2024年餐饮类“食品安全及质量管理员”知识考试题库(附含答案)

2024年餐饮类“食品安全及质量管理员”知识考试题库(附含答案)一、单项选择题（每题1分，共40分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.根据《食品安全法》，食品生产经营者应当建立食品安全追溯体系，其追溯记录保存期限不得少于产品保质期满后（）。A.3个月  B.6个月  C.12个月  D.24个月答案：B2.下列哪种致病菌在4℃仍可缓慢繁殖，被称为“冰箱菌”？（）A.沙门氏菌  B.单核细胞增生李斯特菌  C.金黄色葡萄球菌  D.副溶血性弧菌答案：B3.餐饮服务单位对一次性使用的塑料饮料杯进行再次清洗消毒后循环使用，违反了下列哪项原则？（）A.可追溯原则  B.单向流动原则  C.单用途原则  D.减量化原则答案：C4.依据《餐饮服务通用卫生规范》（GB316542021），专间内紫外线灯安装高度距地面宜为（）。A.1.0m  B.1.5m  C.2.0m  D.2.5m答案：C5.关于食品留样，下列说法正确的是（）。A.每份留样量不得少于50g  B.留样时间不少于24h  C.留样冰箱温度≤8℃即可  D.集体配送餐单位每餐每品种留样≥125g答案：D6.下列哪种食品添加剂在面制品中用作膨松剂，但过量使用会导致铝残留超标？（）A.碳酸氢钠  B.硫酸铝钾  C.酒石酸氢钾  D.磷酸二氢钙答案：B7.食品从业人员手部有化脓性伤口时，应（）。A.贴创可可后继续上岗  B.戴两层手套即可  C.调离接触直接入口食品岗位  D.用碘伏消毒后继续操作答案：C8.对餐饮具采用远红外消毒柜消毒，其消毒温度≥120℃，需持续（）。A.5min  B.10min  C.15min  D.30min答案：B9.下列哪种食品属于高风险易腐食品，需严格控制中心温度？（）A.真空包装即食坚果  B.冷藏寿司  C.常温纯牛奶  D.罐装八宝粥答案：B10.HACCP计划中的“关键限值”是指（）。A.操作限值  B.区分可接受与不可接受的判定标准  C.目标值  D.纠偏值答案：B11.餐饮服务单位自行检验蔬菜农药残留，首选的快速检测方法是（）。A.气相色谱法  B.酶抑制率法（分光光度法）  C.液相色谱质谱法  D.原子吸收法答案：B12.食品贮存“四隔离”不包括（）。A.生与熟隔离  B.成品与半成品隔离  C.食品与药物隔离  D.食品与天然冰隔离答案：C13.下列哪项不是《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB27602024）对餐饮环节的管理要求？（）A.禁止超范围使用  B.禁止超限量使用  C.禁止添加非食用物质  D.禁止添加任何香精香料答案：D14.食品经营者发现其经营的食品不符合安全标准，应当立即采取的措施是（）。A.降价促销  B.继续销售并观察消费者反应  C.停止经营并召回  D.退回供应商即可答案：C15.关于亚硝酸盐管理，下列做法合法的是（）。A.餐饮单位自制肉制品可适量使用亚硝酸盐  B.禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用亚硝酸盐  C.外购亚硝酸盐需专柜双人双锁  D.仅快餐店禁用，高档餐厅限量使用答案：B16.食品冷藏是指将食品置于（）条件下贮存。A.0℃以下  B.0～4℃  C.0～8℃  D.2～2℃答案：C17.下列哪种食品污染物具有“三致”作用（致癌、致畸、致突变）？（）A.苯并[a]芘  B.亚硝酸盐  C.三聚氰胺  D.赤藓红答案：A18.餐饮单位对食用油进行极性组分快速检测，极性组分含量≥（）时判定为废弃。A.10%  B.15%  C.20% D.27%答案：D19.下列哪项属于生物性危害？（）A.玻璃碎片  B.抗生素残留  C.黄曲霉毒素  D.诺如病毒答案：D20.食品生产企业委托第三方检验，检验报告应当保存（）。A.1年  B.2年  C.产品保质期满后6个月  D.产品保质期满后1年答案：D21.下列哪种消毒方法适用于即食果蔬的终末消毒？（）A.次氯酸钠50mg/L浸泡3min  B.沸水烫漂  C.75%酒精喷洒  D.紫外线表面照射答案：A22.食品从业人员“五病”调离，不包括（）。A.痢疾  B.伤寒  C.高血压  D.活动性肺结核答案：C23.依据《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》，网络餐饮第三方平台应当对入网餐饮服务提供者进行（）。