(2025年)食品安全员考试题库及答案

(2025年)食品安全员考试题库及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.根据《中华人民共和国食品安全法》，以下哪类活动不属于食品安全监管范围？A.食品生产加工B.食品流通销售C.食品相关产品的运输D.食品添加剂的研发试验答案：D（解析：食品安全法监管范围包括食品生产、经营、贮存、运输等活动，研发试验未直接涉及供消费环节）2.预包装食品标签中必须标注的内容不包括：A.生产日期B.保质期C.贮存条件D.企业注册商标答案：D（解析：根据GB7718，注册商标非强制标注内容）3.食品加工中，熟制后的食品中心温度应至少达到：A.55℃B.65℃C.70℃D.85℃答案：C（解析：GB31654-2024规定熟制食品中心温度≥70℃）4.餐饮服务提供者采购畜禽肉类时，必须查验的证明文件是：A.动物检疫合格证明B.有机产品认证证书C.绿色食品标志使用证书D.专利授权文件答案：A（解析：《食品安全法》第55条要求采购肉类需查验检疫证明）5.食品添加剂使用应遵循的原则不包括：A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质C.可以超范围使用但不得超限量D.不应降低食品本身的营养价值答案：C（解析：GB2760规定需同时符合使用范围和限量要求）6.食品加工场所墙壁应使用的材料是：A.普通涂料B.瓷砖（高度≥1.5米）C.木板D.墙纸答案：B（解析：GB31654要求加工区墙壁应使用易清洁的不透水材料，高度≥1.5米）7.冷藏柜温度应控制在：A.0℃-4℃B.5℃-10℃C.-18℃以下D.10℃-15℃答案：A（解析：冷藏温度标准为0℃-4℃，冷冻为-18℃以下）8.食品加工人员手部有开放性伤口时，应采取的措施是：A.戴一次性手套继续操作B.用创可贴包裹后操作C.调离接触直接入口食品岗位D.涂抹消毒剂后继续操作答案：C（解析：GB31654规定手部有伤口不得接触直接入口食品）9.以下哪种清洗消毒方式不适用于餐饮具？A.100℃蒸汽消毒10分钟B.含氯消毒液（有效氯250mg/L）浸泡5分钟C.紫外线消毒灯照射30分钟D.洗洁精清洗后自然晾干答案：D（解析：自然晾干不能达到消毒效果，需热力或化学消毒）10.食品留样应标注的信息不包括：A.留样时间B.留样人员C.食品名称D.厨师姓名答案：D（解析：留样需标注名称、时间、人员，厨师姓名非强制）11.食品经营企业应建立的进货查验记录，保存期限不得少于：A.6个月B.1年C.2年D.3年答案：C（解析：《食品安全法》第53条规定记录保存期限≥2年）12.食品加工中，生熟食品容器区分的关键标识是：A.颜色（如红色为生，蓝色为熟）B.材质（塑料为生，不锈钢为熟）C.大小（大容器为生，小容器为熟）D.产地（本地为生，外地为熟）答案：A（解析：通过颜色或标识区分是防止交叉污染的有效方法）13.以下哪种情况属于食品召回范围？A.标签漏印生产日期B.消费者个人不喜欢口味C.包装轻微破损未影响内容物D.产品超过保质期但未销售答案：A（解析：标签不符合安全标准属于主动召回情形）14.食品加工场所的废弃物存放容器应：A.敞口放置B.带盖并及时清理C.与食品原料同柜存放D.用普通塑料袋临时盛装答案：B（解析：GB31654要求废弃物容器需带盖，日产日清）15.食品添加剂的使用记录应包含的内容不包括：A.使用时间B.添加量C.操作人员D.添加剂颜色答案：D（解析：记录需包括名称、使用量、时间、人员等关键信息）16.预包装食品的生产日期是指：A.原料采购日期B.产品完成最终包装的日期C.产品出厂检验合格的日期D.经销商收货日期答案：B（解析：GB7718定义生产日期为包装完成的日期）17.食品加工人员每年必须进行的健康检查项目是：A.视力检查B.听力检查C.肠道致病菌检测D.口腔异味检测答案：C（解析：《食品安全法》要求检查项目包括痢疾、伤寒等肠道致病菌）18.食品仓库内，食品与墙壁的距离应至少为：A.5cmB.10cmC.15cmD.20cm答案：B（解析：GB14881规定食品与墙壁距离≥10cm，离地≥15cm）19.以下哪种行为符合食品添加剂使用规范？A.用工业级柠檬酸代替食品级B.超范围使用甜蜜素改善糕点口感C.按GB2760规定使用山梨酸钾防腐D.将多种添加剂混合后随意添加答案：C（解析：必须使用食品级添加剂，按范围和限量使用）20.发生食品安全事故后，应在多长时间内向监管部门报告？A.1小时B.2小时C.6小时D.12小时答案：B（解析：《食品安全法》第103条规定事故发生后2小时内报告）二、多项选择题（每题3分，共30分）1.禁止采购的食品原料包括：A.腐败变质、油脂酸败的B.超过保质期但未开封的C.未按规定进行检疫的肉类D.感官性状异常的答案：ACD（解析：超过保质期食品无论是否开封均禁止采购）2.加工过程中可能导致交叉污染的场景有：A.用处理生肉的刀直接切熟肉B.生熟食品分柜冷藏C.加工人员接触生鱼后未洗手处理凉菜D.使用专用容器存放半成品答案：AC（解析：生熟工具混用、未清洁手部接触即食食品易导致交叉污染）3.