破坏B.主要通过污染的熟肉制品传播C.仅产生A型肠毒素D.潜伏期通常超过24小时4.诺如病毒的主要传播途径是？A.空气飞沫传播B.粪口途径传播C.虫媒传播D.垂直传播5.下列哪类食品最易被副溶血性弧菌污染？A.冷冻甜点B.即食糕点C.生腌海产品D.包装饮料6.我国《食品安全法》规定，餐饮服务提供者应建立食品进货查验记录制度，记录保存期限不得少于？A.6个月B.1年C.2年D.3年7.食源性疾病监测中，“症候群监测”主要针对的是？A.特定病原体的实验室检测B.患者临床症状的统计分析C.食品生产环节的卫生检查D.从业人员健康证的核查8.关于李斯特菌的特性，错误的是？A.可在4℃环境中生长（“嗜冷菌”）B.主要污染乳制品、即食肉类C.对健康成人致病性弱，但对孕妇、婴幼儿高危D.加热至60℃5分钟即可杀灭9.化学性食源性中毒最常见的原因是？A.农药残留超标B.重金属污染C.亚硝酸盐误作食盐使用D.工业废水污染水源10.食品加工中，“交叉污染”主要指？A.生熟食品存放位置交叉B.不同批次食品混合存放C.加工工具（如刀、砧板）生熟混用D.食品包装材料与内容物反应11.下列哪项是食源性疾病暴发的“三间分布”核心特征？A.时间、空间、人群B.年龄、性别、职业C.症状、潜伏期、严重程度D.食品种类、加工方式、食用量12.关于寄生虫性食源性疾病，正确的是？A.华支睾吸虫（肝吸虫）主要通过淡水螺传播B.旋毛虫感染主要因食用未煮熟的猪肉C.弓形虫仅通过猫科动物粪便传播D.隐孢子虫对氯消毒完全耐受13.食品冷藏的核心目的是？A.抑制细菌繁殖B.杀灭细菌C.保持食品口感D.防止维生素流失14.我国《GB14930.12015食品安全国家标准洗涤剂》规定，用于食品接触表面的洗涤剂残留量应不超过？A.0.1mg/cm²B.0.3mg/cm²C.0.5mg/cm²D.1.0mg/cm²15.食源性疾病患者标本采集的最佳时间是？A.发病后13天（急性期）B.发病后1周（恢复期）C.症状缓解后D.无论何时均可二、多项选择题（共10题，每题3分，共30分。至少2个正确选项，错选、漏选均不得分）1.下列属于生物性食源性危害的是？A.沙门氏菌B.黄曲霉毒素C.旋毛虫D.亚硝酸盐2.常见的食源性病毒包括？A.诺如病毒B.甲型肝炎病毒C.轮状病毒D.人类免疫缺陷病毒（HIV）3.餐饮单位预防食源性疾病的关键措施包括？A.生熟食品分开加工B.食品中心温度达到70℃以上（持续至少2分钟）C.从业人员健康检查（持健康证上岗）D.一次性餐用具重复使用4.食源性疾病暴发调查的主要步骤包括？A.核实诊断与确认暴发B.病例搜索与流行病学描述C.提出假设并验证（如病例对照研究）D.采取控制措施并评估效果5.下列哪些食品属于“高危易腐食品”？A.未冷藏的熟肉B.即食沙拉（含生蔬菜）C.密封包装的饼干D.新鲜水果（带皮）6.关于肉毒杆菌毒素的描述，正确的是？A.是目前已知毒性最强的生物毒素B.主要污染罐头、发酵豆制品C.临床表现以神经麻痹为主（如复视、吞咽困难）D.加热至80℃10分钟可破坏7.食源性疾病监测体系包括？A.医院报告的病例监测B.实验室的病原学监测C.食品污染物监测D.从业人员健康监测8.预防化学性食源性中毒的措施包括？A.规范农药使用（遵守安全间隔期）B.分开存放食品与洗涤剂、消毒剂C.避免使用镀锌容器存放酸性食品（如醋）D.食用前彻底清洗蔬菜（可加小苏打水浸泡）9.关于食源性寄生虫的预防，正确的是？A.避免生食淡水鱼、虾（防肝吸虫）B.猪肉彻底煮熟（防旋毛虫）C.