A.半年一次现场核查  B.实名登记并审查许可证  C.仅抽查10%  D.无需审查，事后监管答案：B24.下列哪种食品最可能因金黄色葡萄球菌导致食物中毒？（）A.煮熟米饭室温放置4h  B.奶油蛋糕常温存放6h  C.高压锅炖牛肉  D.沸水焯青菜答案：B25.餐饮单位使用“生鲜灯”改变肉类色泽，违反了哪部法律？（）A.消费者权益保护法  B.食品安全法  C.广告法  D.反不正当竞争法答案：B26.食品中心温度计校准的参考点是（）。A.冰水混合物0℃  B.室温水20℃  C.沸水100℃  D.两者A和C答案：D27.下列哪项不是食品防护计划的核心要素？（）A.外部安全  B.内部安全  C.人员安全  D.价格安全答案：D28.食品召回分级中，食用后已经造成严重健康损害甚至死亡的，属于（）。A.一级召回  B.二级召回  C.三级召回  D.一般召回答案：A29.餐饮单位自制酸奶销售，需取得（）。A.食品经营许可（含自制饮品）  B.食品生产许可  C.小作坊登记证  D.无需许可答案：A30.下列哪种清洁工具最适合清洁食品接触面？（）A.钢丝球  B.彩色抹布  C.一次性食品级纸巾  D.竹制刷答案：C31.食品中最大残留限量（MRL）主要针对（）。A.微生物  B.农药  C.重金属  D.包装材料答案：B32.餐饮单位发生食品安全事故，应在（）小时内向属地监管部门报告。A.1  B.2  C.3  D.6答案：B33.下列哪项属于化学性危害？（）A.寄生虫囊蚴  B.抗生素残留  C.金属碎片  D.霉菌答案：B34.食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和（）。A.健康证  B.食品出厂检验合格证或其他合格证明  C.纳税证明  D.商标注册证答案：B35.下列哪种食品最适合使用真空冷却技术？（）A.炒菜  B.米饭  C.果汁  D.面包答案：B36.餐饮单位设置虫害设施，捕蝇灯与食品加工操作台的距离应≥（）。A.1m  B.1.5m  C.2m  D.3m答案：B37.下列哪项不是ISO22000:2018标准中的“前提方案”？（）A.清洁消毒  B.虫害控制  C.产品配方  D.废弃物管理答案：C38.食品中黄曲霉毒素B1的限量单位通常表示为（）。A.mg/kg  B.μg/kg  C.g/kg  D.ng/kg答案：B39.餐饮单位采用臭氧消毒水体，水中臭氧浓度应达到（）且作用时间≥5min。A.0.1mg/L  B.0.3mg/L  C.0.5mg/L  D.1.0mg/L答案：C40.下列哪项属于《食品安全法》对单位的“处罚到人”情形？（）A.货值金额不足1万元  B.故意违法且情节严重  C.首次违法  D.主动消除危害答案：B二、多项选择题（每题2分，共30分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）41.以下哪些属于HACCP的七大原理？（）A.危害分析  B.确定关键控制点  C.建立关键限值  D.确认验证活动  E.建立追溯制度答案：ABCD42.餐饮单位对冷食类食品进行专间操作，必须做到（）。A.独立空调且温度≤25℃  B.紫外线灯每日记录  C.二次更衣  D.专用刀具案板  E.空气沉降菌检测每周一次答案：ABCD43.下列哪些情形可能导致交叉污染？（）A.生熟共用一块案板  B.冷藏库生肉放上层即食食品放下层  C.清洁工具混用  D.人员手部不消毒即接触熟食品  E.食品与清洁剂同车运输答案：ABCDE44.关于食品留样，下列做法正确的是（）。A.使用无菌采样袋  B.标注留样时间、餐次、品种  C.留样冰箱专用上锁  D.留样量≥100g  E.留样期满后经负责人签字可丢弃答案：ABCE45.以下哪些属于《食品安全国家标准食品中致病菌限量》（GB299212021）规定的餐饮即食食品监控指标？（）A.沙门氏菌  B.金黄色葡萄球菌  C.副溶血性弧菌  D.大肠埃希氏菌O157:H7  E.单核细胞增生李斯特菌答案：ABCDE46.餐饮单位采购食用油应查验（）。A.供应商许可证  B.批次检验报告  C.极性组分报告  D.转基因标识文件  E.生产日期答案：ABDE47.下列哪些属于食品防护中的“内部安全”措施？（）A.限制访客进入加工区  B.安装监控摄像头  C.员工背景调查  D.有毒化学品双人双锁  E.建立匿名举报机制答案：ABCDE48.以下哪些温度区间属于食品“危险温度带”？