食品添加剂使用记录应包括：A.添加剂名称及生产批号B.使用的食品品种C.当日使用总量D.剩余库存量答案：ABC（解析：记录需体现使用环节的关键信息，剩余库存非必须）4.食品加工场所的“五防”设施包括：A.防鼠B.防蝇C.防尘D.防虫答案：ABCD（解析：五防指防鼠、防蝇、防尘、防虫、防潮）5.预包装食品标签必须标注的内容有：A.食品名称B.生产者名称及地址C.营养成分表（特殊医学用途食品）D.推荐食用人群答案：ABC（解析：推荐食用人群非普通食品强制标注内容）6.食品加工人员健康管理要求包括：A.取得健康证明后方可上岗B.手部有化脓性伤口应立即离岗C.每年进行健康检查D.患有活动性肺结核不得从事接触直接入口食品工作答案：ABCD（解析：均符合《食品安全法》及GB31654要求）7.食品贮存应遵循的原则有：A.分类存放B.先进先出C.与非食品混放D.标识清晰答案：ABD（解析：食品与非食品需分开存放）8.餐饮服务提供者应建立的制度包括：A.食品安全自查制度B.从业人员培训制度C.食品召回制度D.消费者投诉处理制度答案：ABCD（解析：均为《食品安全法》要求建立的基本制度）9.以下哪些属于食品相关产品？A.用于食品包装的塑料膜B.食品加工用的不锈钢刀具C.运输食品的冷藏车D.厨房用清洁布答案：ABC（解析：清洁布属于工器具，非直接接触食品的相关产品）10.食品安全事故应急处置措施包括：A.立即停止生产经营B.封存可能导致事故的食品及原料C.通知消费者停止食用D.配合监管部门调查答案：ABCD（解析：均为《食品安全法》规定的应急处置要求）三、判断题（每题1分，共10分）1.食品加工人员工作时可以佩戴简单的戒指。（×）解析：不得佩戴首饰，防止污染食品2.食品添加剂可以用饮料瓶分装并标注名称。（×）解析：需使用专用容器，标注“食品添加剂”及名称3.食品仓库可以存放个人物品。（×）解析：禁止存放私人物品，防止交叉污染4.冷冻食品可以反复解冻复冻。（×）解析：反复解冻会加速微生物繁殖5.预包装食品的生产日期可以打印在合格证上而非包装主展示面。（×）解析：生产日期需标注在包装主展示面显著位置6.食品加工用水必须符合生活饮用水卫生标准。（√）解析：GB14881明确要求加工用水符合GB57497.食品添加剂的使用量可以按经验添加，无需精确称量。（×）解析：需使用计量工具准确称量8.食品经营企业可以将过期食品重新包装后降价销售。（×）解析：过期食品属于禁止经营的食品9.食品加工场所的地面应平整、无裂缝，易于清洁。（√）解析：GB31654规定地面需符合该要求10.发生食品安全事故后，企业可以自行处理，无需报告监管部门。（×）解析：必须在2小时内向监管部门报告四、简答题（每题5分，共25分）1.简述食品原料验收的“三查”内容。答案：一查证明文件（供货者许可证、产品合格证明文件）；二查感官性状（是否腐败变质、霉变生虫等）；三查标识信息（名称、生产日期、保质期等是否齐全）。2.加工过程中预防交叉污染的主要措施有哪些？答案：①生熟食品分开存放（区域、容器、工具）；②加工人员接触生食品后及时清洗消毒手部；③使用颜色或标识区分生熟工具；④半成品与原料、成品分开加工。3.食品添加剂使用的“五专”管理要求是什么？答案：专人采购（经培训的人员）、专人保管（专柜上锁）、专人领用（登记领用记录）、专人登记（使用量、时间等）、专柜保存（与食品原料分开存放）。4.简述食品留样的具体要求。答案：①每餐次每个品种留样量≥125g；②留样容器需专用、清洁、密封；③标注食品名称、留样时间、留样人员；④冷藏保存48小时以上；⑤集体用餐单位需留存72小时。5.食品加工场所的卫生要求包括哪些方面？答案：①环境清洁（地面无积水、墙面无污渍）；②设施完好（“五防”设施有效、排水系统通畅）；③设备清洁（加工设备、容器用后及时清洗消毒）；④人员卫生（穿戴清洁工作衣帽、手部清洁）。五、案例分析题（共15分）案例1：某火锅店被举报使用回收火锅底料加工食品。监管部门调查发现，该店将顾客食用后的剩余底料过滤后重新熬制，累计使用量达200公斤，货值金额5000元。问题：分析该行为的违法性及法律责任。答案：违法性：违反《食品安全法》第34条第（一）项“用回收食品作为原料生产食品”的规定。法律责任：根据第123条，由监管部门没收违法所得和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足1万元的，并处10万元以上15万元以下罚款；情节严重的，吊销许可证；构成犯罪的，依法追究刑事责任（可能涉及生产、销售有毒、有害食品罪）。案例2：某学校食堂供餐后50名学生出现腹痛、腹泻症状，经检测为沙门氏菌污染。调查发现，食堂将前一天剩余的熟肉制品未冷藏，次日直接加热后供餐。问题：指出食堂存在的主要违规行为及预防措施。答案：违规行为：①未按要求冷藏剩余熟肉制品（应在0℃-4℃存放）；②再次供餐前未充分加热（中心温度未达70℃以上）；③未执行食品留样制度（无法追溯污染源）。预防措施：①剩余食品冷藏不超过24小时，食用前彻底加热；②严格执行4小时食用时限规定；③落实每餐次食品留样；④加强加工人员培训，掌握熟