2025年中职（中西面点工艺）饼干制作工艺试题及答案

2025年中职（中西面点工艺）饼干制作工艺试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：将正确答案的序号填在括号里（总共10题，每题3分）。w1.制作饼干时，低筋面粉的作用是（）A.增加饼干的韧性B.使饼干口感酥脆C.帮助饼干发酵D.增加饼干的粘性w2.以下哪种糖在饼干制作中能起到上色和增加甜味的双重作用（）A.白砂糖B.绵白糖C.红糖D.冰糖w3.饼干制作中，黄油软化的程度应该是（）A.手指轻轻一按有明显痕迹B.完全融化C.还是硬块D.稍微有点软w4.打发黄油时，加入糖粉的目的不包括（）A.增加甜味B.使黄油更容易打发C.防止黄油飞溅D.增加饼干的色泽w5.制作苏打饼干时，小苏打粉的作用是（）A.作为膨松剂B.调节面团酸碱度C.增加饼干香味D.以上都是w6.饼干面团调制好后，一般需要静置一段时间，目的是（）A.让面团发酵B.使面团更柔软C.让面团中的面筋松弛D.让面团温度均匀w7.制作曲奇饼干时，常采用的成型方法是（）A.擀片成型B.挤花成型C.包馅成型D.搓条成型w8.烤饼干时，烤箱温度一般控制在（）A.100℃左右B.150℃左右C.200℃左右D.250℃左右w9.以下哪种饼干不属于酥性饼干（）A.蛋黄酥饼干B.苏打饼干C.奶油饼干D.曲奇饼干w10.饼干出炉后，应该（）A.立即放入密封袋B.放在通风处晾凉C.趁热食用D.马上回炉再烤一下第II卷（非选择题，共70分）w11.（10分）简述饼干制作中常见的原料及其作用。w12.（15分）请详细说明饼干面团调制的工艺流程及注意事项。w13.（15分）不同类型的饼干（如酥性饼干、韧性饼干、苏打饼干）在配方和制作工艺上有哪些区别？w14.材料：某烘焙店制作一批巧克力饼干，配方中使用了大量的可可粉。但在制作过程中，发现饼干口感偏硬，颜色也不够理想。请分析可能的原因，并提出改进措施。（15分）w15.材料：小王想要制作一批适合老人食用且具有一定保健功能的饼干。请你为他设计一份简单的饼干配方，并说明制作工艺要点。（15分）答案：w1.Bw2.Cw3.Aw4.Dw5.Dw6.Cw7.Bw8.Cw9.Bw10.Bw11.常见原料及作用：面粉（提供饼干的基本结构和口感，低筋面粉使饼干酥脆，中筋面粉次之）；糖（增加甜味，白砂糖常用，红糖有上色和独特风味）；黄油（使饼干口感细腻、滋润，增加香气）；鸡蛋（增加饼干的韧性和粘性，丰富口感）；膨松剂（小苏打、泡打粉等，使饼干膨胀、疏松）；盐（调节风味，增强口感）。w12.工艺流程：先将黄油软化，加入糖粉打发至蓬松发白；再分多次加入蛋液搅拌均匀；接着将面粉、泡打粉等过筛后加入，搅拌成面团。注意事项：黄油软化程度要合适；打发黄油时糖粉要逐渐加入；蛋液要分多次加入避免油水分离；搅拌面团时不要过度，防止面团起筋。w13.酥性饼干：配方中油、糖比例高，面粉用低筋面粉，调制时面团较软，采用冷粉调制，烘烤温度较低。韧性饼干：油、糖比例相对低，面粉用中筋面粉，面团调制时要充分搅拌起筋，烘烤温度较高。苏打饼干：添加小苏打粉，面粉用中筋面粉，面团调制时要注意控制发酵程度，烘烤温度适中。w14.可能原因：可可粉用量过多，影响饼干的酥脆口感；可可粉可能吸收了面团中的水分，导致饼干偏硬；烘烤温度或时间不合适。改进措施：适当减少可可粉用量；在面团中增加一些油脂或水分，改善口感；调整烘烤温度和时间，以达到理想的口感和颜色。w15.配方：燕麦片5份、全麦面粉3份、黑芝麻1份、蜂蜜适量、橄榄油适量。工艺要点：将燕麦片、全麦面粉、黑芝麻混合均匀；加入适量蜂蜜