2025年中职（西式面点制作基础）点心制作阶段测试试题及答案

2025年中职（西式面点制作基础）点心制作阶段测试试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内)1.制作面包时，面粉中的面筋蛋白形成的网络结构主要是由（）相互作用形成的。A.疏水键B.氢键C.离子键D.二硫键2.下列哪种油脂在烘焙中具有良好的起酥性？（）A.黄油B.植物油C.猪油D.人造奶油3.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（）。A.增加蛋糕的韧性B.使蛋糕体积膨胀C.增加蛋糕的香味D.使蛋糕口感更细腻4.西式面点中常用的膨松剂是（）。A.小苏打B.泡打粉C.酵母D.以上都是5.制作泡芙时，面糊的稠度应该是（）。A.很稀，能流动B.较稠，能缓慢滴落C.浓稠，不易流动D.非常浓稠，呈固态6.下列哪种糖在烘焙中能使产品颜色加深？（）A.白砂糖B.绵白糖C.红糖D.冰糖7.制作慕斯蛋糕时，明胶的作用是（）。A.增加慕斯的口感B.使慕斯凝固成型C.增加慕斯的香味D.降低慕斯的甜度8.西式面点中常用的面粉是（）。A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉9.制作面包时，面团发酵的适宜温度一般是（）。A.15℃-20℃B.20℃-25℃C.25℃-30℃D.30℃-35℃10.下列哪种工具不是制作西式面点常用的？（）A.打蛋器B.擀面杖C.炒锅D.裱花袋第II卷（非选择题，共70分）二、填空题（每题2分，共10分）1.西式面点主要包括（）、（）、（）、（）等几大类。2.制作蛋糕时，常用的乳化剂有（）和（）。3.泡芙面糊在烘烤时，温度一般控制在（）℃左右。4.面包制作过程中，二次发酵的目的是（）。5.制作巧克力慕斯时，巧克力一般需要先进行（）处理。三、判断题（每题2分，共10分）1.黄油在烘焙中具有良好的可塑性和延展性，能使产品口感更细腻。（）2.低筋面粉适合制作面包，高筋面粉适合制作蛋糕。（）3.打发蛋清时，加入细砂糖可以提高蛋清的打发量。（）4.制作饼干时，面团不需要发酵。（）5.慕斯蛋糕在冷藏后口感更佳。（）四、简答题（每题10分，共30分）材料：在制作一款草莓蛋糕时，需要用到蛋清、蛋黄、低筋面粉、玉米油、牛奶、细砂糖、草莓等材料。1.请简述蛋清打发的过程及注意事项。2.如何制作蛋黄糊？3.请说明蛋糕烘烤后的冷却方法及原因。五、案例分析题（每题10分，共20分）材料：小李在制作面包时，发现面包烤好后体积不够大，表皮颜色也不均匀。1.请分析面包体积不够大的可能原因，并提出解决方法。2.针对面包表皮颜色不均匀的问题，谈谈你的看法和解决措施。答案：一、选择题1.D2.C3.B4.D5.B6.C7.B8.C9.C10.C二、填空题1.面包、蛋糕、饼干、点心2.蛋糕油、乳化剂3.200℃左右4.使面包组织更细腻，增加风味5.融化三、判断题1.√2.×3.√4.√5.√四、简答题1.蛋清打发过程：将蛋清放入干净无油无水的容器中，先用打蛋器低速搅拌至出现鱼眼泡，加入细砂糖，然后转中速打发至蛋清体积变大，表面细腻，再转高速打发至湿性发泡（提起打蛋器，蛋清呈弯钩状）或干性发泡（提起打蛋器，蛋清呈直立小尖角）。注意事项：容器要干净无油无水，打发过程中打蛋器不要碰到容器壁，细砂糖要分多次加入，打发至所需状态即可，避免过度打发。2.蛋黄糊制作方法：将蛋黄放入容器中，加入细砂糖，用打蛋器搅拌至颜色变浅、体积膨大。依次加入玉米油和牛奶，搅拌均匀。再筛入低筋面粉，用打蛋器搅拌成均匀的面糊。3.蛋糕烘烤后的冷却方法：将烤好的蛋糕取出，放在晾网上，让其自然冷却。原因：如果直接放在台面上冷却，蛋糕底部会因为接触台面散热慢，导致底部潮湿，影响口感和保存。放在晾网上冷却可以使蛋糕各个部位均匀散热，保持口感干爽。五、案例分析题1.面包体积不够大的可能原因及解决方法：可能原因有酵母用量不足，可适当增加酵母量；面团发酵温度不够，应调整发酵环境温度至适宜范围；面粉筋性不合适，可更换面粉或调整配方中其他原料比例。解决方法：按照上述分析，检查并调整相应因素，重新制作面团进行发酵。2.面包表皮颜色不均匀的看法和解决措施：看法：可能是烤箱温度不均匀，或者面包在烘烤过程中受热不均