不食用生腌蟹、蝲蛄（防肺吸虫）D.接触生肉后无需洗手（因寄生虫无法通过皮肤感染）10.下列哪些情况需立即报告食源性疾病？A.同一餐次3人以上出现相似症状B.出现死亡病例C.怀疑与食品加工企业相关的聚集性病例D.单个散发病例（无明确暴露史）三、填空题（共10题，每题2分，共20分）1.食源性疾病按致病因素分为生物性、__________和物理性三类。2.诺如病毒属于__________病毒科，具有高度传染性（仅10100个病毒颗粒即可致病）。3.副溶血性弧菌主要生存于__________环境中，因此易污染海产品。4.黄曲霉毒素B1被世界卫生组织（WHO）列为__________类致癌物（明确致癌）。5.食品加工中，“双案板”制度指生熟食品使用__________的砧板。6.食源性疾病暴发的“共同暴露因素”通常指患者发病前__________小时内食用过的同一食品。7.李斯特菌感染的高风险人群包括孕妇、婴幼儿、__________及免疫缺陷者。8.我国《餐饮服务食品安全操作规范》规定，食品留样量应不少于__________克，保存时间不少于48小时。9.化学性食源性中毒中，亚硝酸盐中毒的典型症状是__________（皮肤、黏膜呈青紫色）。10.寄生虫性食源性疾病中，__________（虫名）可通过生食或半生食淡水螺类（如福寿螺）感染，导致脑膜炎。四、判断题（共10题，每题1分，共10分。正确填“√”，错误填“×”）1.所有食源性疾病都具有传染性（如诺如病毒可在人群中传播）。（）2.彻底加热（中心温度≥70℃）可杀灭所有食源性致病菌（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）。（）3.冰箱冷藏（4℃）可完全抑制细菌生长，因此熟肉可无限期保存。（）4.食源性疾病报告实行“首诊负责制”，医疗机构发现病例需24小时内上报。（）5.生鸡蛋（如半熟煎蛋）可能携带沙门氏菌，儿童、孕妇应避免食用。（）6.毒蘑菇中毒属于化学性食源性疾病（因蘑菇含天然毒素）。（）7.食品添加剂超范围使用（如在馒头中添加柠檬黄）可能引发化学性中毒。（）8.食源性疾病暴发调查中，“暴露”指患者接触过可疑食品或环境。（）9.寄生虫（如肝吸虫）的虫卵可通过淡水鱼的肌肉组织感染人体，因此冷冻（20℃24小时）可杀灭虫卵。（）10.从业人员手部带菌（如大肠杆菌）是导致即食食品污染的主要原因之一。（）五、简答题（共5题，共40分）1.（8分）简述细菌性与病毒性食源性疾病的主要区别（从病原体特性、潜伏期、临床表现、治疗方式4方面回答）。2.（8分）餐饮单位在食品加工过程中应如何预防交叉污染？请列举4项具体措施。3.（8分）诺如病毒感染性腹泻的流行特点有哪些？（至少5点）4.（8分）请解释“食源性疾病主动监测”与“被动监测”的区别，并各举1例。5.（8分）开放型问题：某学校食堂餐后6小时内陆续有50名学生出现腹痛、腹泻（黄色水样便），无呕吐，体温3839℃。作为疾控人员，你会采取哪些调查与控制措施？六、案例分析题（共2题，共20分）案例1（10分）：某公司组织员工聚餐，餐后26小时内，30名员工出现剧烈呕吐、腹痛，无发热，潜伏期最短1.5小时。可疑食品为冷盘（卤牛肉、凉拌木耳）、炒饭（提前2小时制作，常温存放）。问题：（1）最可能的致病因素是什么？依据是什么？（4分）（2）需采集哪些标本进行实验室检测？（3分）（3）针对该事件，应采取哪些紧急控制措施？（3分）案例2（10分）：某海鲜餐厅3天内接诊12名患者，均主诉食用“生腌虾”后2448小时出现腹痛、腹泻（黏液脓血便），部分患者有里急后重感。