2025年1《评茶员》(中级)练习题含参考答案

2025年1《评茶员》(中级)练习题含参考答案一、填空题（每空1分，共20分）1.茶叶感官审评中，汤色审评需在（自然光或标准光源）下进行，观察（明度、亮度、色泽）三要素；乌龙茶审评时，投茶量与注水量的比例通常为（1:22~1:25）。2.绿茶“栗香”主要由（吡嗪类、吡咯类化合物）形成，红茶“甜香”的关键物质是（香叶醇、苯甲醇）；白茶“毫香”的特征物质与（茶毫中氨基酸、蜡质）含量相关。3.审评叶底时，“软亮”描述的是（叶质柔软、光泽度好），“硬杂”指（叶质粗老、夹杂非茶类物质）；黄茶“黄汤黄叶”的形成与（闷黄）工序直接相关。4.普洱茶（生茶）的“青草气”可能源于（杀青温度不足），而熟茶“渥堆味”过重多因（堆温过高或翻堆不及时）；武夷岩茶“岩韵”的核心特征是（滋味醇厚、喉韵甘爽、岩骨明显）。5.评茶用水要求pH值（6.5~7.5），总硬度（≤250mg/L）；审评室温应控制在（20~25℃），相对湿度（50%~70%）。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.以下哪项不属于绿茶外形审评的核心指标？（D）A.紧结度B.匀整度C.色泽D.发酵程度2.祁门红茶的典型香气是（B）A.松烟香B.祁门香（蜜糖香+果香）C.薯香D.兰花香3.审评铁观音时，“音韵”主要体现在（C）A.干茶香气B.叶底完整性C.茶汤入口后回甘生津的持久度D.汤色深浅4.白茶白牡丹的原料等级为（A）A.一芽一叶至一芽二叶，带白毫B.单芽C.一芽三叶D.老叶为主5.黄茶“三黄”指（B）A.干茶黄、汤色黄、叶底黄B.干茶黄褐、汤色杏黄、叶底黄亮C.干茶金黄、汤色深黄、叶底暗黄D.干茶黄绿、汤色浅黄、叶底淡黄6.黑茶“陈香”的形成主要与（D）有关A.杀青温度B.揉捻力度C.干燥方式D.微生物代谢（如黑曲霉、酵母菌）7.审评时发现某绿茶汤色“浑浊”，最可能的原因是（C）A.杀青过度B.揉捻过轻C.揉捻后未及时干燥D.干燥温度过高8.以下哪种茶类审评时需“热嗅、温嗅、冷嗅”结合，重点关注香气变化？（B）A.绿茶B.乌龙茶C.红茶D.黄茶9.普洱茶（熟茶）的“渥堆发酵”中，关键控制参数不包括（A）A.鲜叶嫩度B.堆温（45~65℃）C.含水量（28%~32%）D.翻堆频率（3~5天/次）10.评茶员判断“茶叶滋味浓度”时，主要依据（D）A.苦涩感强度B.甜味出现速度C.茶汤厚度D.可溶性物质（茶多酚、氨基酸、可溶性糖）的总量与比例三、判断题（每题2分，共10分）1.审评红茶时，“红汤红叶”是所有红茶的共同特征（×）（注：如金骏眉为金黄汤，正山小种为深琥珀色，并非所有红茶均为“红汤”）2.白茶“萎凋”时间越长，品质越好（×）（注：萎凋过度会导致茶叶内含物质过度分解，香气低淡，滋味薄）3.乌龙茶“做青”中，“摇青”主要促进叶片边缘破损，“晾青”主要促进内含物质转化（√）4.黄茶“闷黄”工序仅影响汤色，对滋味无显著影响（×）（注：闷黄促进茶多酚非酶氧化，减少苦涩，增加甜醇度）5.审评时，同一茶样的“香气得分”应高于“滋味得分”（×）（注：各因子得分需根据茶类特点综合判断，无固定优先级）四、简答题（每题6分，共30分）1.简述绿茶“鲜爽度”的形成原因及审评要点。答：形成原因：绿茶鲜爽度主要由氨基酸（如茶氨酸）与茶多酚的比例决定（氨基酸提供鲜爽，茶多酚适度苦涩形成协调感）。