2025年食品技能大赛试题及答案

2025年食品技能大赛试题及答案一、单项选择题（共15题，每题2分，共30分）1.依据GB27602021《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，面包中丙酸钙的最大使用量为（）。A.2.0g/kgB.2.5g/kgC.3.0g/kgD.3.5g/kg答案：B2.检测食品中黄曲霉毒素B₁时，最常用的仪器分析方法是（）。A.高效液相色谱法（HPLC）B.气相色谱法（GC）C.原子吸收光谱法（AAS）D.紫外可见分光光度法（UVVis）答案：A3.巴氏杀菌乳的典型杀菌条件是（）。A.63℃保持30分钟B.85℃保持15秒C.121℃保持15分钟D.137℃保持2秒答案：B4.以下哪种微生物是罐头食品商业无菌的指示菌？（）A.大肠杆菌B.肉毒梭菌C.金黄色葡萄球菌D.沙门氏菌答案：B5.评价食品蛋白质营养质量的“氨基酸评分”中，最常用的参考蛋白是（）。A.鸡蛋蛋白B.牛奶蛋白C.大豆蛋白D.小麦蛋白答案：A6.食品加工中，“回生”现象主要发生在（）。A.淀粉类食品B.脂类食品C.蛋白质类食品D.糖类食品答案：A7.测定食品中还原糖含量时，常用的滴定终点指示剂是（）。A.酚酞B.甲基红C.次甲基蓝D.溴甲酚绿答案：C8.超高压灭菌（HPP）的常用压力范围是（）。A.100200MPaB.200300MPaC.400600MPaD.8001000MPa答案：C9.以下哪种食品添加剂属于防腐剂？（）A.碳酸氢钠B.抗坏血酸C.山梨酸钾D.焦糖色答案：C10.我国《预包装食品标签通则》（GB77182011）规定，食品配料表中配料的排列顺序应按（）。A.营养高低B.成本高低C.含量由高到低D.加工顺序答案：C11.乳粉生产中，喷雾干燥的进风温度通常控制在（）。A.80100℃B.120150℃C.180220℃D.250300℃答案：C12.评价油脂氧化程度的常用指标是（）。A.酸价（AV）B.碘价（IV）C.过氧化值（POV）D.皂化价（SV）答案：C13.以下哪种微生物是引起罐头“平酸腐败”的主要菌？（）A.嗜热脂肪芽孢杆菌B.枯草芽孢杆菌C.大肠杆菌D.沙门氏菌答案：A14.食品中水分活度（Aw）低于（）时，大多数微生物无法生长繁殖。A.0.90B.0.80C.0.70D.0.60答案：D15.测定食品中铅含量时，最常用的前处理方法是（）。A.直接灰化法B.微波消解C.溶剂萃取D.蒸馏法答案：B二、多项选择题（共10题，每题3分，共30分。每题至少2个正确选项，错选、漏选均不得分）1.HACCP体系的关键要素包括（）。A.危害分析（HA）B.关键控制点（CCP）C.关键限值（CL）D.监控程序（Monitoring）答案：ABCD2.导致罐头食品“胖听”（胀罐）的可能原因有（）。A.微生物代谢产生气体（生物性胖听）B.内容物装量过多（物理性胖听）C.罐内食品与金属反应产生气体（化学性胖听）D.杀菌温度过高答案：ABC3.以下属于食品加工中非热杀菌技术的是（）。A.超高压灭菌（HPP）B.紫外线杀菌C.微波杀菌D.巴氏杀菌答案：ABC4.食品中常见的霉菌毒素包括（）。A.黄曲霉毒素B.赭曲霉毒素C.玉米赤霉烯酮D.伏马菌素答案：ABCD5.评价食品质构的常用指标有（）。A.硬度B.弹性C.黏性D.色泽答案：ABC6.以下属于食品添加剂功能类别中“增稠剂”的是（）。A.卡拉胶B.黄原胶C.三聚磷酸钠D.羧甲基纤维素钠（CMC）答案：ABD7.影响食品冷冻干燥效率的因素包括（）。A.物料厚度B.预冻温度C.真空度D.加热板温度答案：ABCD8.食品中重金属污染的主要来源有（）。A.工业废水污染原料B.加工设备迁移C.食品添加剂带入D.包装材料溶出答案：ABCD9.以下属于乳制品加工中“标准化”步骤的是（）。A.调整乳脂肪含量B.调整蛋白质含量C.去除杂质D.杀菌答案：AB10.食品感官评价的常用方法包括（）。A.差别检验（如成对比较）B.标度检验（如9点喜好标度）C.描述分析（如定量描述分析QDA）D.微生物检测答案：ABC三、填空题（共10题，每题2分，共20分）1.我国现行《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》的标准号是____。