实验室检测粪便标本发现革兰氏阴性杆菌，氧化酶阳性。问题：（1）最可能的病原体是什么？其生物学特性有哪些？（4分）（2）该病原体的主要污染来源是什么？（3分）（3）如何通过加工环节预防此类疾病？（3分）参考答案一、单项选择题1.C2.B3.B4.B5.C6.C7.B8.D（李斯特菌需70℃2分钟杀灭）9.C10.C11.A12.B13.A14.B15.A二、多项选择题1.ABC2.ABC3.ABC4.ABCD5.AB6.ABC（肉毒毒素需80℃30分钟破坏）7.ABCD8.ABCD9.ABC10.ABC三、填空题1.化学性2.杯状3.海水（或咸淡水交界）4.Ⅰ5.专用（或分开）6.727.老年人8.1259.紫绀（或发绀）10.广州管圆线虫四、判断题1.×（如化学性中毒无传染性）2.×（金黄色葡萄球菌肠毒素耐高温，加热无法破坏）3.×（部分嗜冷菌如李斯特菌仍可生长）4.√5.√6.×（属于生物性，因毒素由生物产生）7.√8.√9.√10.√五、简答题1.区别如下：病原体特性：细菌为单细胞微生物（如沙门氏菌），可在食品中繁殖；病毒为非细胞微生物（如诺如病毒），需宿主细胞复制。潜伏期：细菌通常672小时（产肠毒素菌可短至16小时）；病毒多为1248小时（诺如病毒最短2小时）。临床表现：细菌以腹痛腹泻为主（部分伴发热）；病毒以呕吐（儿童多见）或水样泻为主（成人多见），发热少见。治疗方式：细菌感染（非自限性）可用抗生素；病毒感染无特效药物，以补液（防脱水）为主。2.预防交叉污染措施：①分区操作：设置生、熟食品加工区，物理隔离。②专用工具：生熟食品使用不同颜色的刀、砧板（如红色为生，蓝色为熟）。③加工顺序：先处理熟食品，再处理生食品（或生熟分开时段加工）。④包装与存放：生食品用密封容器下层存放，熟食品上层存放（避免汁液滴落污染）。3.诺如病毒感染性腹泻流行特点：①全年散发，冬春季节高发（“冬季呕吐病”）。②高度传染性：可通过粪口、呕吐物气溶胶、接触污染表面传播。③人群普遍易感，无长期免疫（抗体仅维持624个月）。④常见暴发场所：学校、养老院、邮轮等人群密集场所。⑤潜伏期短（2448小时），病程自限（23天），但排毒期长（症状消失后仍可排病毒2周）。4.主动监测与被动监测区别：被动监测：依赖医疗机构、企业主动报告病例或事件（如医院通过传染病网络直报系统上报食源性疾病病例）。主动监测：疾控机构或监管部门主动收集数据（如对重点食品（如贝类）定期采样检测诺如病毒）。5.调查与控制措施：①核实诊断：通过患者症状（腹痛、腹泻、发热）、潜伏期（6小时）初步判断为感染性腹泻，需采集粪便标本检测沙门氏菌、志贺氏菌等。②病例搜索：统计发病学生名单，记录年龄、性别、症状、就餐时间及食物种类。③暴露因素调查：追溯食堂食品加工流程（如食材来源、储存温度、加工时间、烹饪温度），重点排查凉菜、米饭（可能未彻底加热或存放不当）。④实验室检测：采集患者粪便、剩余食品、加工环境（如砧板、刀具）标本进行细菌培养（如沙门氏菌）。⑤控制措施：立即停止食堂供餐，封存剩余食品；对加工场所消毒；对患者进行补液等对症治疗；向卫生行政部门和市场监管部门报告。六、案例分析题案例1：（1）最可能为金黄色葡萄球菌肠毒素中毒。依据：潜伏期短（26小时），以呕吐为主（无发热），可疑食品为冷盘（熟肉制品）和常温存放的炒饭（利于金葡菌繁殖产毒）。（2）标本：患者呕吐物、剩余可疑食品（卤牛肉、炒饭）、加工人员手部涂抹样（检测金葡菌）。（3