2025年中职烹饪（中式烹饪工艺）试题及答案

2025年中职烹饪（中式烹饪工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种刀法不属于直刀法？A.切B.砍C.片D.剁2.制作麻婆豆腐时，选用的豆腐应该是？A.南豆腐B.北豆腐C.内酯豆腐D.冻豆腐3.烹饪中常用的油温“三四成热”大约是多少度？A.90-110℃B.120-140℃C.150-170℃D.180-200℃4.下列哪种食材适合用滑炒的烹饪方法？A.土豆丝B.排骨C.鱼片D.西兰花5.制作糖醋鲤鱼时，调糖醋汁一般用的比例是？A.1:1:1B.2:2:1C.3:2:1D.4:3:26.下列哪种香料常用于去腥增香？A.花椒B.八角C.桂皮D.以上都是7.炒青菜时，为了保持青菜的翠绿，应该？A.大火快炒B.小火慢炒C.先炒后焖D.先焖后炒8.制作红烧肉时，焯水后一般用什么调料上色？A.老抽B.生抽C.蚝油D.甜面酱9.下列哪种烹饪方式能最大程度保留食材营养？A.油炸B.清蒸C.红烧D.烤制10.烹饪中勾芡的主要作用不包括？A.增加汤汁浓度B.使菜品色泽更亮C.增加菜品重量D.保护食材营养第II卷（非选择题共70分）二、填空题（共20分）1.中式烹饪的基本技法包括______、______、______、______等。（8分）2.川菜的主要特点是______、______、______。（6分）3.烹饪中常用的调味料有______、______、______、______等。（6分）三、简答题（共20分）1.简述煎的烹饪方法及要点。（10分）2.如何判断油温是否适合炸制食物？（10分）四、材料分析题（共15分）材料：小李在制作宫保鸡丁时，鸡肉选用了鸡胸肉，腌制时加入了盐、料酒、淀粉。炸鸡肉时油温控制在160℃左右，炸至金黄色捞出。炒锅中留少许底油，放入干辣椒、花椒炒香，加入炸好的鸡肉，再放入花生米、黄瓜丁、胡萝卜丁翻炒均匀，最后加入适量的盐、糖、醋、生抽等调料勾芡出锅。问题：请分析小李在制作宫保鸡丁过程中的优点与不足，并提出改进建议。（15分）五、菜品设计题（共15分）请设计一道适合家庭聚餐的中式菜品，写出菜品名称、食材准备、烹饪步骤及特色。（15分）答案：1.C2.B3.A4.C5.C6.D7.A8.A9.B10.C二、1.炒、煎、炸、炖等（答案不唯一）2.麻辣、鱼香、味厚3.盐、糖、酱油、醋等（答案不唯一）三、1.煎是将锅烧热，加油滑锅后，放入加工成扁平状的原料，用中小火使原料两面受热成熟的技法。要点：锅要烧热，油要适量，原料要加工平整，煎制过程中适时翻面，控制火候。2.可以通过观察油的状态判断油温。三四成热时，油面平静，有少量小油泡泛起；五六成热时，油面波动，有较多油泡；七八成热时，油面翻滚，有大量油泡，油烟上升；九成热时，油烟滚滚。四、优点：选用鸡胸肉蛋白质丰富；腌制调料基本正确；炸制油温控制较好，能炸至金黄色。不足：宫保鸡丁一般选用鸡腿肉口感更好；腌制时可加入葱姜等去腥；炸好的鸡肉可先控油再炒制；勾芡时可适当稀一点，让菜品更有汁感。改进建议：更换为鸡腿肉；腌制时加入葱姜；控油后再炒；调整勾芡浓度。五、示例：菜品名称：番茄牛腩。食材准备：牛腩、番茄、洋葱、姜、蒜、八角、桂皮等。烹饪步骤：牛腩切块焯水，番茄去皮切块，洋葱切丝。锅中热油，放入姜蒜爆香，加入牛腩翻炒，放入八角、桂皮，加水炖煮至