2026年西餐制作（汤品制作工艺）试题及答案

2026年西餐制作（汤品制作工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.西餐汤品制作中，基础汤的作用至关重要，以下哪种汤不属于基础汤？A.牛清汤B.蔬菜汤C.奶油汤D.鱼清汤2.制作牛清汤时，选用牛肉的部位很关键，一般选用以下哪种牛肉？A.牛腩B.牛里脊C.牛腱子D.牛尾3.在制作蔬菜汤时，为了使汤的颜色更鲜艳，通常会加入哪种蔬菜？A.土豆B.胡萝卜C.洋葱D.西红柿4.鱼清汤的制作过程中，去腥是关键步骤，以下哪种方法不能有效去腥？A.加入柠檬汁B.加入姜片C.加入牛奶D.加入白葡萄酒5.奶油汤的制作中，奶油的打发程度会影响汤的口感，以下哪种打发程度最合适？A.湿性发泡B.干性发泡C.中性发泡D.软质发泡6.制作冷汤时，以下哪种食材常用于增添风味？A.酸奶B.奶油C.芝士D.橄榄油7.西餐汤品的调味中，盐的用量要适中，一般每升汤中盐的用量约为？A.1-2克B.3-5克C.5-8克D.8-10克8.在制作汤品时，为了使汤更加浓稠，以下哪种增稠剂是常用的？A.玉米淀粉B.面粉C.吉利丁片D.琼脂9.西餐汤品的装饰很重要，以下哪种装饰不属于常见的汤品装饰？A.香草叶B.坚果碎C.巧克力酱D.水果片10.制作海鲜汤时，以下哪种海鲜不适合长时间炖煮？A.虾B.蟹C.贝类D.鱼第II卷（非选择题共70分）二、填空题（共2小题，每空2分，共10分）1.西餐汤品根据质地可分为清汤、浓汤、______和冷汤。2.制作牛清汤时，一般需要将牛肉______后再进行炖煮。三、简答题（共2小题，每题10分，共20分）1.简述制作奶油蘑菇汤的主要步骤。2.如何判断鱼清汤是否制作成功？四、材料分析题（共2小题，每题15分，共30分）材料：小李在制作蔬菜汤时，选用了洋葱、胡萝卜、土豆、芹菜等蔬菜，将它们切成小块后放入锅中，加入适量的水，大火煮开后转小火炖煮。在炖煮过程中，他发现汤的颜色不够鲜艳，而且味道也不够浓郁。问题1：请分析小李在制作过程中可能存在的问题。问题2：针对这些问题，提出改进的建议。五、综合实践题（共1题，10分）请你设计一份简单的西餐汤品菜单，包括汤品名称、主要食材和简要制作步骤。答案：一、选择题1.C2.C3.D4.C5.D6.A7.B8.A9.C10.A二、填空题1.蓉汤2.焯水三、简答题1.制作奶油蘑菇汤的主要步骤：准备蘑菇、洋葱、蒜等食材并切碎。锅中融化黄油，放入洋葱和蒜炒香，加入蘑菇炒软。倒入适量牛奶煮开，加入面粉搅拌均匀，煮至浓稠。调味后，加入奶油搅拌均匀即可。2.判断鱼清汤是否制作成功：看颜色是否清澈透明；闻气味是否无腥味且有浓郁的鱼香味；尝味道是否鲜美醇厚，无其他杂味。四、材料分析题问题1：可能存在的问题有：蔬菜切得太大，导致炖煮时出味慢；大火煮开后转小火炖煮时间不足，食材味道未充分释放；没有加入能提升颜色的蔬菜如西红柿等。问题2：改进建议：将蔬菜切得更小更均匀；延长小火炖煮时间至蔬菜软烂出味；加入适量西红柿以提升汤的颜色和风味；炖煮过程中可适当搅拌，使味道更均匀。五、综合实践题示例菜单：蔬菜玉米浓汤主要食材：玉米、胡萝卜、土豆、洋葱、牛奶、黄油、面粉简要制作步骤：将胡萝卜、土豆去皮切块，洋葱切碎。锅中融化黄油