幸福食堂管理规范制度

PAGE幸福食堂管理规范制度一、总则（一）目的为了加强幸福食堂的管理，提高食堂服务质量，保障员工的饮食安全与健康，特制定本管理规范制度。（二）适用范围本制度适用于幸福食堂全体工作人员以及在食堂就餐的公司/组织员工。（三）基本原则1.食品安全原则：严格遵守国家食品安全相关法律法规，确保食材采购、加工、储存等环节的安全卫生。2.服务至上原则：以员工需求为导向，提供优质、高效、热情的餐饮服务。3.成本控制原则：在保证服务质量的前提下，合理控制食堂运营成本。4.规范管理原则：建立健全各项管理制度，规范食堂工作流程和人员行为。二、食堂人员管理（一）人员招聘与录用1.食堂工作人员应具备健康证明，无传染性疾病等影响食品安全的疾病。2.招聘过程中应注重考察应聘人员的专业技能、工作经验和服务意识。3.新员工入职前需进行入职培训，培训内容包括食品安全知识、服务规范、操作流程等。（二）岗位职责1.食堂主管全面负责食堂的日常管理工作，制定工作计划和目标，并组织实施。协调食堂与公司/组织各部门之间的关系，及时解决员工反馈的问题。监督食堂食材采购、加工、储存、销售等环节的工作，确保食品安全和服务质量。负责食堂工作人员的考勤、排班和绩效考核工作。定期对食堂设施设备进行检查和维护，确保正常运行。2.厨师根据季节和员工口味，制定合理的菜单，保证菜品的多样性和营养均衡。严格按照食品安全操作规范进行食材加工，确保菜品质量和安全。负责厨房的环境卫生和设备清洁，定期清理炉灶、蒸箱、烤箱等设备。配合食堂主管做好食材采购计划的制定，合理控制食材成本。3.帮厨协助厨师进行食材准备工作，如洗菜、切菜、配菜等。负责餐厅的清洁卫生工作，包括餐桌、椅子、地面的擦拭和清扫。在就餐时段协助厨师进行菜品供应，及时补充菜品和餐具。配合食堂主管完成其他临时性工作任务。4.收银员负责食堂就餐费用的收取工作，准确记录每笔交易。定期核对收款账目，确保账实相符。解答员工关于就餐费用的疑问，提供相关服务。协助食堂主管做好就餐人数统计和分析工作。（三）培训与考核1.定期组织食堂工作人员参加食品安全、服务技能等方面的培训，提高业务水平。2.建立考核机制，对工作人员的工作表现、服务质量、食品安全等方面进行考核。3.考核结果与绩效奖金、岗位晋升等挂钩，激励工作人员提高工作积极性和服务质量。（四）行为规范1.食堂工作人员应遵守公司/组织的各项规章制度，按时上下班，不得迟到、早退、旷工。2.工作期间应穿着整洁的工作服，佩戴工作帽和口罩，保持个人卫生。3.对待员工应热情、礼貌、耐心，不得与员工发生争吵或冲突。4.严格遵守食品安全操作规范，不得违规操作或使用不合格食材。5.不得利用工作之便谋取私利，如私自采购食材、收受供应商贿赂等。三、食材采购管理（一）供应商选择1.建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商。2.对供应商进行实地考察，评估其生产经营状况、质量管理体系、配送能力等。3.与选定的供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食材质量标准、价格、交货时间、付款方式等。（二）采购流程1.食堂主管根据库存情况和员工就餐需求，制定食材采购计划。2.采购人员按照采购计划向供应商下达采购订单，确保食材按时、按量供应。3.供应商送货时，采购人员应核对送货单与采购订单的一致性，检查食材的质量、数量和规格。4.对验收合格的食材进行入库登记，填写入库单，注明食材名称、规格、数量、供应商等信息。5.对验收不合格的食材，采购人员应及时与供应商沟通，要求其退换货或采取其他处理措施。（三）食材验收1.设立专门的食材验收岗位，由专人负责食材验收工作。2.验收人员应严格按照食品安全标准对食材进行检验，包括外观、色泽、气味、质地、农药残留、兽药残留等。3.对每批采购的食材进行抽样检验，必要时可委托专业机构进行检测。