（）A.4℃  B.8℃  C.15℃  D.45℃  E.55℃答案：BCD49.餐饮单位使用食品添加剂应实行“五专”管理，包括（）。A.专人采购  B.专人保管  C.专人领用  D.专人登记  E.专柜保存答案：ABCDE50.下列哪些属于食品召回报告应当包含的内容？（）A.召回原因  B.召回等级  C.召回食品去向  D.召回措施有效性评估  E.消费者赔偿方案答案：ABCD三、判断题（每题1分，共20分。正确打“√”，错误打“×”）51.餐饮单位可将食品添加剂存放在调味品柜，方便取用。（）答案：×52.食品从业人员每年至少进行一次食品安全培训并考核合格。（）答案：√53.冷藏食品中心温度达到7℃即可长期安全存放。（）答案：×54.餐饮单位使用“明厨亮灶”视频可代替日常自查记录。（）答案：×55.食品经营者可以凭经验判定食品合格，无需检验报告。（）答案：×56.食品接触用洗涤剂必须是食品工业用且经备案产品。（）答案：√57.餐饮单位发生食品安全事故，任何员工都有义务报告。（）答案：√58.食品留样期满后可直接倒入下水道，无需记录。（）答案：×59.紫外线灯管使用寿命一般为1000h，到期需更换。（）答案：√60.食品防护计划只需关注外部恐怖袭击，内部员工无需考虑。（）答案：×61.食品运输车辆必须专用，不得运输有毒有害物品。（）答案：√62.餐饮单位可将杀虫剂喷洒在食品加工台面，只要事后擦拭即可。（）答案：×63.食品中心温度计使用前后需用75%酒精棉球消毒。（）答案：√64.食品经营者可以自行制定企业标准，指标可低于国家标准。（）答案：×65.食品召回完成后，企业无需向监管部门提交总结报告。（）答案：×66.餐饮单位使用转基因大豆油需在菜单显著标识。（）答案：√67.食品冷库内可设置货架，但应离墙离地≥10cm。（）答案：√68.食品从业人员可佩戴戒指、手表进行食品加工。（）答案：×69.食品经营者对快检结果有异议，可送法定检验机构复检。（）答案：√70.食品防护计划与HACCP计划可合并编写，但需分别验证。（）答案：√四、案例分析题（每题10分，共30分）71.【案例】2024年5月，某高校食堂发生聚集性腹泻事件，经流行病学调查，可疑食品为5月10日中午供应的“凉拌鸡丝”。实验室检测在剩余鸡丝中检出沙门氏菌，菌落计数为5.2×10⁵CFU/g。调查发现：（1）鸡肉于5月9日晚焯水后冷水冲淋，室温存放至10日早上；（2）10日早上7点切丝，加入黄瓜丝、调料后放冷藏，11点取出分餐，至13点售完；（3）专间温度显示26℃，紫外线灯记录缺失3天；（4）留样量仅80g，未标注时间。问题：a.指出该事件关键控制点失控的具体表现（至少4点）；b.依据《食品安全法》，该校应承担何种法律责任？c.提出整改措施。答案：a.失控表现：1.焯水后未及时冷却，室温放置超12h，沙门氏菌繁殖；2.冷藏保存时间不足，且冷藏温度可能高于8℃；3.专间温度26℃，高于≤25℃要求；4.留样量不足125g，无法复检；5.紫外线消毒记录缺失，环境消毒失效。b.法律责任：属“经营不符合食品安全标准的食品”，造成食源性疾病暴发，符合《食品安全法》第124条情节严重情形，面临货值金额10倍以上20倍以下罚款，吊销许可证；直接负责的主管人员5年内不得从事食品经营管理工作。c.整改：1.焯水后立即冰水冷却，中心温度≤8℃后冷藏；2.冷食专间温控≤25℃，增设温湿度自动记录；3.紫外线灯每日记录，灯管1000h更换；4.留样≥125g，专用冰箱上锁，标注餐次、时间、人员；5.开展沙门氏菌专项监测，建立供应商原料检验报告查验制度；6.组织全员再培训，考核合格上岗。72.【案例】某网红奶茶店使用“奶精”替代牛奶，未在门店公示，被消费者举报。经检测，奶精含氢化植物油，反式脂肪酸含量为2.1g/100g，产品标签未标示反式脂肪酸含量。问题：a.该店违反了哪些国家标准及法律条款？b.监管部门应如何处罚？c.企业如何合规整改？答案：a.违反：1.GB280502011《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》反式脂肪酸≥0.3g/100g必须标示；2.《食品安全法》第34条禁止生产经营虚假标注、未按规定标示的食品；3.《消费者权益保护法》第8条侵犯消费者知情权。b.处罚：没收违法所得，货值金额不足1万元按1万元计，处10倍以上20倍以下罚款；情节严重者责令停产停业，吊销许可证；对店长及法人处5倍以上10倍以下个人罚款。c.整改：1.更换奶精供应商，选用反式脂肪酸≤0.3g/100g原料；2.门店醒目公示原料成分，电子屏滚动播放；3.建立