2025餐饮服务从业人员食品安全知识指导试题及参考答案

2025餐饮服务从业人员食品安全知识指导试题及参考答案一、单项选择题（每题1分，共40分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.根据《食品安全法》，餐饮服务提供者应当建立并执行从业人员健康管理制度，下列哪类人员必须每年进行健康检查并取得健康证明后方可上岗？（）A.收银员B.仓库管理员C.切配工D.保洁员答案：C2.冷藏指将食品置于0℃～8℃条件下贮存，下列哪种食品冷藏后再次食用前必须彻底加热？（）A.真空包装酱牛肉B.熟制带壳鸡蛋C.开封后的灭菌乳D.熟制米饭答案：D3.关于亚硝酸盐的使用，下列说法正确的是（）A.可用于自制肉制品调色B.禁止在餐饮环节采购、贮存、使用C.可限量用于现榨果蔬汁护色D.可用于自制腊肉防腐答案：B4.下列哪种行为最可能导致交叉污染？（）A.专间内使用紫外线灯空气消毒B.粗加工池按“荤—素—水产”顺序使用C.切配生牛肉的砧板直接用于切即食火腿D.餐具热力消毒后保洁柜密闭存放答案：C5.餐饮单位进行食品留样时，每个品种留样量应不少于（）A.50gB.75gC.100gD.125g答案：D6.下列哪项不是《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的物理消毒方法？（）A.蒸汽消毒100℃10minB.红外线消毒120℃15minC.次氯酸钠消毒250mg/L5minD.煮沸消毒100℃10min答案：C7.专间内温度不得高于（）A.20℃B.25℃C.28℃D.30℃答案：B8.下列哪种食品属于高风险易腐食品？（）A.干木耳B.真空包装即食豆干C.熟制海鲜拼盘D.蜂蜜答案：C9.餐饮单位采购食品原料时，应当查验供货者的许可证和（）A.出厂检验合格证或其他合格证明B.税务登记证C.绿色食品证书D.商标注册证答案：A10.下列关于食品添加剂“五专”管理的描述，错误的是（）A.专人采购B.专柜存放C.专簿登记D.专秤称量答案：A11.下列哪种废弃物存放设施符合《规范》要求？（）A.敞口塑料桶B.脚踏式带盖垃圾桶C.无内衬编织袋D.玻璃缸答案：B12.餐饮单位发生食品安全事故后，应当立即采取的措施不包括（）A.停止供餐B.报告属地市场监管部门C.继续售卖可疑食品以保留证据D.协助患者就医答案：C13.下列哪项不是预防四季豆中毒的有效措施？（）A.彻底烧熟煮透B.先焯水再炒制C.炒制时加少量食醋D.用微波炉高火3分钟即食答案：D14.下列哪种人员不得从事接触直接入口食品的工作？（）A.甲型病毒性肝炎患者B.高血压病人C.糖尿病患者D.脂肪肝患者答案：A15.餐饮单位对一次性餐饮具的管理，正确的是（）A.拆包后裸露存放于备餐柜B.使用前再次冲洗C.购自无证企业但价格低廉也可使用D.查验生产许可证、产品合格证明并索证答案：D16.下列哪项属于《食品安全法》禁止采购经营的食品？（）A.未经检疫的牛肉B.速冻水饺C.预包装面包D.灭菌乳答案：A17.下列哪种做法可以有效降低油炸食用油极性组分？（）A.反复高温加热至油冒烟B.添加新油稀释C.加入少量食盐沉淀D.用自来水冲洗油答案：B18.关于食品贮存“四分”要求，下列排序正确的是（）A.分架—分类—分区—分库B.分库—分区—分类—分架C.分类—分库—分区—分架D.分架—分区—分类—分库答案：B19.下列哪项不是造成餐饮食品金黄色葡萄球菌污染的主要原因？（）A.从业人员化脓性伤口B.熟食长时间室温存放C.食品原料未洗净泥土D.操作过程未戴口罩答案：C20.下列哪种消毒方法适用于塑料砧板？（）A.红外线消毒柜120℃15minB.含氯消毒液250mg/L10minC.蒸汽消毒100℃10minD.臭氧消毒柜90mg/m³30min答案：B21.下列关于“明厨亮灶”要求，错误的是（）A.可通过玻璃隔断展示B.可通过视频直播展示C.必须24小时无间断直播至全国平台D.应展示烹饪、专间、洗消等重点区域答案：C22.下列哪种食品必须在专间内制作？（）A.自制果蔬拼盘B.自制裱花蛋糕C.自制卤牛肉D.自制豆浆答案：B23.下列哪项不是《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的洗手设施配置？（）A.流动水B.感应式水龙头C.提供消毒抹布擦手D.张贴洗手方法标识答案：C24.下列哪种温度监测记录必须保存至少6个月？（）A.就餐大厅空调温度B.冷藏柜每日温度C.员工宿舍温度D.办公室温度答案：B25.