2026年糕点师味觉分辨能力模拟评估题库含答案

2026年糕点师味觉分辨能力模拟评估题库含答案一、单选题（共10题，每题5分，共50分）1.在制作广式月饼时，若想提升莲蓉的清香度，应适当增加哪种原料的比例？A.白砂糖B.花生油C.糯米粉D.香草精2.某北方糕点店反馈戚风蛋糕易开裂，以下哪种做法最可能改善其稳定性？A.提高蛋白打发程度B.增加黄油用量C.减少面粉筋度D.缩短烘烤时间3.制作提拉米苏时，若咖啡液味道过淡，可能的原因是？A.水温过高B.浓缩过度C.咖啡粉用量不足D.水分添加过多4.江南地区传统糕点“青团”的主要风味特征是？A.咸甜交织B.香草主导C.清甜微涩D.花椒辛香5.法式马卡龙表面出现“爆浆”现象，通常与哪种因素有关？A.糖粉过细B.淡奶油打发不足C.蛋白温度过高D.糖油混合不均6.新疆特色糕点“馕”的典型香气来源是？A.酒曲发酵B.烤制过程中的香料C.蜂蜜添加D.植物油煎炸7.制作韩式年糕时，若口感过于黏腻，可能的原因是？A.糯米粉比例过高B.煮制时间不足C.添加了过多糖浆D.搅拌过度8.日式麻糬的Q弹口感主要依赖哪种原料？A.面粉B.淀粉C.红糖D.牛油9.制作欧式重油蛋糕时，若口感偏干，可能的原因是？A.黄油融化不充分B.鸡蛋打发过度C.烘烤温度过高D.面糊搅拌不足10.云南鲜花饼中玫瑰香气的最佳提取方法是？A.长时间浸泡B.热风干燥C.冷冻研磨D.直接压碎二、多选题（共5题，每题6分，共30分）1.影响酥皮类糕点酥松度的关键因素包括哪些？A.黄油与面粉的比例B.面团折叠次数C.烘烤湿度D.糖粉的颗粒大小2.制作中式发糕时，若想增强米香，可采取哪些措施？A.使用陈年糯米B.添加米酒发酵C.增加红糖用量D.提高蒸制温度3.法式慕斯蛋糕易出现“水油分离”现象，可能的原因有？A.奶油打发过度B.吉利丁未完全溶解C.水分添加过多D.蛋黄与蛋白混合不均4.制作四川麻饼时，若甜度不足，可能的原因是？A.糖粉融化不均B.猪油添加比例低C.糖量计算错误D.酥皮层次松散5.东南亚热带糕点（如椰挞）的风味特征通常包括哪些？A.椰香浓郁B.咖啡微苦C.糖分高D.草本植物清香三、判断题（共5题，每题4分，共20分）1.制作日式和果子时，若馅料易流油，应降低烘烤温度。（对/错）2.新疆馕的发酵过程中，过度搅拌会导致面团酸度过高。（对/错）3.制作意大利提拉米苏时，马卡龙碎的甜度会影响整体风味平衡。（对/错）4.中式油酥面团若反复擀压，会导致酥层破坏。（对/错）5.云南鲜花饼的玫瑰香气主要来自花瓣的挥发油，而非糖浆。（对/错）四、简答题（共3题，每题10分，共30分）1.简述制作广式蛋黄莲蓉月饼时，如何提升莲蓉的油润度和香气？2.分析法式马卡龙表面出现“裂痕”的常见原因及改进方法。3.对比说明江南青团与四川麻饼在风味构成上的差异及其制作要点。答案与解析一、单选题答案1.D2.A3.C4.C5.C6.B7.A8.B9.D10.D解析1.提拉米苏的咖啡香主要来自浓缩咖啡液，若味道过淡需减少水分或增加咖啡粉用量。香草精多用于西式甜点。4.青团以艾草汁调糯米粉制成，清香微涩是其特色，咸甜或花果香均不符合传统风味。二、多选题答案1.A,B,D2.A,B3.A,B,C4.A,B,C5.A,C,D解析2.米酒发酵可增强米香，但过多红糖易掩盖天然风味。青团蒸制温度过高会降低米香。三、判断题答案1.对2.错（馕的酸度来自天然酵母发酵）3.对4.对5.对解析2.新疆馕的酸度来自天然酵母发酵，过度搅拌会破坏酵母活性。四、简答题答案1.提升莲蓉油润度和香气的方法：-油脂比例：增加花生油或猪油比例，使莲蓉更油润。-发酵处理：使用老莲子或低温发酵，增强香气。-香料添加：适量加入桂花或肉桂粉。-搅打手法：用搅拌机低速打至顺滑，避免过度起泡。2.马卡龙裂痕原因及改进：-原因：蛋白温度过高导致表面干燥、烘烤时温差过大。-改进：蛋白温度控制在28℃以下，分次加入黄油并低温烘烤。3.青团与麻饼风味差异：-青团：清香（艾草）、软糯（糯米）