2025年中职（烘焙工艺）面包制作工艺技术试题及答案

2025年中职（烘焙工艺）面包制作工艺技术试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种面粉最适合制作面包？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉2.面包制作中，酵母的作用是？A.增加面包的甜味B.使面团膨胀发酵C.改善面包的色泽D.增加面包的韧性3.制作面包时，水的温度一般控制在？A.10-20℃B.20-30℃C.30-40℃D.40-50℃4.面包发酵的最佳温度范围是？A.15-20℃B.20-25℃C.25-30℃D.30-35℃5.以下哪种不是面包制作中常用的油脂？A.黄油B.玉米油C.橄榄油D.起酥油6.制作面包时，盐的作用是？A.增加面包的咸味B.调节酵母发酵速度C.改善面包的口感D.以上都是7.面包整形的目的不包括？A.赋予面包美观的外形B.将面团排气C.使面包口感更好D.便于面包烘烤均匀8.烘烤面包时，上火温度一般比下火温度？A.高B.低C.相同D.不一定9.以下哪种面包属于软质面包？A.法棍面包B.全麦面包C.吐司面包D.贝果面包10.面包制作中，面团搅拌过度会导致？A.面包体积变小B.面包表皮过硬C.面包内部组织粗糙D.以上都是第II卷（非选择题共70分）11.（共10分）简述面包制作的基本工艺流程。12.（共15分）在面包制作中，如何判断面团的发酵程度是否合适？13.（共15分）请说明面包烘烤过程中发生的物理和化学变化。14.（共20分）材料：小张在制作面包时，发现烤出的面包表皮颜色过深，内部组织较干硬。请分析可能导致这些问题的原因，并提出改进措施。15.（共20分）材料：小王按照传统配方制作面包，在搅拌面团时，加入了较多的糖，结果面团发酵速度过快，整形时面团也很粘手。请分析原因，并说明如何调整配方和操作来解决这些问题。答案：1.C2.B3.C4.C5.C6.D7.C8.A9.C10.D11.面包制作基本工艺流程：原料准备（包括面粉、酵母、水、糖、盐、油脂等），将原料按比例称量后放入容器；搅拌面团，使各种原料充分混合形成具有一定弹性和延展性的面团；基础发酵，让面团在适宜温度和湿度下发酵至两倍大；分割整形，把发酵好的面团分割成所需重量和形状；醒发，使整形后的面包坯再次膨胀；烘烤成熟，利用高温使面包表面形成硬壳，内部组织熟透；冷却包装，面包出炉后冷却至室温再进行包装。12.判断面团发酵程度是否合适可通过以下方法：观察体积，发酵好的面团体积通常是原来的两倍左右；用手指按压面团，若面团缓慢回弹，说明发酵程度合适，若迅速回弹则发酵不足，若凹坑不回弹则发酵过度；观察面团状态，发酵良好的面团表面光滑，有弹性，呈均匀的蜂窝状组织。1.面包烘烤过程中发生的物理变化：水分蒸发，面包中的水分受热汽化，使面包重量减轻，体积缩小；淀粉糊化，淀粉吸收热量发生糊化，使面包变得柔软且具有弹性。化学变化：美拉德反应，糖类和蛋白质发生反应，产生诱人的色泽和风味；酵母死亡，发酵产生的二氧化碳逸出，酒精挥发；油脂氧化，使面包产生特殊香味。14.原因分析及改进措施：面包表皮颜色过深可能是烘烤温度过高或时间过长，应适当降低烘烤温度或缩短烘烤时间；内部组织较干硬可能是面团水分含量不足，可适当增加水的用量，也可能是烘烤时上火过大，下火过小，应调整上下火温度，使面包受热均匀。15.原因分析及调整措施：面团发酵速度过快是因为糖具有促进酵母发酵的作用，加入较多糖导致发酵加速。整形时面团粘手是因为面团过于柔