2025年餐饮安全考试题及答案

2025年餐饮安全考试题及答案一、单项选择题（共15题，每题2分，共30分）1.根据《中华人民共和国食品安全法》，餐饮服务提供者应当建立并执行食品进货查验记录制度，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）。A.3个月B.6个月C.12个月D.24个月2.餐饮加工场所内，食品处理区与非食品处理区的分隔应使用（）。A.可移动屏风B.开放式隔断C.实体墙或固定隔断D.透明玻璃3.下列哪种食品不属于《餐饮服务通用卫生规范》（GB316542021）中规定的“禁止经营食品”？A.超过保质期的预包装食品B.感官异常的散装熟肉制品C.未标明生产日期的进口水果D.经巴氏杀菌处理的鲜牛奶4.食品加工人员手部有未愈合的开放性伤口时，应采取的正确措施是（）。A.佩戴清洁手套后继续操作B.调离直接接触食品的工作岗位C.用创可贴覆盖伤口后操作D.减少接触即食食品的频率5.餐饮服务提供者使用食品添加剂时，应在（）上标注使用的食品添加剂名称。A.食品原料采购单B.食品加工操作记录C.食品添加剂专用台账D.消费者点菜单6.集体用餐配送单位的食品中心温度在分装时应不低于（）。A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃7.下列关于餐饮具清洗消毒的说法，错误的是（）。A.采用热力消毒时，水温应≥80℃，时间≥30秒B.化学消毒后需用流动水冲洗残留消毒剂C.消毒后的餐饮具应储存在清洁干燥的专用保洁柜内D.复用的一次性餐具经清洗后可重复使用8.餐饮服务提供者发生食品安全事故后，应在（）内向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门和卫生行政部门报告。A.1小时B.2小时C.4小时D.6小时9.食品加工中，生熟食品容器区分的核心目的是（）。A.提高加工效率B.防止交叉污染C.便于库存管理D.符合标识规范10.下列哪种情形不属于《餐饮服务食品安全操作规范》中“从业人员健康管理”的要求？A.患有痢疾的人员不得从事接触直接入口食品工作B.从业人员每年进行健康检查并取得健康证明C.从业人员手部有湿疹时需佩戴手套操作D.新入职从业人员需提供近3个月内的健康证明11.餐饮服务场所的卫生间应设置在（）。A.食品处理区内B.食品处理区外并与食品处理区直接连通C.食品处理区外且与食品处理区物理隔离D.与就餐区合并设置12.用于加工、盛放即食食品的工具、容器使用前应（）。A.用清水冲洗B.用洗洁精擦拭C.进行消毒D.自然晾干13.餐饮服务提供者采购散装食品时，应查验并留存（）。A.食品生产许可证复印件B.食品运输车辆消毒记录C.食品销售人员的健康证明D.食品出厂检验合格证明14.食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设施中存放（）以上。A.24小时B.48小时C.72小时D.96小时15.下列关于食品添加剂使用的说法，正确的是（）。A.可以超范围使用但不得超限量B.应当在技术上确有必要且经过风险评估C.可以替代食品原料改善口感D.复合添加剂无需标注具体成分二、多项选择题（共10题，每题3分，共30分。每题至少有2个正确选项，错选、漏选均不得分）1.餐饮服务提供者的法定责任包括（）。A.建立食品安全管理制度B.定期对从业人员进行食品安全培训C.对消费者投诉的食品安全问题及时处理D.公开食品加工过程和食品原料来源2.食品原料验收的“三查”内容包括（）。A.查供货者资质B.查食品感官性状C.查运输车辆温度D.查食品合格证明文件3.加工过程中防止交叉污染的措施包括（）。A.生熟食品分池清洗B.加工工具色标管理（如红标生肉、蓝标即食）C.从业人员接触生肉后未洗手直接处理即食食品D.半成品与原料分架存放4.餐饮服务场所的“四防”设施包括（）。A.防蝇B.防鼠C.防尘D.防虫5.下列属于生物性污染的是（）。A.沙门氏菌污染熟肉B.洗涤剂残留污染餐具C.黄曲霉毒素污染花生D.金属碎屑混入米饭6.从业人员健康管理的“五病”包括（）。A.霍乱B.肺结核（活动期）C.化脓性皮肤病D.高血压7.食品加工中需严格控制时间温度的环节有（）。A.凉菜加工（从切配到食用不超过2小时）B.热加工食品中心温度≥70℃保持15秒C.冷冻食品解冻后未及时加工（超过2小时）D.预包装食品拆封后常温存放超过4小时8.餐饮服务提供者应建立的食品安全记录包括（）。A.食品进货查验记录B.食品添加剂使用记录C.餐饮具清洗消毒记录D.从业人员培训记录9.下列关于食品留样的要求，正确的是（）。A.每个品种留样量不少于125克B.留样容器需标注食品名称、留样时间C.由专人负责留样管理D.超过保存期限的留样可直接丢弃10.发生食品安全事故后，餐饮服务提供者应采取的措施包括（）。A.立即停止经营，封存可能导致事故的食品及原料B.配合医疗机构救治患者C.