4.验收合格的食材方可入库或进入加工环节，验收不合格的食材应做好记录，并及时处理。（四）库存管理1.建立食材库存管理制度，合理规划库存空间，分类存放食材。2.定期对库存食材进行盘点，确保账实相符。3.遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质或损坏的食材。4.加强库存食材的保管，做好防潮、防虫、防鼠等工作，确保食材质量安全。四、食堂加工管理（一）加工流程1.食材加工前应进行清洗、切配等预处理，确保食材干净、卫生。2.按照烹饪操作规程进行食材加工，保证菜品熟透，防止食物中毒。3.加工过程中应严格控制油温、火候、时间等参数，确保菜品质量和口感。4.不同食材应分开加工，避免交叉污染。5.加工后的菜品应及时放入保温设备或冷藏设备中，防止变质。（二）食品添加剂使用1.严格按照国家食品安全标准使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。2.食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录，包括使用时间、用量、用途等。3.不得使用非食用物质或过期变质的食品添加剂。（三）环境卫生1.保持厨房环境整洁卫生，每天工作结束后对厨房进行全面清扫，包括炉灶、蒸箱、烤箱、工作台、地面等。2.定期对厨房设备进行清洁和消毒，确保设备卫生状况良好。3.垃圾桶应及时清理，保持餐厅环境整洁无异味。4.餐厅内的桌椅、门窗等设施应定期擦拭和维护，保持干净整洁。五、食堂销售管理（一）菜品供应1.根据员工就餐需求和季节变化，合理安排菜品供应，保证菜品的多样性和营养均衡。2.每天公布菜单，提前告知员工菜品信息。3.就餐时段应及时补充菜品，确保员工能够选择到满意的菜品。（二）就餐秩序1.引导员工排队就餐，不得插队或拥挤。2.维持餐厅秩序，保持安静、整洁的就餐环境。3.提醒员工文明就餐，不得浪费食物。（三）价格管理1.食堂菜品价格应合理制定，充分考虑食材成本、员工承受能力等因素。2.价格调整应提前向员工公示，征求员工意见。3.严格执行明码标价制度，不得擅自提高或降低价格。六、食品安全管理（一）食品安全责任1.食堂主管为食品安全第一责任人，全面负责食堂食品安全管理工作。2.食堂工作人员应严格遵守食品安全操作规范，对各自岗位的食品安全负责。3.公司/组织应加强对食堂食品安全工作的监督检查，确保食品安全管理制度的有效执行。（二）食品安全自查1.建立食品安全自查制度，定期对食堂进行食品安全自查，包括食材采购、加工、储存、销售等环节。2.自查内容应包括食品安全管理制度的执行情况、食材质量、环境卫生、人员健康状况等。3.对自查中发现的问题应及时整改，做好记录，并向公司/组织报告。（三）食品安全事故应急处理1.制定食品安全事故应急预案，明确应急处理流程和责任分工。2.一旦发生食品安全事故，应立即停止相关食品的供应，封存剩余食品及原料、工具、设备等。3.及时报告当地食品药品监管部门和公司/组织，并积极配合相关部门进行调查处理。4.对中毒人员进行救治，做好家属安抚工作。5.事故处理结束后，应总结经验教训，完善食品安全管理制度，防止类似事故再次发生。七、设备设施管理（一）设备设施采购1.根据食堂实际需求，合理规划设备设施采购计划。2.采购设备设施时应选择质量可靠、性能优良、符合食品安全标准的产品。3.对采购的设备设施进行验收，确保其符合采购要求和质量标准。（二）设备设施维护1.建立设备设施维护管理制度，定期对设备设施进行维护保养。2.制定设备设施维护计划，明确维护内容、维护周期和责任人。3.对设备设施进行日常检查，及时发现并排除故障隐患。4.定期对设备设施进行清洁和消毒，确保其卫生状况良好。（三）设备设施更新1.根据设备设施的使用年限、性能状况等因素，适时进行设备设施更新。2.设备设施更新应