答案：GB2805020112.食品加工中，“美拉德反应”的主要参与物质是____和____。答案：还原糖；氨基酸（或蛋白质）3.测定食品中挥发性盐基氮（TVBN）时，常用的检测方法是____。答案：半微量凯氏定氮法4.乳粉生产中，“附聚造粒”的主要目的是提高乳粉的____。答案：冲调性（或溶解性）5.食品中大肠菌群的MPN法是指____。答案：最可能数法（或最大可能数法）6.超高温灭菌（UHT）乳的杀菌条件通常为____。答案：137142℃保持24秒7.食品添加剂“抗坏血酸”的常用功能是____和____。答案：抗氧化；护色（或维生素C补充）8.评价谷物制品新鲜度的常用指标是____。答案：酸度（或脂肪酸值）9.食品加工中，“均质”的主要目的是____。答案：防止脂肪上浮（或细化颗粒、提高稳定性）10.我国《食品安全法》规定，食品生产企业应建立____，如实记录食品的原料采购、加工、销售等信息，保存期限不得少于产品保质期满后6个月。答案：食品追溯体系（或进货查验记录制度）四、简答题（共5题，共40分）1.（封闭型，8分）简述食品添加剂使用的基本要求（依据GB27602021）。答案：（1）不应对人体产生任何健康危害；（2）不应掩盖食品腐败变质；（3）不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷；（4）不应降低食品本身的营养价值；（5）在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量；（6）应符合相应的质量规格要求。2.（封闭型，8分）列举5种常见的食品微生物检测指标及其卫生学意义。答案：（1）菌落总数：反映食品被微生物污染的程度，间接评估食品的卫生质量；（2）大肠菌群：作为粪便污染的指示菌，反映食品受肠道致病菌污染的可能性；（3）金黄色葡萄球菌：可能产生肠毒素，引发食物中毒；（4）沙门氏菌：致病菌，可引起急性胃肠炎；（5）霉菌和酵母：反映食品的防霉能力，部分霉菌可产生毒素（如黄曲霉毒素）。3.（开放型，8分）某企业生产的速冻水饺在流通环节出现表皮开裂现象，分析可能原因并提出改进措施。答案：可能原因：（1）皮料配方问题：面粉筋力不足（如低筋粉比例过高）、水分含量过低（＜30%）；（2）冻结工艺不当：冻结速率过快（表面快速冻结而内部水分迁移导致应力开裂）或过慢（形成大冰晶破坏结构）；（3）储存条件波动：冻藏温度反复波动（18℃±2℃），冰晶重结晶破坏表皮结构；（4）包装材料透湿性高：导致表皮水分流失，质地变脆。改进措施：（1）调整皮料配方：增加高筋粉比例（或添加谷朊粉），控制水分含量在32%35%；（2）优化冻结工艺：采用液氮快速冻结（35℃以下），缩短通过最大冰晶生成带（1℃至5℃）的时间；（3）稳定储存条件：确保冻藏温度恒定在18℃以下，减少温度波动；（4）更换包装材料：使用高阻湿（透湿率＜1g/(m²·24h)）的复合膜（如PE/PA）。4.（开放型，8分）结合当前趋势，论述植物基肉制品开发中需要重点关注的技术问题。答案：（1）蛋白结构模拟：植物蛋白（如大豆分离蛋白、豌豆蛋白）需通过extrusion（挤压膨化）技术形成类似动物肉的纤维状结构，需优化温度、压力、水分含量等参数；（2）风味物质调控：需通过美拉德反应（如半胱氨酸与还原糖反应）或添加酵母抽提物、植物精油等模拟动物肉的熟肉香，同时掩盖植物蛋白的豆腥味；（3）质构优化：需通过添加植物脂肪（如椰子油、可可脂）或结构化油脂（如乳化脂肪）模拟动物肉的多汁性和咀嚼感；（4）营养强化：需补充动物肉中特有的营养素（如铁、维生素B12），避免植物基肉制品出现营养短板；（5）货架期稳定：植物蛋白易氧化酸败，需添加天然抗氧化剂（如迷迭香提取物）或采用气调包装（高浓度CO₂）抑制微生物生长。5.（封闭型，8分）简述食品中农药残留的主要检测方法及适用范围。答案：（1）气相色谱法（GC）：适用于挥发性或半挥发性农药（如有机氯、有机磷、拟除虫菊酯类）；（2）高效液相色谱法（HPLC）：适用于极性强、热不稳定农药（如氨基甲酸酯类、除草剂）；（3）气相色谱质谱联用（GCMS）：用于定性定量分析复杂基质中的多残留农药；（4）液相色谱串联质谱（LCMS/MS）：适用于痕量农药（如磺酰脲类除草剂）的高灵敏度检测；（5）快速检测方法（如免疫层析试纸条）：用于现场筛查，适用于单一农药（如克伦特罗）的快速初检。