2025年中职（酿酒技术）白酒酿造工艺阶段测试试题及答案

2025年中职（酿酒技术）白酒酿造工艺阶段测试试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分)1.白酒酿造过程中，起糖化作用的主要微生物是（）A.酵母菌B.乳酸菌C.根霉D.醋酸菌2.优质白酒的香气成分中，含量最高的是（）A.酯类B.醇类C.酸类D.醛类3.以下哪种原料不属于白酒酿造的常用原料（）A.高粱B.小麦C.玉米D.红薯干4.白酒发酵过程中，窖池的作用不包括（）A.提供微生物生长环境B.促进风味物质生成C.储存发酵原料D.影响酒的口感5.酿造白酒时，大曲的制作原料主要是（）A.小麦B.大麦C.豌豆D.以上都是6.白酒酿造中，发酵温度对酒的品质影响较大，一般适宜的发酵温度范围是（）A.10-20℃B.20-30℃C.30-40℃D.40-50℃7.以下哪种工艺是现代白酒酿造中常用的固态发酵工艺（）A.清蒸清烧老五甑法B.续渣法C.泥池老窖法D.以上都是8.白酒酿造过程中，酒醅的水分含量一般控制在（）A.30%-40%B.40%-50%C.50%-60%D.60%-70%9.优质白酒的口感特点不包括（）A.绵甜B.醇厚C.辛辣D.净爽10.白酒酿造中，蒸馏的作用是（）A.分离酒精和水B.去除杂质C.提高酒精度D.以上都是11.以下哪种酒曲发酵力较强（）A.高温曲B.中温曲C.低温曲D.麸曲12.白酒酿造过程中，发酵周期一般为（）A.7-15天B.15-30天C.30-60天D.60-90天13.优质白酒的贮存时间一般不少于（）A.3个月B.6个月C.1年D.3年14.在白酒酿造中，新酒产生辛辣味的主要原因是（）A.酒精含量高B.含有较多的醛类物质C.发酵不完全D.储存时间短15.白酒酿造过程中，辅料的作用不包括（）A.调整酒醅的淀粉浓度B.吸收水分C.提供风味物质D.疏松酒醅16.以下哪种香型白酒的代表酒是五粮液（）A.酱香型B.浓香型C.清香型D.米香型17.白酒酿造中，微生物的代谢产物对酒的品质影响很大，以下哪种物质是赋予白酒香气的重要成分（）A.有机酸B.高级醇C.酯类D.醛类18.优质白酒的酒液应（）A.清澈透明B.有悬浮物C.有沉淀D.颜色发黄19.白酒酿造过程中，发酵过程中氧气的供应情况对微生物生长和代谢有重要影响，一般采用（）A.开放式发酵B.封闭式发酵C.半开放式发酵D.以上都可以20.以下哪种工艺是酱香型白酒的传统酿造工艺（）A.清蒸清烧B.四高一长C.老五甑法D.地缸发酵法第II卷（非选择题，共60分）二、填空题（每题2分，共10分）1.白酒酿造的主要原料包括______、______、______等。2.白酒发酵过程中，微生物的种类主要有______、______、______等。3.白酒的香型主要有______、______、______、______、______等。4.白酒酿造中，大曲的分类有______、______、______。5.白酒的品评主要从______、______、______、______四个方面进行。三、判断题（每题2分，共10分）1.白酒酿造过程中，原料的粉碎度越大越好。（）2.发酵过程中，温度越高，发酵速度越快，酒的品质越好。（）3.白酒的香气主要来自于发酵过程中产生的酯类物质。（）4.优质白酒必须采用固态发酵工艺。（）5.白酒贮存时间越长，酒的品质越好。（）四、简答题（每题10分，共20分）1.请简述白酒酿造中固态发酵的工艺流程及特点。2.影响白酒品质的因素有哪些？请简要阐述。五、材料分析题（每题20分，共20分）材料：某白酒酿造企业在生产过程中，发现酒的口感偏辣，香气不够浓郁。经过分析，发现发酵温度控制不当，酒醅水分含量过高，且大曲质量不稳定。问题：针对这些问题，提出相应的解决措施。答案：1.C2.A3.无（题目有误，选项均常用）4.C5.D6.C7.D8.C9.C10.D11.D12.B13.C14.B15.C16.B17.C18.A19.B20.B二、1.高粱、小麦、玉米2.酵母菌、霉菌、细菌3.酱香型、浓香型、清香型、米香型、凤香型4.高温曲、中温曲、低温曲5.色泽、香气、口味、风格三答案：1.×2.×3.√4.×5.×四、1.固态发酵工艺流程：原料预处理（粉碎等）、配料（粮醅比等）、蒸煮糊化、打量水、摊晾、下曲、入窖发酵、出窖蒸馏。特点：发酵过程中微生物种类丰富，风味物质生成多，酒质醇厚；能充分利用原料，淀粉利用率高；发酵周期相对较长。2.影响白酒品质的因素：原料，优质原料是基础；大曲质量，影响微生物种类和发酵效果；发酵条件，如温度、水分、氧气等，控制不当影响酒质；蒸馏工艺，影响酒精和风味物质提取；贮存时间和条件，合适的贮存提升酒的品质；酿造工艺的稳定性和操