下列关于食品再加热的说法，正确的是（）A.熟制肉类中心温度达到60℃即可B.再加热一次后仍未售完可继续冷藏C.中心温度应达到70℃以上D.可用温水浸泡方式再加热答案：C26.下列哪种情形需要重新办理食品经营许可证？（）A.变更法定代表人B.变更许可类别C.变更经营项目D.变更注册地址答案：D27.下列哪项属于《食品安全法》规定的“情节严重”情形？（）A.用超过保质期食品原料加工食品货值金额1万元B.经营未经检疫肉类货值金额不足1万元C.一年内因同一性质违法行为受过三次行政处罚D.未按要求留样答案：C28.下列哪种食品原料采购时必须索取检疫合格证明？（）A.冷冻鸡腿B.进口奶酪C.新鲜蔬菜D.食用菌答案：A29.下列关于防尘防蝇设施要求，错误的是（）A.就餐区可安装电击式灭蝇灯B.专间内可安装电击式灭蝇灯C.熟食售卖区应设防蝇罩D.仓库通风窗应设纱网答案：B30.下列哪种消毒后的餐具允许少量水珠存在？（）A.红外线消毒后冷却过程B.化学消毒后未冲洗C.蒸汽消毒后立即叠放D.未经保洁柜存放答案：A31.下列哪项属于《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》对平台的要求？（）A.审查入网经营者许可证B.为经营者提供厨房场地C.代加工食品D.统一配送食品答案：A32.下列哪种食品添加剂可用于自制糕点膨松？（）A.硫酸铝钾B.酒石酸氢钾C.硼砂D.吊白块答案：B33.下列关于餐厨废弃物记录，正确的是（）A.只需记录废弃食用油去向B.记录保存期限不少于1年C.由保洁员单独记录即可D.无需记录数量答案：B34.下列哪种行为符合高风险食品“即制即售”原则？（）A.上午10点制作冷面，下午5点售卖B.顾客点单后现场调制凉拌海蜇C.提前一天拌好木耳次日使用D.提前两小时泡好腐竹备用答案：B35.下列哪项不是《学校食品安全与营养健康管理规定》对中小学食堂的特殊要求？（）A.不得制售生食类食品B.不得采购四季豆C.每餐留样D.建立家长陪餐制度答案：B36.下列哪种食品中毒因子耐低温？（）A.金黄色葡萄球菌肠毒素B.沙门氏菌C.副溶血性弧菌D.单核细胞增生李斯特菌答案：D37.下列关于食品运输工具的说法，正确的是（）A.可与化肥同车运输但分开放置B.运输食品前无需清洁C.运输生食后无需消毒可立即运输熟食D.应专用并保持清洁答案：D38.下列哪种情形不需要启动食品安全召回？（）A.发现自制饮料防腐剂超标B.顾客投诉菜品有异物C.主动发现采购的奶粉三聚氰胺超标D.监管部门抽检发现凉菜大肠菌群超标答案：B39.下列关于“食品安全管理员”配备，正确的是（）A.小型餐馆可兼职但需经培训考核B.中央厨房可暂不配备C.单位食堂无需配备D.仅特大型餐馆需要答案：A40.下列哪项属于《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》（GB316542021）新增要求？（）A.鼓励建立HACCP体系B.明确拖把与食品不得同池清洗C.规定专间内不得设置明沟D.要求设置隔油池答案：C二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）41.下列哪些区域属于清洁操作区？（）A.专间B.备餐区C.粗加工区D.餐用具保洁区答案：A、B、D42.下列哪些情形可能导致组胺中毒？（）A.青皮红肉鱼常温放置4小时B.金枪鱼冷藏运输温度8℃C.鲐鱼死后立即去内脏并冷藏D.沙丁鱼25℃堆放6小时答案：A、B、D43.下列哪些属于《食品安全法》规定的“违法所得”计算范围？（）A.问题食品销售收入B.问题食品原料采购成本C.问题食品库存货值D.问题食品加工费用答案：A、C44.下列哪些措施可以有效防止豆浆皂甙中毒？（）A.沸腾后维持8分钟B.使用温控探头中心温度≥95℃C.沸腾前加入消泡剂D.沸腾后立即售卖不保温答案：A、B45.下列哪些属于餐饮单位应建立的食品安全制度？（）A.从业人员晨检制度B.食品原料追溯制度C.消费者投诉登记制度D.食品添加剂使用备案制度答案：A、B、C、D46.下列哪些食品必须当餐加工当餐用完，不得剩余？（）A.生食海产品B.自制鲜榨西瓜汁C.熟制米饭D.自制裱花奶油蛋糕答案：A、B、D47.下列哪些消毒方式适用于不锈钢餐盘？（）A.蒸汽消毒100℃10minB.红外线消毒120℃15minC.含氯消毒液250mg/L5minD.臭氧消毒柜90mg/m³60min答案：A、B、D48.下列哪些属于《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》对“封签”要求？