自行销毁剩余可疑食品D.保护现场，配合监管部门调查三、填空题（共10题，每题2分，共20分）1.餐饮服务提供者应当按照（）的原则采购食品及原料，优先选择资质齐全、信誉良好的供应商。2.食品处理区地面应使用（）、（）、易清洁的材料铺设，并有1%2%的坡度。3.食品加工人员进入食品处理区前应（）、（），不得佩戴首饰、手表等物品。4.冷藏保存食品的温度应控制在（）℃，冷冻保存应控制在（）℃以下。5.用于加工、盛放原料、半成品、成品的容器和工具，应（）使用并有明显区分标识。6.食品添加剂的使用应符合（）（国家标准代号）的规定，遵循“最小使用量”原则。7.餐饮服务场所的卫生间应设置（）设施，其出口不得直对食品处理区。8.食品加工中，需要烧熟煮透的食品，其中心温度应达到（）℃以上并持续（）秒。9.从业人员工作衣帽应（）更换，保持清洁；接触直接入口食品时应佩戴（）或（）。10.集体用餐配送单位的食品包装应标注（）、（）、保存条件和食用方法等信息。四、简答题（共5题，第13题每题5分，第45题每题7分，共24分）1.简述食品添加剂使用的“五专”管理要求。2.列举餐饮服务中易发生交叉污染的3种场景，并说明预防措施。3.说明餐饮具清洗消毒的“一洗二清三消毒四保洁”操作流程。4.结合《餐饮服务通用卫生规范》，分析“明厨亮灶”对食品安全管理的作用。5.开放式问题：某连锁餐饮店计划推出“现制鲜榨果汁”产品，需重点关注哪些食品安全风险？提出3条防控措施。五、案例分析题（共1题，16分）2024年10月，某市一中学食堂发生32名学生餐后腹泻事件，患者均出现腹痛、水样便症状，无发热。经调查，患者均于当日午餐食用了食堂提供的凉拌黄瓜、红烧肉和米饭。实验室检测显示，凉拌黄瓜中检出大肠埃希氏菌O157:H7，红烧肉中心温度检测为55℃（加工后2小时）。问题：1.分析本次事件的可能原因（6分）。2.指出食堂在加工过程中的违规操作（5分）。3.简述事件发生后食堂应采取的应急处置措施（5分）。参考答案一、单项选择题1.B2.C3.D4.B5.C6.B7.D8.B9.B10.C11.C12.C13.A14.B15.B二、多项选择题1.ABCD2.ABD3.ABD4.ABCD5.AC6.ABC7.AB8.ABCD9.ABC10.ABD三、填空题1.安全优先2.防滑、不透水3.洗净手部、消毒4.05、185.分开6.GB27607.洗手8.70、159.每日、清洁手套、口罩10.配送时间、保质期四、简答题1.食品添加剂“五专”管理要求：（1）专店采购：从取得食品添加剂生产/经营许可的供应商采购；（2）专柜存放：设专用橱柜存储，与食品原料分开；（3）专人负责：指定经培训的人员管理使用；（4）专用工具：使用专用称量工具，避免交叉污染；（5）专用台账：记录名称、使用量、使用时间、操作人员等信息。2.易交叉污染场景及预防措施：（1）场景：生肉与即食蔬菜共用菜板；措施：生熟菜板分色管理（如红色生肉、绿色蔬菜）。（2）场景：加工生鱼后未洗手直接处理水果；措施：接触生品后需用肥皂+流动水洗手30秒以上。（3）场景：盛放生肉的容器直接盛放熟肉；措施：生熟容器分开放置，使用后分别清洗消毒。3.清洗消毒流程：（1）一洗：用清水或洗涤剂去除餐饮具表面油污、残渣；（2）二清：用流动水冲洗去除洗涤剂残留；（3）三消毒：采用热力（≥80℃30秒）或化学（含氯消毒液浓度250500mg/L浸泡10分钟）消毒；（4）四保洁：消毒后放入专用保洁柜，避免二次污染。4.“明厨亮灶”作用：（1）透明化监督：消费者可直观看到加工过程（如切配、烹饪、清洗），倒逼经营者规范操作；（2）强化责任意识：后厨环境、人员卫生、原料储存等暴露于公众视野，促使企业落实主体责任；（3）提升风险防控：监管部门可通过视频监控实时排查交叉污染、温度控制不达标等问题；（4）增强消费信任：公开透明的操作流程有助于消费者选择安全餐饮服务，促进市场良性竞争。5.鲜榨果汁重点风险及防控措施：风险：（1）水果清洗不彻底导致农残或微生物污染；（2）加工工具未及时消毒引发交叉污染；（3）鲜榨果汁常温存放时间过长（>2小时）导致细菌滋生。措施：（1）水果使用前用流动水冲洗，必要时用食品级洗涤剂浸泡；（2）榨汁机、刀具等工具每次使用后用热力消毒（如蒸汽或80℃热水冲洗）；（3）鲜榨果汁标注制作时间，常温存放不超过2小时，冷藏（05℃）不超过24小时，超过期限的产品立即废弃。五、案例分析题1.可能原因：（1）凉拌黄瓜未彻底清洗或加工过程中受污染（如接触生肉工具），导致大肠埃希氏菌O157:H7残留；（2）红烧肉未烧熟煮透（中心温度仅55℃），未杀灭其中可能存在的致病菌；（3）加工后红烧肉未及时冷藏（2小时内温度未降至5℃以下），细菌大量繁殖。2.违规操作：（1）凉拌黄瓜加工不符合“现配现吃”要求（可能提前切配存放）；（2）红烧肉中心温度未达到70℃以上（规范要求≥70℃保持15秒）；（3）未对即食食品（凉拌黄瓜）进行有效的清洗消毒（如用淡盐水浸泡或臭氧水冲洗）；（4）生熟加工工具