此外，咖啡碱与氨基酸结合形成的复合物（如茶氨酸-咖啡碱络合物）也增强鲜爽感。审评要点：热嗅时关注“清香”或“嫩香”的纯度；尝滋味时，重点感受入口后鲜爽感的强度、持久度及是否有“滞钝”或“青涩”等异感；叶底需柔软、嫩匀，以验证原料嫩度。2.对比祁门红茶与滇红的品质特征差异。答：①外形：祁红（传统）条索细紧苗秀，色泽乌润带“宝光”；滇红条索肥硕紧结，色泽乌黑油润。②香气：祁红具“祁门香”（蜜糖香+果香+花甜香），香气清鲜高长；滇红香气浓强，以“甜香”“薯香”为主，带一定“蜜韵”。③滋味：祁红滋味鲜醇甜和，层次感丰富；滇红滋味浓强鲜爽，甜感更突出，刺激性稍强。④汤色：祁红汤色红亮带“金圈”；滇红汤色红艳明亮，金圈明显但更浓。3.乌龙茶“做青”不当可能导致哪些品质缺陷？举例说明。答：①摇青过重或晾青不足：叶片损伤过度，多酚类氧化剧烈，形成“红张”（叶张红变面积过大），香气低闷，滋味苦涩。②摇青过轻或晾青时间过长：叶片破损不足，内含物质转化不充分，香气“青闷”（带青草气），滋味淡薄。③环境温湿度不适：如温度过高（＞30℃），易导致“发酵”过快，香气短粗；湿度不足（＜60%），叶片失水过快，形成“干边”（叶边焦枯），影响滋味醇厚度。4.简述白茶“老白茶”（存放5年以上）的品质转化特征。答：①外形：干茶色泽由灰绿、墨绿转为褐绿、黄褐，白毫色泽变深（银白→米白→黄白）。②香气：青草气消退，逐步转化为“枣香”（寿眉）、“药香”（白牡丹）、“陈香”（银针），带轻微“木质香”。③滋味：鲜爽度降低，甜润度增加，茶汤更醇厚，苦涩感减弱，喉韵更明显。④汤色：由浅黄、杏黄转为橙黄、橙红，亮度增加，透亮度提升。⑤叶底：叶张由柔软薄嫩转为柔软稍硬，色泽由黄绿转为黄褐，韧性增强。5.评茶过程中，如何避免“环境干扰”对审评结果的影响？答：①光源控制：使用标准光源（如D65光源），避免阳光直射或灯光色差（如暖光偏黄、冷光偏蓝）影响汤色判断。②温湿度控制：保持室温20~25℃，湿度50%~70%；高温高湿易导致茶叶吸潮，香气闷钝；低温低湿易使茶汤冷却过快，影响滋味感知。③气味隔离：审评室需无异味（如香水、香烟、食物味），避免交叉污染；评茶前30分钟禁止使用有气味的化妆品或吸烟。④器具清洁：审评杯碗需用中性洗涤剂清洗，无茶渍残留；避免使用有异味的材质（如塑料杯），推荐使用白瓷或盖碗（陶质需无釉）。五、案例分析题（20分）某茶企送检一批“特级洞庭碧螺春”，审评时发现以下问题：干茶色泽偏黄暗，香气带“熟板栗香”但欠清高，汤色黄暗欠亮，滋味浓涩，叶底黄暗、稍硬。请分析可能的加工缺陷及改进建议。答：（1）可能的加工缺陷：①杀青环节：杀青温度过高或时间过长（碧螺春杀青温度通常为120~140℃），导致叶绿素破坏过度（叶绿素分解为脱镁叶绿素，色泽变黄），氨基酸、糖类等物质焦糖化（产生“熟板栗香”但欠清高）。②揉捻环节：揉捻力度过大或时间过长，细胞破碎率过高（正常碧螺春揉捻细胞破碎率约45%~55%），茶多酚溢出过多，未及时氧化（因杀青过度抑制酶活性），导致滋味浓涩。③干燥环节：干燥温度过高（碧螺春干燥分初烘和足烘，初烘80~90℃，足烘60~70℃），或干燥时间不足，叶内水分未均匀散失，叶底硬挺、色泽暗黄。（2）改进建议：①调整杀青参数：降低杀青温度（110~130℃），缩短杀青时间（2~3分钟），确保叶色保持“翠绿隐黄”，香气呈现“清香带嫩栗香”。②优