（）A.拆封后无法恢复原状B.标注“食安封签”字样C.由送餐员自行制作D.封签破损消费者可拒收答案：A、B、D49.下列哪些属于《食品安全国家标准食品中致病菌限量》（GB299212021）对餐饮即食食品的监控指标？（）A.沙门氏菌B.金黄色葡萄球菌C.副溶血性弧菌D.霉菌答案：A、B、C50.下列哪些属于申请食品经营许可必须提交的材料？（）A.主要设备设施布局图B.食品安全管理制度文本C.法定代表人身份证复印件D.场地租赁合同答案：A、B、C三、判断题（每题1分，共20分。正确打“√”，错误打“×”）51.餐饮单位可将杀虫剂存放在食品仓库角落，但需贴标签。（）答案：×52.紫外线灯可用于空气消毒，但不得替代餐用具物理消毒。（）答案：√53.食品从业人员指甲长度不超过2毫米，且不得涂指甲油。（）答案：√54.自制酸奶属于发酵类食品，无需取得许可即可售卖。（）答案：×55.餐饮单位使用“中央厨房”配送的半成品，无需再建立进货查验记录。（）答案：×56.食品再加热次数不得超过一次。（）答案：√57.餐饮单位可将洗涤剂与食品原料同车运输，但需分隔。（）答案：×58.专间内工作人员进入前需更换专用工作鞋。（）答案：√59.食品留样冰箱可与厨房冷藏冰箱共用，但需上锁。（）答案：×60.餐饮单位发生食品安全事故，应在2小时内向属地市场监管部门报告。（）答案：√61.食品经营许可证载明的事项发生变化，应在10个工作日内申请变更。（）答案：√62.餐饮单位可将废弃油脂出售给无资质的个人，但需记录。（）答案：×63.食品从业人员发热超过37.3℃应立即暂停接触直接入口食品岗位。（）答案：√64.餐饮单位使用“预制菜”无需标注生产日期。（）答案：×65.餐饮单位在加工过程中发现食品有腐败变质迹象，可去除变质部分后继续使用。（）答案：×66.餐饮单位应每年至少组织一次食品安全应急演练。（）答案：√67.餐饮单位采购的进口食品必须有中文标签。（）答案：√68.餐饮单位可以使用无生产许可证的“工业用”冰醋酸勾兑食醋。（）答案：×69.餐饮单位设置自助取餐台，应配备防飞沫遮挡设施。（）答案：√70.餐饮单位可将一次性餐具重复使用，但需消毒。（）答案：×四、填空题（每空1分，共20分）71.冷藏指________℃至________℃之间的温度条件。答案：0，872.餐饮单位对食品添加剂使用应建立“五专”制度，即专人保管、专柜存放、________、________、________。答案：专簿登记，专秤称量，专用工具73.食品留样应在________条件下存放________小时以上。答案：冷藏，4874.专间内空气消毒推荐使用________灯，每日不少于________分钟。答案：紫外线，3075.餐饮单位应建立________制度，对从业人员每日健康状况进行检查。答案：晨检76.食品原料采购应落实________制度，确保来源可溯。答案：进货查验77.餐饮单位加工制作高风险食品，中心温度应达到________℃以上。答案：7078.餐饮单位发生食品安全事故，应在________小时内向________部门报告。答案：2，市场监管79.餐饮单位应建立________制度，对餐厨废弃物去向进行记录。答案：餐厨废弃物管理80.餐饮单位使用含氯消毒液消毒餐用具，有效氯浓度应为________mg/L，作用________分钟。答案：250，5五、简答题（每题10分，共30分）81.简述餐饮单位预防交叉污染的主要措施。答案：（1）场所布局：按照原料进入、粗加工、切配、烹饪、备餐、成品供应的流程合理布局，生进熟出，单向流动，避免交叉。（2）容器工具：生熟食品使用不同颜色、不同标识的砧板、刀具、容器，做到“色标管理”。（3）人员管理：从业人员进入专间或处理即食食品前应更换专用工作服、帽子、口罩，并严格执行手消毒。（4）清洗消毒：生熟加工场所、设备、工具分开清洗消毒，避免共用清洗池。（5）贮存控制：生熟食品分开冷藏，熟食品密封、加盖、上层存放，生食品下层存放。（6）运输环节：生熟食品分车或分层运输，运输工具定期清洗消毒。（7）废弃物管理：设置带盖脚踏式垃圾桶，及时清理，避免吸引害虫。（8）空气流向：专间、备餐区保持正压，防止污染空气倒灌。（9）水源管理：生熟加工区分别设置水龙头，避免交叉。（10）培训教育：定期开展交叉污染防控知识培训，提高员工风险意识。82.简述餐饮单位建立HACCP体系的七个基本原理及其在餐饮环节的应用示例。答案：原理1危害分析：对菜单中“自制裱花蛋糕”进行生物性（金