五、应用题（共5题，共50分）1.（计算类，10分）某批次酸奶样品进行菌落总数检测，操作如下：取10g样品加入90mL无菌水，梯度稀释至10⁻⁴、10⁻⁵、10⁻⁶三个浓度，各取1mL涂布平板，37℃培养48h后，各稀释度平板菌落数如下：10⁻⁴：235、250（两个平行）10⁻⁵：28、3210⁻⁶：5、7计算该样品的菌落总数（单位：CFU/g），并判断是否符合GB193022010《食品安全国家标准发酵乳》中“菌落总数≤1×10⁶CFU/g”的要求。答案：（1）选择有效菌落数范围（30300CFU/平板）的稀释度：10⁻⁴（235、250）和10⁻⁵（28、32）。（2）计算10⁻⁴稀释度的平均菌落数：(235+250)/2=242.5CFU/平板；（3）计算10⁻⁵稀释度的平均菌落数：(28+32)/2=30CFU/平板；（4）由于10⁻⁴和10⁻⁵的菌落数均在有效范围内，需计算两者的平均值是否符合比例关系（应≤10倍）。此处242.5/30≈8.1，符合要求，因此取两者的加权平均：菌落总数=（242.5×10⁴+30×10⁵）/2=（2.425×10⁶+3×10⁶）/2=2.7125×10⁶CFU/g（或直接取10⁻⁴的结果，因10⁻⁵接近30，通常以最接近30300的最高稀释度为准，即10⁻⁴的242.5×10⁴=2.4×10⁶CFU/g）。（5）判断：2.4×10⁶CFU/g＞1×10⁶CFU/g，不符合标准要求。2.（分析类，10分）某批次婴幼儿配方奶粉出厂检测时，发现亚硝酸盐含量为3.5mg/kg（标准≤2mg/kg），分析可能的污染途径及控制措施。答案：可能污染途径：（1）原料乳污染：奶牛饲料中硝酸盐含量过高（如施用过量氮肥的牧草），经微生物还原生成亚硝酸盐；（2）加工用水污染：生产用水中硝酸盐/亚硝酸盐超标（如水源受农业化肥污染）；（3）添加剂带入：使用的食品添加剂（如抗结剂）中混有亚硝酸盐；（4）加工过程污染：设备清洗不彻底，残留的微生物（如硝酸盐还原菌）将原料中的硝酸盐转化为亚硝酸盐；（5）储存过程污染：奶粉包装破损，吸潮后微生物（如假单胞菌）繁殖并还原硝酸盐。控制措施：（1）原料乳管控：检测原料乳中亚硝酸盐含量（≤0.2mg/kg），限制饲料中氮肥使用量；（2）加工用水处理：采用反渗透（RO）或离子交换树脂去除水中的硝酸盐/亚硝酸盐；（3）添加剂筛选：选择符合GB2760的添加剂，要求亚硝酸盐残留量≤0.1mg/kg；（4）加工过程控制：严格清洗设备（如用82℃热水循环消毒），控制生产环境湿度（≤50%）抑制微生物生长；（5）包装与储存：使用高阻隔包装（氧气透过率＜1cm³/(m²·24h·atm)），储存温度≤25℃，湿度≤60%。3.（综合类，10分）设计某品牌切片面包的HACCP计划，要求列出关键控制点（CCP）、关键限值（CL）、监控方法及纠正措施。答案：|关键控制点（CCP）|关键限值（CL）|监控方法|纠正措施|||||||原料验收（面粉）|水分≤14%，黄曲霉毒素B₁≤5μg/kg|每批检测水分（105℃恒重法）、黄曲霉毒素（HPLC）|拒收不合格原料，追溯供应商||发酵过程|温度2830℃，时间90120min，pH5.05.5|每小时记录温度（温度计）、时间（计时器），检测pH（pH计）|调整发酵室温度（开启加热/冷却系统），延长/缩短发酵时间||烘烤过程|炉温180200℃，面包中心温度≥90℃，时间1520min|实时监测炉温（热电偶），每20分钟用中心温度计检测面包芯温度|调整炉温（增减燃气量），延长烘烤时间直至中心温度达标||冷却包装|冷却后面包表面温度≤30℃，包装间空气菌落总数≤1000CFU/m³|每小时用红外测温仪检测表面温度，每日空气采样（沉降法）|延长冷却时间（开启冷风系统），对包装间进行紫外线消毒|4.（分析类，10分）某企业生产的花生酱出现“油析”（油脂与固相分离）现象，分析可能原因并提出解决措施。答案：可能原因：（1）原料花生含油量过高（＞50%），且未完全破碎，导致油脂无法被充分包裹；（2）研磨工艺不当：研磨颗粒过大（＞50μm），无法形成稳定的乳化体系；（3）稳定剂添加不足：未添加或添加量不足（如黄原胶＜0.5%、单甘酯＜0.3%），无法增强体系